Введение

Целью настоящей работы является описание бюджетного подхода к планированию прибыли на предприятиях общественного питания.

Первая глава дает описательные краткие сведения о рынке QSR. Вторая глава отводится описанию сложившихся в бизнес практике систем планирования и подходов к планированию прибыли. Третья глава содержит пример планирование прибыли на предприятии быстрого питания (проект Баскин Роббинс).

Подразделы 1.1 и 1.2 вводят отправные понятия работы планирования и прогнозирования, прибыли. В 2.2. дается определение прибыли. В 2.3. описывается программа планирования прибыли. В 2.4 посвящен описание бюджетирования, как наиболее общей и распространенный модели планирования прибыли. 2.5. демонстрирует некоторые особенности планирования прибыли на предприятиях общественного питания, поэтапно описывается схема бюджетирования.

В 3.1. дается краткое описание компании "Тотал тотем", реализовавшем в 2008 году проект с открытием кафе-мороженого "Баскин Роббинс" в Чите. В 3.2. сжато, представлен бренд Басин Роббинс. В 3.3. приведены основные данные, и предварительные расчеты для планирования прибыли. В 3.4. приведены результаты планирования прибыли открытия кафе Баскин Роббинс в виде прогнозного отчета о прибылях и убытках.

1. Общая информация о рынке QSR

По данным ФСГС, в 2007 году российские рестораторы заработали более 500 млрд. руб., что превысило показатель предыдущего года на 36,6%. Если убрать инфляционную составляющую, то темпы прироста будут чуть ниже – 22,9%.

Высокая динамика ресторанного рынка, как и других потребительских рынков, связана с ростом доходов населения, с развитием культуры посещения ресторанов, чему, в свою очередь, способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в нашей стране.

QSR – один из самых быстрорастущих сегментов на российском рынке общественного питания. В этом секторе компании (рестораторы) позиционируют свои рестораны как рестораны быстрого питания (fastfood). Типичными представителями рынка QSR являются сети ресторанов McDonalds, SUBWAY, Ростикс-KFC, TacoBell и др. Скорость обслуживания, скорость приготовления пищи – основные потребительские факторы по которым идет дистанцирование от остальных ресторанов, например сегмента finedining.

2. Планирование прибыли

2.1 Соотношение понятий: планирование и прогнозирование

В данном параграфе мы, первым делом, разграничим понятия планировании и прогнозирования. Такое разграничение уже достаточно часто и серьезно проводилось в научной и образовательной литературе, что этот вопрос уже кажется давно решенным. Однако мы беремся за это вновь лишь для того, чтобы показать, в какой мере мы придерживаемся полученных результатов в старой дискуссии о размежевании этих понятий. Таким образом, давая, то есть, принимая вполне конкретные их определения, мы намеренно остановимся на устоявшихся нормах определения указанных понятий, данных в энциклопедической литературе, литературе словарей, как наиболее догматичных форм закрепления накопившихся знаний. Это, как нам кажется, как нельзя лучше отражает устоявшийся смысл этих слов в практике управления и не уводит нас к новым не принципиальным для существа дела оттенкам новых трактовок.

Итак, современный экономический словарь содержит следующую статью, посвященную определению планирования:

"Планирование — одна из составных частей управления, заключающаяся в разработке и практическом осуществлении планов, определяющих будущее состояние экономической системы, путей, способов и средств его достижения".

Экономико-математический словарь определяет планирование как "процесс разработки планов развития экономических объектов разного уровня. В широком смысле слова включает также процессы организации осуществления планов, корректировки планов и контроля за их выполнением".

Прогнозирование определяется в Экономико-математическом словаре следующим образом: "Прогнозирование [forecasting, prognostique] — система научных исследований качественного и количественного характера, направленных на выяснение тенденций развития народного хозяйства или его частей (отраслей, регионов, предприятий и т. п.) и поиск оптимальных путей достижения целей этого развития. Прогнозирование применяется обычно на предварительной (предплановой) стадии разработки крупных хозяйственных решений и способствует выработке концепции экономического развития (экономической стратегии) на перспективу. Оно играет определенную роль и на стадии осуществления планов, в оценке на том или ином этапе состояния дел и в поиске возможностей и направлений дополнительных управляющих воздействий, предназначенных для ликвидации отклонений от намеченной траектории развития экономического объекта (системы)".

Прогнозирование в статье Энциклопедии социологии описано так: "Прогнозирование – в широком смысле – разработка прогнозов; в узком – специальное научное исследование, предметом которого выступают перспективы развития явления. Прогнозирование несводимо к созданию определенной картины будущего и предполагает учет многосторонней детерминации развития исследуемых явлений, а также наличия ряда возможных вариантов. Как одна из форм научного предвидения, прогнозирование в социальной сфере связано с целеполаганием, планированием, проектированием, управлением. Теория и практика прогнозирования носит название "прогностика" (в широком значении термина). Прогнозирование использует три основных взаимодополняющих источника информации о будущем: оценка перспектив развития исследуемого явления на основании опыта, чаще всего на основе аналогии с уже изученными сходными явлениями и процессами; условное продолжение в будущее тенденций, закономерности, развития которых в прошлом и настоящем достаточно хорошо известны (экстраполяция); создание модели будущего состояния исследуемого явления, процесса в соответствии с ожидаемым или желательным изменением ряда условий, перспективы, развития которых достаточно хорошо известны".

Из определений мы видим, что оба понятия относятся к процессам управления, нацелены в будущее, но имеют разные способы реализации и разные результаты. Результатом прогнозирования считается прогноз, планирования – план. Сравним эти процессы сперва по их результатам, для чего вновь обратимся к понятиям, данным в словарях и энциклопедиях. Экономико-математический словарь: "План [plan] (в экономике) — система целевых показателей развития экономической системы, функционирования конкретного объекта, а также указание на этапы и способы их достижения, распределение ресурсов, определение ожидаемых результатов, и способов их использования. План можно рассматривать как некоторую модель развития планируемого объекта".

Современный экономический словарь определяет понятие "прогноз": "Прогноз (от греч. prógnōsis — предвидение, предсказание) — научно обоснованная гипотеза о вероятном будущем состоянии экономической системы и экономических объектов и характеризующие это состояние показатели. Разработку, составление прогнозов называют прогнозированием. Прогнозирование широко используется на предварительных стадиях разработки планов и программ как инструмент научного предвидения, вариантного анализа, получения дополнительной информации при выработке решений. Прогнозы применяются и в качестве планов-ориентиров".

Экономико-математический словарь: "Прогноз [forecast, prediction] – научно обоснованное суждение о возможных состояниях объекта в будущем или об альтернативных путях и сроках достижения этих состояний (либо как о том, так и о другом). Это суждение хотя и носит вероятностный характер, все же обладает определенной степенью достоверности. Если достоверность является полной, можно применить и термин "предсказание". На практике прогноз – это документ, фиксирующий возможную степень достижения тех или иных целей в зависимости от способа будущих действий (или отсутствия каких-либо действий). Экономические прогнозы делятся на генетические и нормативные, а также на оперативные, краткосрочные, перспективные (среднесрочные и долгосрочные, включая т. н. дальнесрочные). Наибольшее экономическое значение имеют долгосрочные прогнозы. Такое деление связано с принятым подразделением планирования на оперативно-календарное (до месяца), текущее (годовое), перспективное (пятилетнее) и долгосрочное. По способам представления результатов прогнозы подразделяются на точечные и интервальные. По методам разработки различаются пассивный прогноз, в основе которого — изучение экономических процессов, обладающих большой инерционностью, и целевой, или активный (условный), прогноз, который опирается на систему моделей экономической динамики, учитывающих возможность некоторого воздействия на общий ход экономических процессов".

Как видно из определений плана и прогноза концептуально их результаты содержат модели будущего. Однако план в отличие от прогноза есть решение действовать согласно описанию будущего.

Планом в практике управления принято также считать документ с записанным на нем планом.

В нашей работе речь пойдет о финансовом плане. Так если план отражает цели развития компании, способы их осуществления и ресурсное обеспечение, то финансовый план выступает количественным выражением плана (чаще всего в денежном измерении). Далее, когда мы будем говорить о плане и планировании мы будем иметь в виду их смысл именно в данных определениях.

2.2 Определение: прибыль

Прибыль, в наиболее общей дефиниции, охватывающей всевозможные ее вариации – это разница между совокупными доходами и совокупными издержками фирмы. Здесь и далее мы будем придерживаться, где это не будет оговорено отдельно этого общего определения.

2.3 Программа планирования прибыли

Исчисление прибыли как разницы значений доходов и расходов задает в общей форме техническую программу ее планирования: цель - планирование доходов - планирование расходов - планирование прибыли, как разности.

Конечно, планирование доходов и расходов при планировании прибыли можно опустить и сделать это вполне корректно. Однако, учитывая цель нашей работы, мы, в объеме какой нам позволяет формат работы, начертим контур этой программы более отчетливо.

2.4 Бюджетирование прибыли

2.4.1 Основные определения

Бюджетирование – один из самых мощных инструментов финансового планирования. Бюджетирование это тип финансового планирования, результат этого процесса – бюджет компании. Бюджет представляет собой финансовую модель компании – относительно несложный математический объект, реализованный либо на бумажном носителе, но чаще (в эпоху цифровых технологий) в электронном виде (от таблиц MSExcel до программных комплексов).

Дадим формальные определения. Бюджетирование – это совокупность бюджетной системы компании и бюджетного процесса. Бюджетная система компании – это совокупность бюджетов компании, основанная на экономических отношениях и корпоративном устройстве, регулируемая нормативными документами, действующими в компании. Бюджетный процесс представляет собой регламентируемую корпоративными правилами деятельность должностных лиц и органов предприятий компании по составлению, рассмотрению проектов бюджетов, утверждению и исполнению бюджетов компании, контролю за их исполнением и анализу.

В этой системе, напомним, план представляет собой нормативный документ компании,устанавливающий и формулирующий цели, задачи, стратегию, тактику и необходимые действия по их достижению, а также критерии оценки результатов выполнения поставленных целей. Бюджет же есть нормативный документ компании, определяющий источники образования и цели расходования денежных средств, предназначенных для финансового обеспечения задач и функций компании. Бюджет является стоимостным выражением совокупности планов. Бюджет представляет собой директивный план будущих операций и используется для планирования, контроля и оценки эффективности деятельности. Бюджет составляется на определенный период (см.горизонт планирования), который может соответствовать календарному году, двум и более годам, иметь разбивку по месяцам, кварталам и даже дням.

Плановый (бюджетный период) определяет горизонт планирования, т.е. временной интервал, на который осуществляется формирование планов и бюджетов. Определение горизонта весьма сложная задача. Действительно, насколько далеко в будущее следует заглянуть и можно заглянуть? Эта проблема перекликается с проблемой определения периодов, на которые разбивается бюджет компании. Горизонт на практике выбирают из соображений оценочных (ожидаемых) выгод от глубины планирования, как по времени, так и по подробности, от оценок доступности информации и ожидаемой точности оценок будущего. Очень часто в таком деле помогает сложившаяся практика: условно принято считать, что краткосрочное финансовое планирование – это планирование на период до 1 года, среднесрочное – от 1 до 2-3 лет, выше – долгосрочное. При этом долгосрочное планирование редко остается таким же подробным как краткосрочное и среднесрочное планирование. Более отдаленное будущее, как правило, имеет значительно более выраженную неопределенность, нежели ближайшее. Поэтому его стараются сформулировать в качественном виде стратегического плана, не отяжеляя строгими финансовыми расчетами.

Наконец, бюджетирование и бюджетная система зачастую регламентируются, либо отдельными приказами, либо специальными документами (регламентами ). В них содержатся описание процесса, участники, приводятся схемы распределения ответственности, иногда типовые формы и/или описание процедур в программном модуле для участников процесса.

2.4.2 Типы бюджетов