Реферат: Колбасному производству и производству полуфабрикатов

Однако, как показал опыт работы курсов фирмы "Protein Technologies Internation", ограниченность информации рассмотрением свойств одного вида СБИ постоянно вызывает у слушателей вопросы, связанные с желанием получить дополнительные сведения о существующих модификациях белков СУПРО и их основных характеристиках.

В связи с этим обстоятельством авторам представляется целесообразным во второй части книги, наряду с технологическими рекомендациями по использованию конкретных видов СБИ при производстве цельномышечных мясопродуктов, изложить информацию более широкого плана, позволяющую объективно оценить потенциальные возможности применения соевых белковых изолятов в различных отраслях пищевой промышленности, тем более что опрос населения, проведенный в 17 странах мира, показывает, что 43% потребителей позитивно относятся к потреблению сои, 15-18% - воспринимают комбинированные продукты питания благожелательно.

По этим причинам в таблице 43 приведён перечень основных типов СБИ СУПРО, их характеристика и назначение.

Таблица 43

Общий химический состав и аминокислотный состав белкового компонента некоторых типов соевых белковых препаратов представлен в таблице 44.

Таблица 44

Приведенные данные, на наш взгляд, убедительно свидетельствуют о возможностях многоцелевого использования соевых белковых препаратов и о стабильных перспективах по развитию технологий с их применением.

Подтверждением этого утверждения являются полученные в последние годы результаты медико-биологических исследований, показывающие наличие у соевых белковых препаратов антиокислительного, фармакологического (антиканцерогенного, иммуностимулирующего, антисклеротического) действия, а также способности корректировать метаболические расстройства. Украинские специалисты рекомендуют использовать СБИ для профилактики кариеса зубов и заболеваний пародонтозом у детей.

Рис. 96

Представителями нового поколения белков СУПРО являются белки СУПРО ЕХ 32 и СУПРО ЕХ 33, обладающие повышенной растворимостью, эмульгирующими, водо-связывающими и гелеобразными свойствами (рис. 96 и 97).

Рис. 97

Предназначены для использования в качестве белковых многофункциональных компонентов при производстве мясопродуктов. Обладают термостабильностью, толерантностью к действию соли, а также повышенной степенью и скоростью гидратации. Имеют водо-связывающую и жиросвязывающую способность на 25% выше по сравнению с СУПРО 500Е.

Таблица 45

Степень гидратации белков СУПРО ЕХ составляет от 1: 5 до 1: 6 при стабилизации качественных характеристик готовой продукции. Одновременно применение белков ЕХ обеспечивает существенное снижение себестоимости мясопродуктов (табл. 45 и 46).

Таблица 46

Стоимость одного килограмма геля, $

Применительно к производству цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов использование соевых белковых изолятов позволяет:

- улучшить функционально-технологические свойства сырья (водосвязывающая, гелеобразующая, эмульгирующая, адгезионная способности), особенно с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, размороженного, имеющего признаки PSE, говядины и т.п.

- улучшить органолептические показатели готовой продукции - нежность, сочность, текстуру, консистенцию, цвет - у изделий из говядины, баранины и конины);

Таблица 47