Отчет по практике: Организация ресторана "Сковорода"

Выписка из бракеражного журнала

Дата	Наименование блюда	Оценка	Ответственный	Подпись
30.05.2010	Говяжий язык с хреном	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Свекольный салат	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Филе сельди с луком	Отлично	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Вареники сытные с мясом	Хорошо	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Котлета по-киевски	Хорошо	Афанасьева А.А.
30.05.2010	Окрошка	Отлично	Афанасьева А.А.

Раздел 3. Работа в качестве технолога

3.1 Должность характеристика технолога

Должностные обязанности

Технолог общественного питания обязан:

Работать со стандартами в области производства продукции общественного питания. Содействовать внедрению прогрессивных технологических процессов производства продукции и совершенствования организации обслуживания населения. Разрабатывать программы по обеспечению повышения качества услуг питания. Осуществлять разработку и утверждение новых рецептур на блюда, кондитерские и кулинарные изделия с оформлением соответствующих нормативных документов (ТТК, СТП, ТУ). Готовить предложения по расширению ассортимента и внедрению новых видов сырья. Осуществлять оперативный контроль за качеством и соблюдением технологии приготовления пищи. Принимать участие в подготовке, переподготовке и повышении квалификации производственных кадров с учетом требований рыночной экономики. Исследовать факторы, имеющие значение для успешной реализации оказываемых услуг, спроса, причины его повышения и снижения, дифференциацию от покупательной способности населения. Содействовать сбалансированному развитию сферы услуг общественного питания, готовить предложения по выбору и изменению направлений развития ассортимента, производственно-хозяйственной и предпринимательской деятельности.

Должен знать:

Технолог должен знать и руководствоваться в своей деятельности:

- Законодательными актами, нормативными документами и методическими указаниями по технологии производства продукции общественного питания;

- Рыночными методами хозяйствования, закономерностями и особенностями развития экономики, конъюнктурой внутреннего и внешнего рынка;

- Опытом отечественных и зарубежных предприятий и фирм в области оказания услуг питания;

- Этикой делового общения;

- Технологией производимой продукции и оказываемых услуг;

- Ценообразованием и ценовой политикой;

- Организацией производства труда и управления;

- Формами учетных документов и порядком составления документов;

- Технологическими средствами сбора и обработки информации, связи и коммуникации;

- Компьютерными технологиями;

- Гражданским правом, трудовым и хозяйственным законодательством;

- Правилами и нормами охраны труда и окружающей среды;

- Настоящей должностной инструкцией.

Изучать рынок аналогичных услуг и тенденции его развития.

3.2 Формы контроля на различных этапах технологического процесса приготовления пищи

На данном предприятии общественного питания применяют следующие виды контроля:

Входной (предварительный) - контроль продукции поставщика, поступившей к потребителю, предназначенной для использования при изготовлении, ремонте или эксплуатации продукции.

Технологический – предназначен для того, чтобы не допустить производство дефектной продукции. Он проводится по ходу технологического процесса. Включает проверку:

- организации технологического процесса и отдельных рабочих мест

- оснащенности и состояния оборудования, соответствие его параметрам технологического процесса

- проверку гигиенических параметров производства