Реферат: Обед не 3 персоны

Пищевая ценность картофеля определяется его химическим составом, который зависит от сорта, условий его выращивания (почва, климат, аг­ротехнические приемы, степень созревания). Клубни его содержат 17-29% крахмала, 1 - 2 % белка, более 1 % минеральных солей (натрия, магния, фосфора, железа, но особенно калия), целый ряд витаминов (каротин, B1, B2, PP, C), а также сахара - сахарозу, глюкозу. Белок картофеля содер­жит почти все незаменимые аминокислоты (несколько меньше содержащих - метионина и цистина, но много лизина). При сочетании картофеля с зер­новыми (мукой и хлебом), которые, наоборот, богаты серо-содержащими аминокислотами, но бедны лизином, получается довольно полноценный на­бор аминокислот. Картофель является одним из основных поставщиков для организма калия и фосфора, содержание которых соответственно составля­ет 568 мг% и 60 мг%. Огромное значение имеет картофель как источник витамина C, хотя его содержится всего 20 мг%, что гораздо меньше, чем во многих других овощах и плодах. Однако благодаря частому и круглого­дичному использованию картофеля за счет него в значительной мере пок­рывается потребность организма в витамине C (особенно в средней полосе и на севере). В свежеубранном картофеле в среднем 25 мг% витамина C, но по мере хранения содержание его заметно уменьшается, причем главным образом в течение первых 2 месяцев хранения. Зимой в картофеле около 12 мг% витамина С, а к весне остается не более 5 - 8 мг%. При варке на пару потери витамина С в 2 раза меньше, чем при варке в воде. В клуб­нях, сваренных в кожуре, сохраняется до 75 % витамина С, в очищенных и положенных в кипящую воду - до 35 %, в положенных в холодную воду - еще меньше. Не рекомендуется варить картофель в жестяной или медной посуде, так как при этом также теряется большое количество этого вита­мина. Витамин С хорошо сохраняется в замороженном картофеле, который перед приготовлением необходимо опускать в кипящую воду (если его раз­мораживать заранее в холодной воде, значительное количество витамина С теряется). Картофель - самый калорийный среди овощей: в 100 г продукта содержится 83 ккал. Потребление средней нормы вареного картофеля (300 г в день) обеспечивает на 30 - 40 % суточную потребность человека в незаменимых аминокислотах, на 50 - 60 % - в витамине С, 20 - 25 % - в витамине В , 10 - 12 % - в фосфоре, 55 - 60 % - в калии, 25 - 30 % - в кальции и железе, 1 - 2 % - в каротине.

Картофель успешно используется как диетическое средство. В нем содержатся способствующие функционированию печени липотропные вещест­ва, а благодаря значительному преобладанию соединений калия над натри­ем он обладает мочегонным действием. Полезно знать, что соли калия, как и все питательные вещества, лучше сохраняются в картофеле, если он запечен или отварен в "мундире".

Картофель - один из самых благодатных в кулинарном отношении про­дуктов. Кулинарные справочники содержат свыше 600 наименований различ­ных блюд из картофеля: его варят, жарят, пассеруют, тушат, запекают, из него готовят пирожки, его употребляют отдельно или с овощами, мя­сом, молоком, маслом, сметаной и сыром, создавая самые разнообразные комбинации и виды кулинарных изделий. Он никогда не надоедает, даже если употребляется ежедневно.

Кофе.

Натуральный кофе – это семена вечно зеленого кофейного дерева, произрастающего в тропических странах. Россия импортирует кофе в зернах, которые обжаривают, размалывают и составляют торговые сорта.

Кофейный плод состоит из плодовой мякоти, кожицы, оболочки и парных полуовальных и прижатых друг к другу зерен. У собранных плодов удаляют мякоть, семена промывают, замачивают, высушивают, очищают от оболочки, полируют, сортируют по величине и упаковывают в мешки.

Свое название кофе получил от названия Южно – Эфиопской провинции Каффы. Впервые кофе был ввезен в Европу из Египта в 1591 году и быстро завоевал популярность. Первое кафе открылось в Венеции в 1646 году, через 14 лет в Марселе, 1652 в Лондоне. В России первые кофейни открылись в 19 веке, после отечественной войны.

Лавровый лист.

Высушенные листья вечнозеленого дерева или кустарника - лавра благородного; одна из универсальных пряностей. Лавр благородный куль­тивируется в теплых странах с приморским климатом; в России - на Южном берегу Крыма. Листья и веточки лавра издавна были символом победы, славы и величия. Они сравнительно жесткие, кожистые, удлиненные, от ланцетовидной до овальной формы. Правильно высушенные листья должны быть целыми, упругими, светло-зеленого цвета, без сероватого налета, со слабоароматным, пряным запахом и горьковатым вкусом (обусловлен со­держанием эфирного масла и дубильных веществ). Лавровый лист придает пище своеобразный вкус и аромат, вызывает аппетит и содействует пище­варению. Его добавляют в супы (мясные, рыбные, овощные, грибные), бор­щи, солянки, блюда из тушеного мяса, в фаршированную рыбу, маринады, соусы, студни. Лавровые лист придает более нежный вкус всем соленым блюдам. Однако его не следует добавлять в большом количестве. Хранить лавровый лист нужно в закрытой посуде в сухом месте.

Лимон.

Плоды яйцевидной или овальной формы, заостренные с обеих сторон и с соском на вершине: кожица тонкая, реже толстоватая, светло желтого цвета с гладкой или слегка бугристой поверхностью, не отделяется от мякоти, мякоть мелкозернистая, светло желтого цвета, сочная и очень кислая, с семенами или без семян. Количество долек от 7 до 13, чаще всего от 9 до 11. В России выращивают главным образом следующие сорта:

«ново-грузинский», удлиненно – овальной или продолговато – яйцевидной формы; кожица плотная, гладкая или слабо шероховатая, мякоть мелкозернистая.

«ударник», крупных размеров, овальной или яйцевидной формы; кожица средней толщины, слабо шероховатая, мякоть нежная, сочная, кислая. Хорошо переносит перевозку и хранение.

Лук репчатый.

Двулетнее травянистое растение с сочными трубчатыми листьями, покрытыми восковым налетом, белыми цветками в соцветии-зонтике и хоро­шо сформированной луковицей, форма которой в зависимости от сорта мо­жет быть плоской, овальной, конусообразной, сфероидной, а окраска верхних чешуй (рубашки) - от белой до фиолетовой разных оттенков. Наи­более распространенный вид, дающий луковицу-репку и листья-перо. Роди­на - Средняя Азия, Иран и Афганистан. В Европу лук попал благодаря римлянам, от которых культивировать его научились и другие европейские народы. В луковицах содержатся белки, углеводы (9.8 %), органические кислоты (лимонная, яблочная), минеральные соли (18 мг% натрия, 175 мг% калия, 58 мг% фосфора, 31 мг% кальция и др.), витамины В1, В2, РР, С (10 мг%). По вкусовым качествам сорта репчатого лука делятся на ост­рые, полуострые и сладкие.

ОСТРЫЙ ЛУК содержит больше сухих веществ, эфирных масел (раздра­жают слизистую оболочку глаз) и гликозидов, имеет острый вкус, который долго сохраняется во рту. Его лучше использовать для соусов, супов, рыбных, мясных, овощных, рисовых блюд и для начинки в пироги.

ПОЛУОСТРЫЙ ЛУК содержит больше влаги, меньше эфирных масел, по вкусу не отличается от острого. Употребляется в свежем виде - с сала­тами, холодными закусками.

СЛАДКИЙ ЛУК содержит много влаги, поэтому он наиболее сочный, сладкий на вкус. Употребляется в свежем виде, для салатов.

Хранить лук следует при температуре от 0± до 3±С и относительной влажности воздуха 70 - 75%

Зеленый лук убирают, когда листья достигают длины 35 - 40 см. Хранить его нужно в прохладном помещении, в летнее время - не более 3 дней, так как он быстро вянет и желтеет.

Маргарин.

Маргарин – это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82 %, влаги не более 17 %, белка 0,3 %, углеводов 1 %. Энергетическая ценность 100 грамм маргарина 746 кКалл.; или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27 – 32°С, усвояемость 94 – 97 %.

Кроме того в рецептуру маргарина входят жидкие растительные масла, животные жиры, молоко коровье, поваренная соль, сахар, какао-порошок, ванилин, красители, эмульгаторы, лимонная кислота и ароматизаторы.

Первый маргариновый завод был построен в Москве в 1930 году.

Перец.

Одна из наиболее распространенных пряностей. В кулинарии применя­ют перец черный и белый, душистый, красный (стручковый).

Высушенные недозрелые плоды одноименного тропического многолетне­го вьющегося растения (лианы) с полуодревесневшим тонким стеблем дли­ной 10 - 12 м, с яйцевидными кожистыми листьями и серо-жёлтыми или бе­лыми цветками в рыхлых соцветиях. Эти плоды представляют собой округ­лые односемянные зеленые (при созревании - красные, высушенные - чер­ные) костянки, острожгучего вкуса и приятного аромата (острота вкуса и аромат обусловлены алкалоидом пиперином и эфирными маслами). Родина - Индия. Культивируется во всех тропических районах, в России выращива­ется в теплицах. Черный перец - самая универсальная пряность, употреб­ляемая как компонент многих блюд. В продажу он поступает в виде горош­ка и молотый. Целые горошины добавляют в супы, борщи, щи, маринады, соленья, соусы, при варке и тушении мяса и рыбы, в студни, заливные и грибные блюда. Наибольший аромат дают раздавленные горошины перца. Мо­лотый черный перец (темно-серого цвета) используют для заправки раз­личных блюд, фаршей и начинок, а также в кондитерских изделиях (глав­ным образом в пряниках и сдобном печенье). Перец добавляют а блюда незадолго до окончания их тепловой обработки (при продолжительной варке перца блюдо приобретает излишнюю горечь). Молотый перец не рекоменду­ется хранить в перечницах с дырочками длительное время: он выдыхается и теряет свои свойства.

Петрушка.