Отчет по практике: Организация ресторана "Сковорода"

Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;

- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;

- порядком составления меню;

- правилами учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;

- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;

- действующими правилами внутреннего распорядка;

- принципами экономии, принятыми в общественном питании;

- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;

- основами организации труда;

- законодательством о труде;

- правилами и нормами по охране труда;

- настоящей должностной инструкцией.

На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию.

Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.

На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Приложение 2

Ресторан «Сковорода»

План-Меню

Наименование блюд	Выход	Наименование блюд	Выход
Холодные закуски		Супы
Салат из тунца	235	Окрошка	250
Грибочки маринованные	215	Рыбный супчик	250
Шеф-салат	180	Борщ с пампушками	250
Говяжий язык с грибами	190	l l блюда
Мясное ассорти	380	Петушиные хвосты	300
Салат из овечьего сыра	250	Рулетики из говядины с салом	235
Салат «Днепр»	200	Терунки	200
Салат из свежих овощей	170	Вареники сытные с мясом	450
Салат «Закуска»	230	Украинская тарелка	140/200/100

Приложение 3

1. Должностная инструкция технолога

1.1 Технолог предприятия общественного питания относится к категории специалистов, принимается на работу и увольняется директором предприятия.