Реферат: Мясо рыбный цех столовой
N – количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день, чел.;
0,1 – норма потребления горячих напитков на одного посетителя, л;
0,05 - норма потребления холодных напитков на одного посетителя, л;
Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
| Наименование продуктов | Норма на 1 посетителя | Общее количество посетителей | Общее количество продуктов | Выход 1 порции | Количество порций, шт. |
| Горячие напитки, л: | 0,14 | 326 | 45,64 | ||
| - чай | 0,05 | 16,4 | 0,2 | 82 | |
| - кофе | 0,05 | 16,3 | 0,1 | 163 | |
| - какао | 0,02 | 6,6 | 0,2 | 33 | |
| - горячий шоколад | 0,02 | 6,6 | 0,2 | 33 | |
| Холодные напитки, л: | 0,075 | 326 | 24,45 | ||
| - фруктовые воды | 0,03 | 9,9 | 0,33 (бут.) | 30 | |
| - минеральные воды | 0,015 | 5 | 0,2 (бут.) | 25 | |
- соки Коктейли | 0,03 0,04 | 326 | 10 13 | 0,2 0,2 | 50 65 |
| Хлеб, г: | 100 | 326 | 32,6 | 0,08 | 815 (1630кус.) |
| - ржаной | 50 | 16,32 | 0,08 | 204 (408к.) | |
| - пшеничный | 50 | 16,32 | 0,08 | 204 (408к.) | |
| Мучные изделия, шт. | 0,8 | 326 | 261 | 0,07 | 261 |
| Конфеты, печенье, кг | 0,06 | 326 | 19,55 | 0,05 | 391 |
| Фрукты | 0,06 | 326 | 19,5 | 0,25 | 78 |
4.5 Разработка меню предприятия
Меню – это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни, контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.
Меню
Фирменные блюда:
Десерт «Клубничка» 150
Десерт банановый 200
Холодные блюда:
Бутерброд с икрой зернистой 20/30/2
Бутерброд с семгой 30/30
Салат-коктейль с ветчиной и сыром 100/2
Салат мясной 150
Первые блюда:
Суп картофельный с мясными фрикадельками 250/37
Суп картофельный с макаронными изделиями 250
Вторые блюда:
Шницель рыбный натуральный 125
Бифштекс 100
Филе, запеченное в сметанном соусе 175
Тыква, припущенная с яблоками и изюмом 250/10
Гарниры:
Картофель фри 100
Крокеты картофельные 100
Рис отварной 100
Сладкие блюда:
Бананы со сливками 205
Салат фруктовый со сметанным соусом 130
Чернослив в медовом сиропе 150