Реферат: Колбасному производству и производству полуфабрикатов

Соевые изоляты представлены, главным образом, глобулярными белками, хорошо сочетаются по физическим характеристикам (способность к гидратации, высокая растворимость, вязкость, термо- и солеустойчивость) с мясным сырьем. Соевые изоляты характеризуются высокими функционально-технологическими свойствами (Рис. 44): водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способностью, способны образовывать гели, структурированные матрицы, стабилизировать эмульсии.

При этом препарат отличается строго контролируемым качеством, стабилен по составу и свойствам.

Рис. 44

Специфика состава и ФТС соевых изолятов позволяет применять их с различным целевым назначением:

- вместо нежирного мяса говядины в рецептурах эмульгированных мясопродуктов причем 1 тонна белка Супро 500Е после гидратации (1:4) экономит 4 тонны нежирного мяса при одновременном увеличении выхода готовой продукции. (Рис. 45)

Рис. 45

Для сохранения уровня содержания жира в готовом изделии в рецептуру можно ввести дополнительно жиросырье.

- в сочетании с низкосортным мясным сырьём (с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани) для улучшения функционально-технологических свойств мясных эмульсий, повышения пищевой и биологической ценности;

- для стабилизации функционально-технологических свойств и качественных характеристик мясного сырья с резковарьируемым составом и свойствами и, в частности, мяса с признаками PSE;

- для изготовления высокобелковых мясопродуктов с пониженным содержанием жира, холестерина и пониженной энергетической ценностью;

- для улучшения таких органолептических показателей мясных изделий как консистенция, внешний вид, сочность, нежность при одновременном снижении потерь при жарке и хранении;

- для снижения затрат на производство мясопродуктов.

Последнее обстоятельство обусловлено тем, что производство соевых изолятов дешевле мясного белка, препарат является сухим, легким, компактным, стойким при хранении, не требует значительных затрат на транспортировку, реализация его в традиционной технологии не требует специального оборудования и капитальных вложений.

Кроме того высвобождение высококачественного мясного сырья и увеличение выхода готовой продукции также обеспечивают высокую рентабельность производства.

Белок Супро 500Е не имеет специфического цвета и обладает нейтральным запахом и вкусом.

При введении в рецептуры мясных изделий соевого изолята в значительных количествах с одновременным изъятием нежирного мяса, может за счет "разбавления" произойти некоторое снижение интенсивности окраски и выраженности вкусоароматических характеристик.

Способы улучшения цвета, вкуса и запаха мясных эмульсий, содержащих изоляты соевого белка

Во избежание нежелательного изменения цвета эмульгированных мясопродуктов следует:

- использовать мясное сырьё с повышенным содержанием миоглобина;

- дополнительно ввести в эмульсию от 0,3 до 0,5% форменных элементов, либо препарата гемоглобина (0,5-1,0% к массе мясного сырья) после его смешивания с водой в соотношении 1:1;

- применять аскорбинат натрия (0,05%) для повышения скорости образования окиси азота. Формирование вкуса и запаха комбинированных мясопродуктов осуществляют путем:

- незначительного увеличения содержания поваренной соли и специй (особенно чеснока) в фарше;

- введения в рецептуру несколько большего количества жирного мясного сырья;

- использования мясных ароматизаторов. 9 технологической практике изоляты соевого белка применяют: