Отчет по практике: Управление персоналом компании в сфере общественного питания

- мясной фарш хранят не более 6 ч при температуре от +2 до +4 град.С. При отсутствии холода хранение фарша запрещается.

- рыбу размораживает на воздухе или в холодной воде с температурой не выше +12 град.С из расчета 2 л на 1 кг рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ в воду рекомендуется добавлять соль из расчета 7-10 гр на 1 л. Не рекомендуется размораживать в воде рыбное филе. Нельзя размораживать в воде рыбу осетровых, лососевых пород.

- салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре +4-2 град.С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском.

- при жарке изделий во фритюре рекомендуется использовать специализированное оборудование, не требующее дополнительного добавления фритюрных жиров. Производится производственный контроль качества фритюрных жиров. Ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолиптическим показателям: вкусу, запаху, цвету ведется журнал по использованию фритюрных жиров. При наличии резкого, неприятного запаха, горького, вызывающего неприятное ощущение, першения, привкуса и значительного потемнения дальнейшего использование фритюра не допускается. После 6-7 ч жарки жир сливают из фритюрницы, фритюрницу тщательно очищают от крошек, пригаров жира и крахмала. Остаток жира отстаивается не менее 4 ч, отделяя от осадка, затем после органолептической оценки используют с новой порцией жира для дальнейшей жарки. Осадок утилизируют. Повторное использование фритюра для жарки допускается только при условии его доброкачественности по органолептическим показателям и степени термического окисления. Фритюрный жир не пригоден для дальнейшего использования в следующих случаях:

-когда по органолептическим показателям установлена недоброкачественность фритюра и оценка дана ниже «удовлетворительно»;

-когда органолептическая оценка фритюра не ниже «удовлетворительно», но степень термического окисления выше предельно допустимых значений;

-когда содержание вторичных продуктов окисления выше 1%.

Фритюр, не пригодный для дальнейшего использования, подлежит сдаче на промышленную переработку.

- обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5%-ным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющим и дезинфицирующим средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается.

- очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избежание потемнения, высушивания рекомендуется хранить в холодной воде не более 2 ч. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3%- ном растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. С последующим ополаскиванием проточной водой.

- промывка гарниров осуществляется только горячей кипяченой водой.

- ежедневно проводится оценка качества полуфабр