Реферат: Колбасному производству и производству полуфабрикатов

- избежать появления синерезиса (отделения свободной влаги) при хранении нарезанной готовой продукции в вакуум упакованном виде;

- снизить массовую долю жира, содержание холестерина и общую калорийность мясопродуктов, сбалансировать соотношение жир:белок;

Таблица 48

Данные, характеризующие скорость ферментативного гидролиза белоксодержащих объектов в опытах in vitro

- повысить переваримость и усвояемость белкового компонента в организме (табл. 48 и 49);

Таблица 49

Показатели биологической ценности белоксодержащих объектов в опытах in vivo

- уменьшить долю брака с 7 до 2%;

- снизить себестоимость готовой продукции.

Таблица 50

Простейший расчет, позволяющий оценить роль СУПРО-595, входящего в состав шприцовочного рассола, на величину выхода и основные экономические показатели приведен в таблице 50.

Способы использования соевых белковых препаратов (табл.51).

Таблица 51

В технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов применяют, как правило, соевые белковые изоляты двух типов СУПРО-595 и СУПРО-500Е. Весьма перспективными является использование белков СУПРО ЕХ 32 и ЕХ 33. Данные типы препаратов - универсальны, используются при производстве многих видов мясо-, рыбо- и птицепродуктов, молочных и кондитерских изделий. Имеют высокую водо-связывающую, гелеобразующую и эмульгирующую способность после гидратации. На рисунках 98, 99,100 представлены фотографии частицы СБИ после набухания.

Соевый белковый изолят после набухания (х 2000).

Рис. 98.

Суспензия соевого белкового изолята (х 10 000).

Рис. 99.

Эмульсия соевого белкового изолята (х 12 000).

Рис. 100.

Используют препараты СУПРО в виде суспензий (дисперсий), либо в виде эмульсий, которые добавляют к сырью в начале цикла его механической обработки в тумблерах либо массажерах, а также в составе шприцовочных рассолов. Подготовку дисперсий и эмульсий производят согласно способам, приведенным в части I данного издания.

Методология и основные принципы приготовления белоксодержащих рассолов будут подробно изложены в следующем разделе.