Реферат: Мясо рыбный цех столовой
6.1 Серийное технологическое оборудование
Подбор оборудования осуществляется по «Нормам оснащения предприятия общественного питания».
Серийное технологическое оборудование мясо-рыбного цеха
| № | Наименование оборудования | Марка | Производительность | Количество, шт | Габаритные размеры, мм |
| 1. | Холодильный шкаф | SAGI AS65 | 700 л | 1 | 750х800х2040 |
| 2. | Морозильный ларь | Т 2008 | 182 л | 1 | 730х645х895 |
| 3. | Универсальный кухонный привод | UGA | 150 кг/ч | 1 | 541х220х310 |
| 4. | Весы настольные | CAS SW-5 | 5 кг | 2 | 260х287х137 |
| 5. | Весы напольные | CAS BW-150RB | 150 кг | 1 | 405х525х755 |
Расчет необходимого количества машин и аппаратов выполняется по формулам:
для оборудования непрерывного действия
,
где n– необходимое количество машин и аппаратов, шт.;
N – часовая производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
M – часовая производительность машины по технической характеристике.
для оборудования периодического действия
или
,
где Nсут – суточная производительность на данной операции в весовых, объемных и штучных единицах;
v– рабочая емкость аппарата;
t - время полного цикла работы аппарата, мин;
tчас - время полного цикла работы аппарата, ч.
6.2 Немеханическое оборудование
Подбор и расчет немеханического оборудования (стеллажи, ванны)осуществляется согласно «Норм технического оснащения предприятий общественного питания».
| № | Наименование оборудования | Количество | Тип или марка | Основные параметры технической характеристики |
| 1. | Стол производственный | 4 | Vesta Park SBSP 156 | 1200х600х850 |
| 2. | Мойка | 2 | Vesta Park М2G 126 | 1200х600х850 |
| 3. | Колода | 1 | Zanussi | 500х500х900 |
| 4. | Полка для досок | 1 | Vesta Park РК 063 | 600х350х300 |
| 5. | Рукомойник | 1 | Vesta Park R043 | 400х310х150 |
| 6. | Стеллаж | 1 | Vesta Park S154 PR5 | 1500x450x1800 |
| 7. | Бак для сбора отходов | 2 | Vesta Park | Ø 300, h 600, с крышкой |
6.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется согласно «Норм оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».
| № | Наименование посуды и инвентаря | Единицы измерения | Количество |
| 1. | Доска разделочная для мяса | шт. | 2 |
| 2. | Доска разделочная для рыбы | шт. | 2 |
| 3. | Доска разделочная для птицы | шт. | 1 |
| 4. | Держатель для ножей | шт. | 2 |
| 5. | Сито для сухарей | шт. | 1 |
| 6. | Лотки для п/ф из мяса | шт. | 4 |
| 7. | Лотки для п/ф из рыбы | шт. | 3 |
| 8. | Емкости для фарша | шт. | 2 |
| 9. | Ножи «поварской тройки» | комплект | 2 |
| 10. | Молоток для отбивания мяса | шт. | 1 |
3. Организация продовольственного снабжения предприятия
| № | Наименование товара | Источник снабжения | Форма снабжения | Способ доставки | Маршрут |
| 1. | Говядина (лопатка) мороженная | ООО «Мясная лавка» | складская | централизованно | кольцевой |
| 2. | Говядина (вырезка) мороженная | ООО «Мясная лавка» | складская | централизованно | кольцевой |
| 3. | Кура мороженная потрошеная | Птицефабрика «Снежная» | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 4. | Филе трески мороженное | Мурманский рыбокомбинат | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 5. | Яйцо столовое | Птицефабрика «Снежная» | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 6. | Молоко | Североморский молочный комбинат | транзитная | централизованно | кольцевой |
| 7. | Сухари панировочные | ООО «Виктория» | складская | централизованно | кольцевой |
| 8. | Соль | ООО «Стингер» | складская | централизованно | кольцевой |
| 9. | Перец черный молотый | ООО «Стингер» | складская | централизованно | кольцевой |
| 10. | Мука | Мурманский комбинат хлебопродуктов | складская | централизованно | кольцевой |
8. Расчет площади цеха
8.1 Расчет полезной площади цеха
Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется по спецификации оборудования и его технической характеристике.
| Наименование оборудования | Марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Количество единиц оборудования, шт | Полезная площадь под оборудование, м² |
| Холодильный шкаф | SAGI AS65 | 750х800х2040 | 0,6 | 1 | 0,6 |
| Морозильный ларь | Т2008 | 730х645х895 | 0,47 | 1 | 0,47 |
| Универсальный кухонный привод | UGA | 541х220х310 | 0,12 | 1 | 0,12 |
| Весы настольные | CAS SW-5 | 260х287х137 | 2 | ||
| Весы напольные | CAS BW-150RB | 405х525х755 | 0,21 | 1 | 0,21 |
| Стол производствен-ный | Vesta Park SBSP 156 | 1200х600х850 | 0,72 | 4 | 2,88 |
| Мойка | Vesta Park M2G 126 | 1200х600х850 | 0,72 | 2 | 1,44 |
| Колода | Zanussi | 500х500х900 | 0,25 | 1 | 0,25 |
| Полка для досок | Vesta Park РК 063 | 600х350х300 | 1 | ||
| Рукомойник | Vesta Park R043 | 400х310х150 | 0,12 | 1 | 0,12 |
| Стеллаж | Vesta Park S154 PR5 | 1500х450х180 | 0,68 | 1 | 0,68 |
| Бак для сбора отходов | Vesta Park | Ø 300, h 600, с крышкой | 0,3 | 2 | 0,6 |
| Итого | 7,37 |
Общая площадь цеха рассчитывается по формуле:
S = Sn/φ,
Где S – общая площадь цеха, м2 ;
Sn – полезная площадь цеха, м2 ;
φ – Коэффициент использования площади, принимается для мясного цеха 0, 35.
S=7,37/0,35=21,057м²
Принимаем площадь цеха, исходя из конструкторских соображений,
равной 21 м2
9. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Основными документами, регламентирующими организацию охраны труда на предприятиях общественного питания являются:
1. Трудовой кодекс Российской Федерации;
2. Федеральный закон «Об основах охраны труда в Российской Федерации» от 17 июля 1999 г № 181-ФЗ;
3. Федеральный закон «Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний» от 24 июля 1998 г № 125-ФЗ;
4. Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г № 52-ФЗ.
Техника безопасности
На работников общественного питания может воздействовать комплекс опасных и вредных факторов, в том числе психофизиологические факторы, обусловленные трудовым процессом, например: