Реферат: Блюда из жареной птицы
Операция № 6. Приготовление соуса. Соус белый готовят для подачи на курином бульоне.
Операция№7.Порционирование птицы. Жареную птицу порциони-руют непосредственно перед отпуском по 2 куска на порцию (ножка и филе).
Операция № 8. Подготовка сливочного масла. Кусочки сливочного масла растапливают на сковороде при температуре 110... 130 °С.
Требования к качеству. Вкус курицы в меру соленый, нежный. Курица мягкая, сочная.
Правила подачи. Жареную птицу гарнируют жареным картофелем, поливают сочком и сливочным маслом. Дополнительно укладывают на блюдо салат, маринованные фрукты, ягоды, свежие огурцы, помидоры.
3. Составление технологических карт на блюда из жареной птицы
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Наименование блюда: Филе куриное по ленинградски
|
Наименование продуктов |
Норма продуктов на 1 порцию | ||
|
Вес брутто,г |
Вес нетто, г |
Выход, г | |
|
Грудка куриная филе (сырье) |
1,2 |
1 |
0,8 |
|
Масло растительное (сырье) |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
|
Яйцо (сырье) |
1/2 |
1/2 |
0,2 |
|
Соль (сырье) |
0,02 |
0,02 |
0,02 |
|
К-во Просмотров: 775
Бесплатно скачать Реферат: Блюда из жареной птицы
| |||