Реферат: Линия производства филе минтая мороженого, 25 тсут
Метионин 3,6
Итого 30,6
Итого 38,4
Фенилаланин 4,3
Гистидин 2,4
Триптофан 1,2
Итого 7,9
Пролин 3,8
Тирозин 3,9
Итого 7,7
Ткани несъедобных частей тела минтая, за исключением печени, содержат мало жира (табл. 1.4).
Из внутренних органов минтая большую ценность представляет печень, в которой накапливается много жира с весьма высоким содержанием витамина А.
Таблица 3.4
Состав съедобных и несъедобных частей тела минтая
| Части тела | Пределы содержания, % | |||
| Влага | Жир | Белок | Зола | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Головы, плавники, хвосты | 66,7 | 0,5 | 15,4 | 4,7 |
| Позвоночник | 81,8 | 4,6 | 19,8 | 13,8 |
| Желудок и кишечник | 73,7-83,7 | 1,8-6,2 | 12,8-15,0 | 1,2-2,0 |
| Печень | 34,3 | 11,9 | 10,3 | 1,0 |
| Икра | 74,6-85,7 | 0,4-2,5 | 11,1-16,9 | 1,0-1,9 |
| Молоки | 78,6-87,3 | 0,1-0,6 | 11,2-16,8 | 1,0-2,3 |
Таблица 3.5.
Содержание жира в печени минтая
| Вес рыбы, г | Зал. Петра Великого | Берингово море | |||
| Январь-февраль | Июль | Октябрь-декабрь | Сентябрь | Октябрь | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 300-400 | 44,0-61,5 | 12,7-51,7 | 10,8-35,1 | - | - |
| 400-480 | - | 32,8-41,3 | 19,8-48,2 | 40,5-50,6 | 44,5-59,6 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 470-550 | 31,8-69,2 | 21,3-43,1 | 21,2-39,9 | - | - |
| 600-780 | 30,0-53,2 | - | 29,4-52,7 | - | - |
| 1120-1260 | - | - | - | 52,0-53,1 | 51,2-60,2 |
| 1400-2050 | - | - | - | 41,4-47,1 | 46,3-85,7 |
Содержание жира в печени минтая изменяется в довольно значительных пределах, причем отчётливо выраженной зависимости содержание жира в печени от веса рыбы, сезона и района лова не имеется (табл. 1.5.).
Такеи (1938) также установил, что в печени охотоморского минтая содержание жира колеблется от 2,6 до 77,8%, но отчётливо выраженной зависимости между содержанием жира в печении весом рыбы он также не обнаружил.
3.1.2. Технологическая схема выпускаемой продукции филе минтая.
Линия производства филе из тресковых рыб на траулере «Горизонт».
В состав этой линии входит следующее оборудование: бункера-накопители; конвейер для ручной разделки; машина ИТО для обезглавливания рыбы; филетировочная, шкуросъёмная машины; стол с весами для инспекции и укладки филе в противни. На этой линии производится обесшкуренное филе из тресковых рыб длиной 40 - 65 см. Вначале рыба обезглавливается, затем на, филетировочной машине срезается филе и передаётся на шкуросъёмную- машину. Обесшкуренное филе инспектируется, укладывается в противни и после взвешивания направляется в морозильный аппарат АМП-7, предназначенный для замораживания филе. При необходимости на этой линии можно вручную филетировать рыбу. Для этого предусмотрено четыре рабочих места. Все машины линии и рабочие места связаны межоперационными транспортёрами.
Линия производства филе из тресковых рыб на Судах типа БМРТ.
Выловленная рыба с палубы через люки поступает в бункер. Из бункера -рыба подаётся на стол для потрошения вручную, здесь из неё извлекают печень. Потрошённую рыбу по транспортёру направляют на головоотсекающую машину, а затем на филетирование. Полученные два филейчика, прошедшие шкуросъёмную машину, закрепляются в слабом растворе поваренной соли и передаются для укладки в противни. Закрытые крышкой противни загружают в клетях в туннельную морозильную установку. Замороженное филе выгружается на уборочные столы, а упакованная продукция элеваторами опускается в трюм для хранения. Примерная производительность линии 10 т филе в смену:
Схема технологического процесса
Приём сырья
¯
Хранение до обработки
¯
Разделка на филе и доработка
¯
Обесшкуривание филейчиков
¯
Зачистка
¯
Мойка и закрепление филе
Подготовка пакетов¯Стекание
® ¬
Фасование
¯
Вакуумирование
Подготовка противней¯
®
Укладка в противни
¯
Загрузка аппарата и замораживание
¯
Выгрузка аппарата и освобождение противней
Сборка ящиков и наклейка ярлыков на них ¯