Отчет по практике: Діяльність Пирятинського сирзаводу

Термін зберігання:45 діб

Упаковка:стаканчик полістироловий

Вага упаковки:100 г.

Вага ящика:2,4 кг

Плавлений сир «Шоколадний»

Масова частка жиру:30,0%

Умови зберігання:від 0°С до 4°С

Термін зберігання:35 діб

Упаковка:фольга

Вага упаковки:брикети по 100 г.

Вага ящика:вага 1 ящ. 3 кг (30 шт.), вага 1 ящ. 5 кг (50 шт.)

Плавлений сир «Дружба»

Масова частка жиру:55%

Умови зберігання:від -4°С до 0°Свід 0°С до 4°С

Термін зберігання:90 діб75 діб

Упаковка:фольга

Вага упаковки: брикети по 100 г.

Вага ящика: вага 1 ящ. 3 кг (30 шт.), вага 1 ящ. 5 кг (50 шт.)

2. Технологічний процес, опис процесів виробництва в даних цехах

Приймальне відділення. В ньому відбувається самі основні операції.

При поставці молока на молочний завод, важливим процесом є перевірка транспортної документації, а також стан автомолцистерни, і пломбування люків. Потім лаборант перемішавши молоко відбирає проби на дослідження на бактеріальне обсіменіння, на наявність антибіотиків, що є дуже важливим елементом. Далі проводиться органолептична оцінка, молоко повинно мати чистий молочний запах без лишніх запахів і присмаку, від білого до ясно-жовтого кольору, також перевіряють на групу чистоти, визначають густину, масову частку жиру і білку, що повинна відповідати нормам встановленим Кабінетом міністрів України.

Молоко повинно відповідати всім показникам ДСТУ 3662-97 « Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі». Вразі не відповідностей молока даним показникам ДСТУ, молоко не поступає на виробництво, відразу повідомляються господарства з яких надійшло молоко. Після прибуття представника господарства беруться повторні проби, а потім разом вирішують куди буде направлятися молоко.

Якщо молоко проходить по усім дослідженням, то воно через насос потрапляє до лічильника, де лічильник контролює кількість поставленого молока на завод. Потім молоко через фільтри потрапляє в пластинчастий охолоджувач, де воно охолоджується до температури 4…6 ºС, що запобігає подальшому розвитку бактерій. Охолоджене молоко йде на проміжне зберігання в спеціальні ємності, які добре підтримують надану температуру молока. Після резервування молоко направляється по різних цехах в потрібній кількості по молочним трубопроводам.

Сирцех. Після резервування розрахована кількість молока йде на виготовлення сиру, що відбувається в цеху де виготовляється сир.

Технологічний процес в цьому відділенні розпочинається з підігріву молока яке підійшло на виробництво. Його підігрівають до температури 35…45 ºС для кращого очищення від механічних домішок і розділення на дві фракції – вершки і нормалізовану суміш, яка виходе з сепаратора з потрібною жирністю. Ще одна цікава новинка є на заводі – це те що молоко проходить ще й очищення на бактофузі відомої Швейцарської фірми « Альфа Лаваль». Це дає змогу очистити молоко і від непотрібних бактерій.

Далі вже нормалізована суміш проходить пастеризації t = 72…75 ºС, цей процес дає остаточно переконатися, що в суміщі відсутня патогенна мікрофлора. З пастеризатора сиропригодна суміш з температурою 30 ºС, така температура потрібна для заквашування, направляється в сирну ванну де в неї вносять закваску, сичужний фермент і кальцій хлористий.

За певний період часу на поверхні утвориться білий гладкий згусток, під яким буде знаходитися сироватка. Згусток перевіряють на придатність розрізаючи шпателем і трішки піднімаючи його, якщо краї будуть пластичні і гладенькі, то згусток готовий до обробки. Його за допомогою лір розрізають на дрібні частинки протягом кількох годин, утворюється сирне зерно, яке відділяють від сироватки на 75 %. Потім йде підігрівання зерна,друге нагрівання t = 45±2 ºC, і вимішування, цей процес називається сушка зерна, при якому удаляється лишня волога і сирне зерно не злипалося в грудочки. Також щоб зупинити наростання кислотності, технологи додають в сирне зерно сіль.

Потім воно подається в формовочний апарат де утворюється сирний пласт, який йде на пресування. Підчас цього процесу виділяється остаточний залишок сироватки і утворюється щільний пласт сиру, який потім іде на посолку в розсолі, яка відбувається в солільному басейні, обмивку, упакування в вакуумну упаковку і вже напівготовий продукт йде в камеру дозрівання. В залежності від виду сиру термін дозрівання буде становить від троьх місяців аж до п’яти років. Дозрівший сир направляється на реалізацію.