Отчет по практике: Организация ресторана "Сковорода"

- наличие измерительной аппаратуры

- проверку обеспечения выхода и качества готовой продукции.

Выходной контроль - контроль качества готовой продукции. Цель выходного контроля — установление соответствия качества готовых изделий требованиям стандартов или технических условий, выявление возможных дефектов. Если все условия выполнены, поставка продукции разрешается.

3.3 Порядок контроля

При осуществлении производственных планов поставленных администрацией кафе, необходимо вести контроль за ходом их выполнения. Системы маркетингового контроля необходимы для того, что бы быть уверенными в эффективности и эффектности деятельности.

Контроль характеризует процедуры и методы контроля, которые необходимо осуществить для оценки уровня успешности выполнения плана. Для этого устанавливаются стандарты (критерии), по которым измеряется прогресс в реализации планов маркетинга. Это еще раз подчеркивает важность количественной и временной определенности целей, стратегий и мероприятий маркетинговой деятельности. Измерение успешности выполнения плана может осуществляться и для годового интервала времени, и в квартальном разрезе, и для каждого месяца или недели.

Контроль включает 4 этапа:

- анализ заложенных в годовой план контрольных показателей в разбивке по месяцам или кварталам

- проведение замеров показателей производственной и реализационной деятельности

- выявление причин любых серьезных сбоев в деятельности

- принятие мер к исправлению положения и ликвидации между поставленными целями и достигнутыми результатами.

3.4 Порядок разработки технологической документации на новые виды продукции

Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара на данном предприятии обеспечены на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составлены на каждое блюдо, кулинарные и кондитерские изделия на основании Сборника рецептур.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

Для того, чтобы удовлетворить спрос потребителей предприятии разрабатывает новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры на новые блюда разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Новое блюдо должно обладать высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов.

(Приложение№3).

3.4 Методы изучения потребительского спроса

Для определения уровня качества услуг и отношения клиентов к реализуемой продукции были разработаны анкеты. Анкеты были предложены основным клиентам ресторана «Сковорода» (Приложение№4).

Раздел 4. Работа в качестве дублера руководителя предприятия

4.1 Должностная характеристика руководителя предприятия

Заместитель директора по управлению производственной деятельностью осуществляет перспективное и текущее планирование деятельности службы и ее структурных подразделений. Совместно со старшим мастером и заведующим практикой планируют учебную нагрузку мастеров п.о. и руководителей практики, составляет тарификационные списки. Регулярно проводит оперативное совещание с руководителями структурных подразделений. Участвует в планировании приема на специальности. Планирует цели, задачи и объекты контроля деятельности структурных подразделений. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. Осуществляет планирование, организацию, координацию и контроль за деятельностью учебно-производственных мастерских. Осуществляет контроль за соблюдением работниками службы правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, правил внутреннего трудового распорядка.

4.2 Схема управления предприятием

Директор

Шеф повар

Повар

Кондитер

Кухонный работник

Данная организационная структура – линейная, это структура наиболее простая, ее преимущества: