Реферат: Организация кафе на 75 мест

600

Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*л,

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Расчет холодильного оборудования.
Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:
Q_общ =Q_гб +Q_п\ф +Q_сп (кг),
где Q_общ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.
Q_гб – масса готовых блюд в кг.
Q_п\ф – масса п\ф в кг.
Q_сп – масса сырых продуктов, кг.
Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:
Q_гб =Σ (q_{р *} n_пик )\φ (кг),
где Q_гб – масса готовых блюд, кг.
q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
n_пик - количество блюд, данного вида за час «пик».
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:
Q_п\ф+сп = Σ (q_{р *} n_{1\2 смены} )\ φ (кг).
где Q_п\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг
n_{1\2 смены} – количество блюд за половину смены.
q_р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, кг.
φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).
Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:
Q_гб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Q_гб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Q_гб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Q_гб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:
Q_{п\ф + сп} 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Q_{п\ф + сп} 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.
Q_{п\ф + сп} 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Q_{п\ф + сп} 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.
Q_{п\ф + сп} 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Q_{п\ф + сп} 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.
Q_{п\ф + сп} 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Q_{п\ф + сп} 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.
Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).
Таблица 8.

№ пп	Наименование блюд.	Кол-во блюд			Масса одной порции	Общая масса
		Кол-во блюд за день nдень	Кол-во блюд за час «пик» nпик	Кол-во блюд за 1\2 смены n1\2 смены		Qгб (готовой продукции)	Qп\ф+сп п\ф + сырые продукты
1	2	« 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 » К-во Просмотров: 581 Бесплатно скачать Реферат: Организация кафе на 75 мест >>> Скачать <<< Меню Поиск