Введение.............................................................................................................. 2

1. Основы составления меню.............................................................................. 3

1.1. Назначение и принципы составления меню............................................. 3

1.2. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню.. 7

2. Виды меню.................................................................................................... 11

3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства........................................................................................................................... 17

3.1. Подготовка вина к подаче на стол.......................................................... 17

3.2. Аперитивы. Совместимость вина и блюд. Вкусовые достоинства вина 23

4. Соломье......................................................................................................... 32

5. Составление карты вин................................................................................. 33

6. Понятия и характеристики вина, используемые в повседневной работе сомелье 42

Заключение........................................................................................................ 43

Список литературы........................................................................................... 44

Приложение....................................................................................................... 45

Введение

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торже­ство, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кру­гу близких людей.

Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, со­здать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприя­тий общественного питания и уровень механизации основных про­изводственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

Культура обслуживания зависит и от применения различных форм и методов работы официантов, использования прогрессив­ных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, питание по абонементам, организация столов саморасчета и столов-экспресс, обслуживание по принципу «шведского стола» и др.).

Качество пищи, соблюдение установленного ассортимента про­дукции и товаров также служат определяющими факторами при оценке работы предприятий общественного питания.

1. Основы составления меню

1.1. Назначение и принципы составления меню

Визитной карточкой предприятия общественного питания на­зывают его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указа­нием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего вре­мени работы.

Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписа­ние блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатают­ся или пишутся названия блюд).

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, заку­сок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного ми­нимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответ­ствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

• а-ля карт ( a la carte ) — используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

• табльдот ( table d ’ hote ) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

• дю жур ( du jour ) — меню дежурных (дневных) блюд;

• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. На всех других пред­приятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

Основные требования к меню:

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--