Реферат: Харчові добавки

Об'єднаний комітет експертів ФАО/ВООЗ з харчових добавок і контамінант'гв (YECFA).

Згідно з санітарними правилами і нормами щодо застосування харчових добавок, клопотання про дозвіл на використання нової добавки має містити такі обов'язкові матеріали:

- детальну характеристику речовини, запропонованої для використання у вигляді харчової добавки: її фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст напівпродуктів, домішок, ступінь очищення (чистоти), чинні нормативи (ДСТУ, ТУ та ін.) або проекти аналогічних документів;

- детальне обґрунтування мети та необхідності застосування нової речовини, її переваг над способами, що вже використовуються для досягнення того самого технологічного ефекту;

- проект технологічної інструкції з виробництва продукту та проведення технологічного процесу, пов'язаного із застосуванням харчової добавки, в якій необхідно зазначити спосіб застосування та кількісний вміст добавки в кінцевому продукті;

- перелік харчових продуктів, в яких може міститися ця харчова добавка;

- коло споживачів харчового продукту, виготовленого із застосуванням запропонованої харчової добавки;

- методи визначення харчової добавки або продуктів її перетворення у харчовому продукті (вони мають бути специфічними і достатньо чутливими).

Якщо пропонується імпортна харчова добавка, крім наведеного вище подають документи про склад добавки та дозвіл органів охорони здоров'я на їх використання в країні-експортері.

Відповідно до Закону України "Про безпечність та якість харчових продуктів", забороняється реалізація і використання вітчизняних і ввезення в Україну імпортних харчових продуктів без маркування державною мовою України про склад харчового продукту із зазначенням переліку назв використаних у процесі виготовлення харчових добавок, барвників, інших хімічних речовин або сполук. Харчова добавка може позначатися як індивідуальна речовина, наприклад, сорбінова кислота, лецитин та ін., або груповою назвою, наприклад, консервант, емульгатор, синтетичний барвник. Останнім часом набуло поширення позначення харчової добавки у вигляді індексу "Е" (Europe) з три- або чотиризначним номером, який присвоєний конкретній добавці і зрозумілий в усіх країнах світу. Він підтверджує, що цю сполуку перевірено на безпеку, для неї встановлено критерії чистоти і вона відповідає цим критеріям, для неї встановлено гігієнічні нормативи щодо харчових продуктів (максимально допустимі рівні, допустима добова доза, допустиме добове споживання та ін.).

У деяких випадках після назви харчової добавки або її індексу може зазначатися концентрація. У нашій країні вона виражається в мг на 1 кг або 1 л продукту, а за кордоном використовується абревіатура ppm (partspermillion -частин на мільйон) і означає, що на 1 млн вагових чи об'ємних частин продукту припадає певна кількість харчової добавки. Наприклад, величина 50 ррт вказує, що в мільйоні частин продукту міститься не більш як 50 частин відповідної добавки, тобто 50 мг/кг або 50 мг/л продукту.

Перелік дозволених добавок та їхні гранично допустимі концентрації регламентуються "Медико-біологічними вимогами та санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових добавок" та "Санітарними правилами із застосування харчових добавок". Більшість харчових добавок, дозволених цими нормативними документами, збігаються з європейськими стандартами, але водночас є Й окремі розбіжності.

Для гармонізації національних і міжнародних нормативних документів, що регламентують застосування харчових добавок, Держкомсанвпіднагляд затвердив "Доповнення до "Медико-біологічних вимог та санітарних норм якості продовольчої сировини і харчових продуктів. Харчові добавки". У цьому документі наведено списки харчових добавок:

1) дозволених для застосування;

2) заборонених для застосування і реалізації (табл. 1);

3) заборонених для застосування в Україні та Росії, але дозволених в інших країнах і включених до списку Міжнародної цифрової системи кодификації харчових добавок. Питання про допустимість харчових добавок вирішує Держкомсанвпіднагляд у встановленому порядку за наявності висновків інституту харчування.

Таблиця 1. Емульгатори, заборонені для реалізації в країнах - членах Організації економічного співробітництва і розвитку

Характеристика	Компонентний знак
Небезпечні	Е 102. 110, 120, 124, 127
Дуже небезпечні	Е123
Заборонені	Е103, 105. 111, 121, 125, 126, 130, 152
Підозрілі	Е 104,122, 141, 150, 171, 173, 180, 241, 477
Канцерогенні	Е 131,142, 210, 211, 212, 213, 215, 216, 217.240.330
Спричиняють розлади кишечника	Е 221.222, 223,224, 226
Спричиняють розлади шлунка	Е 338, 339,340, 341, 407, 450, 461,462, 463,465,466
Шкідливі для шкіри	Е 230, 231.232, 238
Спричиняють порушення тиску	Е250, 251
Спричиняють висипання на шкірі	Е311.312.313
Спричиняють підвищення холестеролу	Е320, 321,322

Необхідність ухвалення такого документа зумовлена тим, що нині на українському ринку з'явилося багато імпортних харчових продуктів, на маркуванні яких зазначено Е-компонентний знак.

3. Класифікація харчових добавок

Під час виробництва харчових продуктів у різних країнах використовують понад 500 їх найменувань, не рахуючи деяких різновидів комбінованих добавок, окремих ароматних речовин та ароматизаторів. Деякі харчові добавки мають кілька синонімів. Нині в нашій країні допускається використання і вміст у вітчизняних та імпортних харчових продуктах понад 250 видів харчових добавок.

Харчові добавки класифікують залежно від багатьох ознак. У харчовій технологи" вирізняють такі групи добавок:

1. Харчові добавки, необхідні в технологічному процесі виробництва продуктів:

· прискорювачі технологічного процесу;

· незамінні технологічні харчові добавки (розпушувачі тіста, драгле- і піноутворювачі, відбілювачі та ін.);

· фіксатори міоглобіну.

2. Харчові добавки, які запобігають мікробіологічному та окислювальному псуванню продуктів:

· антимікробні засоби;

· хімічні засоби;

· біологічні засоби;

· антиоксиданти (антиокиснювачі).

3. Харчові добавки, які формують товарні властивості виробів і забезпечують їм успіх на ринку: