Реферат: Обед не 3 персоны

Лавровый лист.

Лимон.

Лук репчатый.

Маргарин.

Перец.

Петрушка.

Рис.

Сахар.

Сливки.

Соль.

Соус ткемали.

Соус южный.

Томатное пюре.

Уксус.

Чеснок.

Краткая характеристика сырья.

Вода.

В питании, обеспечении питьевых и культурно-бытовых нужд человека вода имеет исключительное значение. В организме она - основная среда, в которой протекает обмен веществ, а также субстрат ряда химических ферментативных реакций; содержится во всех жидкостях и тканях тела, составляя 65 % его массы. В виде растворяются необходимые для жизнеде­ятельности организма органические и минеральные вещества. Только в водной среде происходят электролитические диссоциации солей, кислот и щелочей, возможны процессы переваривания пищи и перераспределения пи­тательных веществ в тканях, а также выведение из организма вредных продуктов обмена.

Недостаток воды в организме опаснее голодания: без пищи человек может прожить более месяца, без воды - лишь несколько дней. В то же время избыток воды приводит к перегрузке сердечно-сосудистой системы, вызывает усиленное потоотделение, обусловливающее потерю организмом солей и водорастворимых витаминов, что вызывает ослабление организма. Чувство жажды при недостатке воды возникает у человека в результате нарушения оптимальных соотношений между количеством воды, солями и ор­ганическими соединениями в крови. Для осуществления нормальной жизне­деятельности взрослого человека необходимо в среднем 2.5 л воды в сут­ки, из которых 1.2 л приходится на питьевую воду, 1 л - на воду, пос­тупившую с пищей, и 0.3 л - на воду, образовавшуюся в организме из ос­новных пищевых веществ за счет обменных процессов. Суточное потребле­ние воды с питьем и пищей может составлять от 2.5 до 6 л в зависимости от климатических условий и характера деятельности человека. Вода выво­дится из организма главным образом через почки, а также с потом через кожу, с воздухом через легкие и через кишечник.

Требования к воде, предназначенной для использования в централи­зованных водопроводах, регламентирует ГОСТ 2761 - 84. Качество пить­евой воды, поступающей населению через систему централизованного во­допровода, нормирует ГОСТ 2874 - 82, распространяющий на все системы водоснабжения. Питьевая вода должна быть прежде всего безопасна в эпи­демическом отношении, безвредна по химическому составу и обладать бла­гоприятными органолептическими свойствами. Вода считается безопасной, если общее число микроорганизмов в 1 мл не превышает 100, а число бак­терий группы кишечной палочки в 1 л (коли-индекс) не превышает 3.

Нормируются предельные концентрации ряда химических элементов, поступление которых в организм с водой может вызвать возникновение за­болеваний. Например, концентрация бериллия в воде свыше 0.0002 мг/л может оказать влияние на кроветворные функции костного мозга; со­держание молибдена свыше 0.25 мг/л вызывает снижение активности фер­ментных систем; для селена изменения в ферментных системах и функции почек вероятны при концентрации свыше 0.001 мг/л; вероятность хрони­ческих отравлений возникает при концентрации в воде свинца более 0.03 мг/л, а мышьяка - 0.05 мг/л; нарушение газового обмена в крови, прежде всего у детей, вероятно при концентрации в воде нитратов свыше 45 мг/л; избыточное количество фтора может явиться причиной возникновения флюороза, а низкое - кариеса зубов, поэтому оптимальные концентрации этого элемента в зависимости от климатических условий предлагаются в пределах от 1.5 до 0.7 мг/л.

Говядина.

Мясо крупного рогатого скота. Обычно различают мясо взрослого крупного рогатого скота, молодняка (старше 3 месяцев) и телятину (мясо животных в возрасте до 3 месяцев). Говядина является наиболее расп­ространенным в нашей стране видом мяса. Усвояемость мяса говядины рав­на 75 %, телятины - до 90 %. Химический состав говядины и телятины варьирует в зависимости от категории (упитанности) мяса. Так, в говя­дине 1-й категории содержание белка составляет 18.9 %, жира 12.4 %, в говядине 2-й категории белка 20.2 %, жира до 7 %. Аналогичными колеба­ниями в содержании белка и жира характеризуется и телятина 1-й и 2-й категории. Так, в мясе телятины 1-й категории белка содержится до

19.7 %, жира 2 %, в мясе телятины 2-й категории количество жира сос­тавляет лишь 0.2 %, но белка содержится несколько больше - 20.4 %. По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мя­са баранины и свинины. Желтый цвет говяжьего жира обусловлен кароти­ном, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Из­вестно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±, и его усвояемость составляет лишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг%, сопутствующего холесте­рину лецитина - 70 мг%.

Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3 мг%) и т. д. Говяжье мясо яв­ляется и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфо­ра, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание желе­за, установленное в говяжьей печени, составляет 8.4 мг%.

Отварная говядина полезна всем. Но следует помнить, что в мясе кроме полезных веществ содержатся пуриновые основания, в процессе об­мена которых в организме может образоваться мочевая кислота. Накопле­ние мочевой кислоты, имеющее место при избыточном мясном питании, мо­жет нарушать проницаемость капилляров почечных нефронов, способство­вать развитию подагры, остеохондроза и других заболеваний. Доказано, что чрезмерное потребление мяса снижает иммунитет организма, сопротив­ляемость его различным заболеваниям.

Картофель.

Одно из самых древних пищевых культур. Археологические раскопки позволили установить, что культивировать картофель начали индейцы за­падной части Южной Америки примерно 5 тыс. лет назад. В Европе карто­фель появился лишь в середине 16 в. после возвращения испанских завое­вателей из Южной Америки. Вначале картофель выращивали как декоратив­ное растение из-за красивых цветов, а врачи того времени считали, что при употреблении клубней картофеля в пищу могут возникнуть серьезные заболевания. Однако разразившийся в Европе голод способствовал расп­ространению картофеля как продукта питания. В конце 17 в. Петр I прис­лал картофель из Роттердама с наказом разослать его по всем губерниям. Население России отнеслось к картофелю с предубеждением, некоторые да­же считали, что картофель разводят, чтобы изменить веру. Только после голода 1840 г., когда правительство силой заставляло крестьян выращи-

вать картофель (так называемые "картофельные бунты"), в России нача­лась массовая посадка картофеля. Благодаря своим вкусовым, пищевым и кулинарным качествам картофель стал повседневным продуктом и в настоя­щее время по частоте употребления занимает второе место после зерновых культур. Его даже называют "вторым хлебом".