-десертные вина;

-шампанское;

-ликеро-водочные изделия;

-коньяки;

-соки и безалкогольные напитки;

-фрукты;

-прохладительные напитки;

-коктейли;

-табачные изделия.

Подготовленное меню вывешивается над стойкой бара или, отпечатанное на специальных программках, раздается посетите­лям «на память» (многие охотно уносят их домой).

3. Особенности подачи к столу винно-водочных напитков. Их свойства и достоинства

3.1. Подготовка вина к подаче на стол

Подача вина к столу — это своеобразный церемониал, в кото­ром каждая деталь играет важную роль: аккуратно извлеченная официантом пробка, температура вина, своевременное перели­вание вина в бокалы и т.д.

Откупоривание бутылок с вином. Существует несколько конст­рукций штопоров, позволяющих официанту без труда откупори­вать бутылки. Особой осторожности требует откупоривание старо­го красного вина, поскольку в нем всегда есть осадок танина, который нельзя тревожить.

Какой бы конструкции ни был штопор, он должен иметь спи­раль с гладкими краями — это особенно важно, когда речь идет о старых пробках, которые легко могут раскрошиться.

Если бутылки с красным вином длительное время находятся на складе в горизонтальном положении, их следует за день или за два до подачи к столу осторожно вынуть и поставить в вертикаль­ное положение. Тогда осадок, который находился на стенках бу­тылки, медленно опустится на дно. Если же бутылку со старым красным вином не поставили заранее вертикально, из нее можно наливать вино, положив ее в плетеную корзину. Откупоривать ее также следует в горизонтальном положении.

Наибольшую сложность представляет откупоривание бутылок с шампанским или другими игристыми винами. Проволочки, име­ющиеся у них на пробках, следует снимать медленно, иначе дав­ление газа внутри бутылки может вышибить пробку в тот самый момент, когда проволока будет снята. Даже сильно охлажденное шампанское надо открывать с осторожностью.

Итак, вначале официант ставит бутылку (на подсобном столи­ке) на ровную поверхность, затем острым ножом (или выдвижным лезвием ножапробочника) надрезает обертку по кругу прямо под выступающей частью горлышка бутылки. Верхнюю часть обертки снимает так, чтобы она не соприкасалась с вином, когда его бу­дут наливать в бокалы. Горлышко бутылки, ободок и верхушку пробки обтирает салфеткой, чтобы удалить пыль или плесень, которые могли накопиться за время хранения бутылки на складе или в винном погребе. Штопор направляет в середину пробки и медленно поворачивает его, пока он не войдет в пробку. Затем опускает вниз маленький рычажок ножа-пробочника, закрепляет его за край горлышка бутылки, крепко держит рычажок и гор­лышко вместе одной рукой, а другой берется за длинный рыча­жок и поднимает его. Если же пробка длинная, то следует рас­крыть пробочник, взяться одной рукой за пробку и горлышко бутылки и осторожно вытаскивать пробку. После того как бутылка откупорена, официант с помощью салфетки убирает следы с обод­ка горлышка и кусочки пробки внутри него. Вино готово к тому, чтобы перелить его в графин или подать к столу прямо в бутылке.

Откупоривание бутылки с шампанским имеет свои нюансы. Чаще всего официанту приходится открывать ее непосредственно на гла­зах у посетителей. Для этого ведерко со льдом, в котором находится шампанское, он устанавливает на стол, приподнимает проволоч­ный узелок и покрутив его против часовой стрелки (придерживая пробку другой рукой до тех пор, пока полностью не раскрутится проволока), снимает вместе с фольгой. Далее наступает момент вытаскивания пробки: официант крепко держит выступающую часть пробки одной рукой, а другой рукой медленно поворачивает бу­тылку. Когда он почувствует, что пробка начинает выходить из бу­тылки, прижимает ее рукой, чтобы она не вылетела. После того как официант, держа бутылку под углом 45°, вынет пробку, он должен слегка подуть в бутылку, чтобы вино не перелилось через край, а затем обтереть горлышко и налить шампанское клиентам. Налива­ют шампанское в два захода: сначала, наполнив бокал наполови­ну, дают пене осесть и вновь доливают шампанское, оставив 2 см от края бокала; затем официант надевает специальную пробку на бутылку шампанского и помещает бутылку в ведерко со льдом.

Охлаждение или подогрев вина. Это обязательная процедура в работе официанта. У каждого вина есть идеальная температура для его подачи на стол, при которой лучше всего чувствуются его букет и вкус. Для того чтобы вино оставляло впечатление прохла­ды и свежести, его следует подавать на стол, когда его температу­ра на градус-другой ниже комнатной. Для разных категорий вин устанавливается своя оптимальная температура.

Оптимальная температура для разных категорий вина, °С:

Сложные красные вина, крепленые вина:
высококачественный портвейн, старая
мадера, старый херес................................................. 15—16

Сложные красные вина: бургундское
первого сбора из региона Кот-де-Нюи,
тонкие сложные красные вина................................... 14—16

Крепленые вина: марсала, молодой портвейн,
мадера, херес; взрослые красные вина ……………...…....14

Несложные красные вина; вина красные,

не содержащие танина, которые пьют

молодыми и охлажденными; сложные

белые вина...................................................................................... 10—12

Белые вина, в том числе с ярко выраженным

ароматом......................................................................................... 8—10

Богатые, сладкие вина, шампанское..................................... 6—8