Отчет по практике: Діяльність Пирятинського сирзаводу

Маркіровка і Упаковка

Відносно маркіровки зауваження наступне: у складі багатьох сирів немає відповідних індексів при харчових добавках. Нехай в сирах добавок не багато, але три (калій азотнокислий Е252, кальцій хлористий Е509 і фарбник анато Е160b) присутні в більшості продуктів.

Ще одне зауваження відноситься до торгівельних мереж. На сирах, які продаються брусками в упаковці, є етикетка виробника і етикетка супермаркету. При цьому магазин примудряється приліпити свою етикетку рівно поверх заводської етикетки. Адже споживачеві куди важливіше знати дійсну дату виробництва сиру, проставлену самим виробником, чим число, коли на сир була приклеєна етикетка супермаркету з ціною. Деколи магазинною етикеткою перекривається інформація про завод виготівнику (так сталося з сиром "Тульчинка" в цьому тесті) або складі продукту. Адже для деяких людей поважно знати, що при виробництві сиру не використовувався сычужный фермент тваринного походження. Невже на упаковці сиру не вистачає місця для двох етикеток?! Давайте шанобливо відноситися один до одного і перестанемо заважати отримувати повну інформацію про продукт до його покупки.

Лабораторні дослідження

Сири в лабораторіях перевірили по трьох напрямах.

Оскільки підміна молочного жиру рослинним - самий поширений спосіб фальсифікації молочних продуктів, було вирішено провести ідентифікацію жиру в сирах на предмет чи весь жир молочний. Під час минулого тестування Російських сирів ні в одному з продуктів рослинні жири не були виявлені. У нинішньому тестуванні в сирі марки "Тульчинка" було виявлено 48,7% немолочного жиру, що спричинило зниження загальної оцінки.

Другий напрям - перевірка мікробіологічного "благополуччя" сирів шляхом пошуку в них кишкової палички. На жаль, ця проблема молочних продуктів (і сирів у тому числі) ще більш древня, ніж фальсифікація рослинними жирами. Цей тест Російських сирів став приємним виключенням: ні у одному з 8 зразків "небажана живність" виявлена не була. Перевірка продукції на ГМО. Лише небагато продуктів, наприклад вода або цукор, за визначенням не можуть містити ГМО. Сир, на жаль, може містити ГМО, наприклад, якщо до складу продукту доданий соєвий білок. Або ж якщо виробники використовують ферментний препарат мікробного походження з генними модифікаціями. Результат перевірки на ГМО порадував: ні у одному з протестованих сліди ГМО не були виявлені.

Органолептична оцінка

Смакові достоїнства російських сирів оцінювали із залученням фахівців. Фахівці оцінювали сир досить детальний: смак і запах, консистенція, малюнок і колір тесту. Російський сир має бути ніжним і пластичним або злегка щільним, слабо-жовтого або жовтого кольору, рівномірного по всій масі. Смак і запах - виражені сирні, злегка кислуваті, без сторонніх присмаків і запахів. До сторонніх присмаків відносять слабовыраженный, кислий, затхлий, гіркий і кормовий. Вважається, що з дефектів смаку і запаху лише кормовий присмак переходить в сир з молока. Всі останні смакові дефекти утворюються за рахунок огріхів в технології виробництва або при неправильному зберіганні сиру. Гіркий смак - один з найпоширеніших смакових недоліків твердих сирів. Його наявність характерна для сирів, що не дозрівають, в зрілих сирах він відсутній. Зазвичай гіркий присмак з'являється, якщо сири дозрівають в дуже холодних приміщеннях. Якщо для виготовлення сиру використовували молоко з підвищеною кислотністю, то сир вийти консистенції, що маститься. Навпаки, недолік молочної кислоти може привести до резинистой консистенції сиру, яку підсилює використання молока із зниженою жирністю.

У наших тестах сычужных сирів час від часу трапляється наступний конфуз: сир виявляється настільки жахливим за смаком, що фахівці виносять вердикт "підлягає промпереробкі". Цього разу все обійшлося. Всі сири, представлені на дегустацію виявилися смачними: поганих оцінок по органолептичних показниках відсутні, жоден сир не забракували.

Висновок

Сьогодні на українському ринку представлено десятки найменувань та сортів сиру та чимало їх виробників. Але лише одиниці з них вважаються провідними експертами сирної справи, що здатні запроваджувати стандарти та визначати тенденції розвитку всієї галузі. Саме таким підприємством є Пирятинський сирзавод, продукція якого відома під торговою маркою «Молочний Шлях».

Секрет його успіху складається з трьох компонентів. По-перше – це багаті традиції та набутий десятиліттями досвід. По-друге – професійна майстерність, в поєднанні із щирим вболіванням за улюблену справу. І, нарешті – найсучасніше технологічне оснащення, тому що в 2005-2006 роках на підприємстві проведено заміну всього виробничого обладнання.