Отчет по практике: Діяльність Пирятинського сирзаводу

Сир - це загальновизнаний першокласний харчовий продукт. Він багатий білком і жиром, винятково багатий кальцієм і фосфатами, вітамінами А і В2, тому рекомендується вживати як людям похилого віку, так і дітям.

Сир "Пирятинський "Ніжний" зі смаком пряженого молока" - це висококалорійний продукт, енергетична цінність (калорійність) 100 г. сиру - 371 ккал.. В 100 г. сиру міститься 30 г жиру, 23, 4 г білку і до 3% органічної солі.

Продукт багатий на амінокислоти, солі кальцію і фосфору, вітаміни А (імунні процеси, вироблення антитіл), В2 (покращання стану шкіри нігтів і волосся) та В12 (вироблення еритроцитів, підтримка нервової системи, підвищення енергетичного потегнціалу).

Сир має форму низького циліндра із злегка випуклою бічною поверхнею та округлими гранями. Висота головки сиру від 8 до 12 см, діаметр 26 см, маса однієї головки сиру 7,5-8,0 кг.

Сир "Пирятинський "Ніжний" зі смаком пряженого молока" має виразний гарний смак і запах, з запахом і присмаком пряженого молока, рисунок складається з вічок неправильної, щілеподібної форми. В процесі дозрівання сир набуває ніжну, пластичну консистенцію, білок видеозмінюється, стає розчинним і майже повністю може засвоюватися організмом людини. Ця особливість робить його одним із самих популярних, цінних і корисних харчових продуктів.

Маслоцех. Вершки що утворилися після сепарування молока в сирцеху направляються в маслоцех, де проходить подальша їх обробка.

Вершки спочатку пастеризують при температурі 80…85 ºС, потім дезодируються, тиск в дезодираційній системі повинен бути 60 кПа, подають на сепаратор високожирних вершків де вершки набувають підвищеної жирності. Після сепарування високожирні вершки направляють в нормалізаційну ванну, де нормалізується до потрібної жирності.

Після нормалізації нормалізовані високожирні вершки піддаються термомеханічній обробці, що відбувається на масловиготовлювачах безперервної дії.

Із масло виготовлювача виходить масло, яке потім фасується, упаковується, маркується і направляється на склад для зберігання і на реалізацію.

Цех виготовлення сметани. Не всі вершки йду на виготовлення масла, частина вершків йде на виготовлення іншого продукту, такого як сметани.

Технологічний процес в цьому цеху розпочинається з нормалізації вершків.

Отримані вершки нормалізуються суцільним або знежиреним молоком.

Нормалізовані вершки пастеризуються при 85-90 °С із витримкою від 15із до 10 хв. або при 90-96 °С із витримкою від 20 із до 5 хв. у залежності від виду сметани.

Пастеризовані вершки прохолоджуються до 60-70 °С і направляються на гомогенізацію.

У виробництві сметани з масовою часткою жиру 15, 20 і 30%припускається здійснювати гомогенізацію вершків при температурі 50-70 °С допастеризації. У виробництві ацидофільної сметани гомогенізацію проводять при температурі 26-30 °С і тиску 15-20 МПа після підсквашування вершків.

У гомогенізованих вершках збільшується поверхня жирової фази. При цьому оболонки жирових кульок, що утворилися знову, додатково зв'язують вільну воду. Білкові речовини оболонок жирових кульок беруть участь у структуроутворенні при сквашиванні вершків. Гомогенизация покращує умови кристалізації молочного жиру при дозріванні сметани, що сприяє формуванню рясної консистенції сметани.

Вершки прохолоджуються до температур заквашування 20-26 °С (для дієтичної сметани і сметани 15%-ной жирності до 28- 32 °С, а для ацидофільноїдо 40-44 °С).

Вершки заквашиваються закваскою в кількості 1-5 % (для ацидофільної сметани 5-7 % маси вершків). Для сметани 20%-ной і 30%-ной жирностівикористовують закваску, приготовлену на чистих культурах мезофильныхмолочнокислих стрептококів, для сметани дієтичної і 15%-ной жирності - начистих культурах мезофильных і термофильных молочнокислих стрептококів, а для ацидофільної - на чистих культурах ацидофільної палички і стрептокока, що ароматобразуе. Для заквашування вершків використовують також бактеріальний концентрат.

У виробництві сметани 15%-ной жирності для одержання більш щільногозгустка припускається вносити в вершки ферментний препарат.

Сквашування вершків проводять до утворення згустка і досягнення кислотності 68-75 °Т (дієтична сметанна), 55-75 (сметанна 15%-ной жирності), 65-80 (сметанна 20%-ной жирності) і 55-70 °Т (сметанна 30%-ной жирності).

Тривалість процесу сквашування складає 6-16 ч у залежності від виду сметани. При сквашиванні, охолодженні і дозріванні відбуваються основні процеси структуроутворення сметани, що формують консистенцію готового продукту. При сквашиванніи вершків відбувається спільна кислотна коагуляція казеина і сироваткових білків. Деякі сироваткові вивірки, денатуровані в процесі пастеризації, утворять комплекси з казеином. При цьому поліпшуються гидратационные властивості казеину, що краще зв'язує воду в період сквашування, що забезпечує щільну консистенцію продукту, що добре утримує сироватку. Крім того, при сквашиванні відбуваються часткове тужавіння жиру в жирових кульках і деякій утраті негативного заряду на їхнє поверхні в результаті підвищення кислотності вершків, утворяться скупчення жирових кульок, що беруть участь у формуванні структури продукту.

Сметану випускають у дрібному упаковуванні (скляній тарі, стаканчиках і коробочках із полімерних матеріалів або картонних із полімерним покриттям) масою по 0,05-0,5 кг. Для значної фасовки сметани використовують алюмінієві бідони місткістю 10 кг, металеві фляги-до 35 кг і дерев'яні бочки - 50кг.

Після фасовки сметану спрямовують на охолодження і фізичне дозрівання. Сметанно охолоджується до температури не вище 8 °С у холодильних камерах із температурою повітря 0-8 °С. Одночасно з охолодженням продукту відбувається його дозрівання. Тривалість охолодження і дозрівання сметани в значній тарі 12-48 ч, а в мелкой-6-12 ч.

Дозрівання проводять для того, щоб сметанна набула щільної консистенції. Це відбувається, в основному, унаслідок тужавіння .

Ступінь тужавіння глицеридів залежить від температури охолодження і тривалості витримки: із зниженням температури кількість отверділого молочного жиру в сметані збільшується. При 2- 8 °С воно складає 35-50 %.

Після дозрівання продукт готовий до реалізації.

Цех для сушки сироватки. Сироватка є також цінним молочним продуктом, тому на Пирятинському сирзаводі, сироватка яка відділилася піссля отримання сирного згустку, не викидається,а йде на сушку. Сироватку згущують в вакуум-випарній установці, потім висушують у сущільній башні. І вже суху фасують і відправляють на реалізацію, або використовують в своїх цілях.

На цьому заводі також передбачене місце твердим сирам які не пройшли контролю якості, мають не гарну форму, потріскану поверхню і інщі недолікі. Для таких сирів існує цех по виготовленню плавлених сирів. Де головки твердого не придатного сиру обчищають, миють, подрібнюють, вносять солі плавники, суміш визріває,а потім її розплавляють в спеціальних казанах, що обігріваються парою з температурою 75…95 ºС, тривалістю 8-30 хв. Сирну масу неохолоджуючі фасують на автоматах в алюмінієву фольгу. Потім продукт йде на зберігання і реалізацію.

3. Дегустація і бальна оцінка сирів