Реферат: Мясо рыбный цех столовой

Обвалку мяса осуществляют на производственных столах с металлическим покрытием и бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решетки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря. Обвалку мяса производят при помощи большого и малого обвалочного ножа. Процесс обвалки совмещают с жиловкой и разборкой мяса на части в зависимости от кулинарного назначения.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устнавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещают ванну для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак.

Для приготовления порционных полуфабрикатов организуют отдельное рабочее место, которое оснащается производственным столом с разделочной доской, лотками и настольными весами.

Для приготовления рыбного фарша применяется универсальный привод или мясорубка, которая не используется для приготовления фарша из мяса.

Обработка рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.

3. Организационно-технологические расчеты

3.1 Расчет производственной программы предприятия

Производственной программой различных типов предприятий общественного питания – доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и т. д.) – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т. д.

Производственной программой заготовочных предприятий (фабрики и предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи) является объем перерабатываемого сырья в тоннах в сутки или смену (мощность) для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в ассортименте. Производственная мощность предприятия общественного питания может быть задана количеством посадочных мест в торговом зале предприятия с полным производственным циклом.

Расчет загрузки торгового зала по часам работы

Часы работы ПОП	Оборачиваемость места в час	Средний % загрузки зала	Количество посетителей	Коэффициент расчета блюд
10-11	0,5	40	8	0,025
11-12	1,0	60	24	0,074
12-13	1,5	80	48	0,147/0,121
13-14	1,5	100	60	0,184/0,303
14-15	1,5	80	48	0,147/0,242
15-16	1,5	70	42	0,129/0,212
16-17	П Е Р Е Р Ы В
17-18	1,0	80	32	0,098
18-19	1,0	70	28	0,086
19-20	1,0	60	24	0,074
20-21	0,5	40	8	0,025
21-22	0,5	20	4	0,012
Итого в обеденное время	198
Всего за день	326

Оборачиваемость места (j) в торговом зале находится по формуле:

j= ,

где 60 – продолжительность часа, мин;

t_п - продолжительность приема пищи одним посетителем в раз- личных типах ПОП, мин.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия (N_час ) определяется по формуле:

N_час = ,

где Р – количество мест в торговом зале предприятия, шт;

j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы предприятия;

l - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.

Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы ПОП.

Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:

К = ,

где N_час – количество потребителей, прошедших через зал в течение одного часа, чел.;

N_день – общее количество потребителей, чел.

3.2 Расчет количества реализуемых блюд

В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:

n = ,

где n – количество блюд данной ассортиментной группы, шт.;

N – общее количество потребителей, чел.;

m – коэффициент потребления данной ассортиментной группы.

Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).

Расчет количества блюд

Ассортиментная группа блюд	Суммарный коэффициент потребления блюд	Коэффициент потребления отдельных групп блюд	Количество блюд,шт
Холодные и горячие закуски	2,2	0,4	130
Супы		0,1	20
Вторые блюда		1,0	326
Сладкие блюда		0,7	228

3.3 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте

Наименование групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.		Количество наименований блюд, шт.
	всего	в том числе	всего	в том числе	всего	в том числе
Холодные и горячие блюда и закуски:	100	130	4
- рыбная гастрономия	0
- мясная гастрономия	0
- салаты, винегреты	70	90	2
- кисло-молочная продукция	0
- бутерброды	30	40	2
Супы:	100	20	2
- прозрачные	50	10	1
- заправочные	50	10	1
Вторые горячие блюда:	100	326	4
- рыбные блюда	30	98	1
- мясные, из птицы	50	163	2
- овощные	20	65	1
- крупяные, мучные	0
- яичные, молочные	0
Сладкие блюда:	100	228	6
- холодные	80	182	4
- горячие	20	46	2

4.4 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров

Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по формулам:

П _{гор.напитков} = N * 0,1;

П _{хол.напитков} = N *0,05,

где П _{гор.напитков} – количество горячих напитков, л;