Реферат: Мясо рыбный цех столовой

Твороженные шарики, жаренные «фри» 200/40

Сырники из творога 150/20

Напитки:

Чай парами чайников 200

Чай с лимоном 200/22,5/9

Кофе черный 100

Кофе на молоке 200

Какао с молоком 200

Шоколад 200

Коктейль молочно-шоколадный с мороженым 150

Коктейль сливочно-шоколадный 150

Коктейль молочно-кофейный 150

Коктейль молочно-плодовый с мороженым 150

Хлеб 80

Конфеты 50

4.6 Реализация блюд в холодном (горячем) цехе предприятия

Наименование блюд	Количество блюд, реализованных за день	Часы работы торгового зала, час
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета блюд
		0,025	0,074	0,147	0,184	0,147	0,129	0,098	0,086	0,074	0,025	0,012
		Коэффициент перерасчета супов
		0,121	0,303	0,242	0,212
Салат мясной	50	1	4	7	9	7	6	5	4	4	2	1
Суп картофельный с мясными фрикадельками	10	2	4	2	2
Суп картофельный с макаронными изделиями	10	2	4	2	2
Шницель рыбный натуральный	98	3	7	14	18	14	13	10	8	7	3	1
Филе, запеченное в сметанном соусе	63	2	4	9	12	9	8	6	5	5	2	1
Бифштекс	100	2	7	15	18	15	13	10	9	7	3	1

Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле:

П_час = ,

где - общее количество блюд данного наименования по плану меню;

К_блюд – коэффициент перерасчета блюд.

План – меню

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.

Номер рецептуры	Наименование блюда	Выход, г	Количество порций, шт	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
147	Салат мясной	150	50	0,4	20
307	Суп картофельный с макаронными изделиями	250	10	0,1	1
303	Суп картофельный с мясными фрикадельками	250/37	10	0,2	2
675	Шницель рыбный натуральный	125	98	0,9	88,2
870	Филе, запеченное в сметанном соусе	175	63	1,0	63
728	Бифштекс	100	100	1,0	100
Итого:	274,2

7. Расчет рабочей силы

Расчет рабочей силы производится по формуле:

,

где П – количество условных блюд данного вида по плану-меню, шт.;

Н_вр – норма времени на приготовление одного блюда условно, с;

Т_см – продолжительность смены, ч;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен 1,14).

Расчет производим на основании плана-меню согласно количеству условных блюд.

С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни количество работников в цехе рассчитывают по формуле:

,

где К – коэффициент, который учитывает работу предприятия в выходные и праздничные дни.

На основании расчетов по плану-меню в мясо-рыбном цехе работает 1 человек.

6. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря