Реферат: Организация работы пиццерии 2
Х- загрузка зала в данный час,
Данные расчетов сведены в таблицу 2.1
Таблица 2.1 График загрузки торгового зала пиццерии на 110 мест
| Часы работы | Оборачиваемость места за 1ч, раз | Средний процент загрузки торгового зала | Количество посетителей, чел |
| 8-9 | 3 | 40 | 132 |
| 9-10 | 3 | 50 | 165 |
| 10-11 | 3 | 50 | 165 |
| 11-12 | 2 | 50 | 110 |
| 12-13 | 2 | 90 | 198 |
| 13-14 | 2 | 90 | 198 |
| 14-15 | 2 | 90 | 198 |
| 15-16 | 3 | 60 | 198 |
| 16-17 | - | ПЕРЕРЫВ | - |
| 17-18 | 3 | 30 | 99 |
| 18-19 | 3 | 50 | 165 |
| 19-20 | 3 | 60 | 198 |
| 20-21 | 3 | 30 | 99 |
| Итого: | 1925 |
Определение количества блюд реализуемых предприятием
Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее количество блюд определяется по формуле:
n= N · m , (2.2)
где n- количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня
N- количество потребителей в течение дня
m- коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления пиццы, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых горячих блюд).
m=m пицц +m холодных блюд и закусок +m первых блюд +m вторых блюд
m= 0,8+0,3+0,4+0,5=2,0.
Данные расчетов сведены в таблице 2.2
Таблица 2.2 Таблица реализации блюд по часам торговли пиццерии
| Часы работы | Количество посетителей | Ассортимент продукции | |||
| Мучные изделия | Холодные блюда и закуски | Первые блюда | Вторые горячие блюда | ||
| Коэффициент потребления | |||||
| 0,8 | 0,3 | 0,4 | 0,5 | ||
| 8-9 | 132 | 106 | 39 | 53 | 66 |
| 9-10 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 10-11 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 11-12 | 110 | 88 | 33 | 44 | 55 |
| 12-13 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 13-14 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 14-15 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 15-16 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 16-17 | - | - | - | - | - |
| 17-18 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| 18-19 | 165 | 132 | 50 | 66 | 83 |
| 19-20 | 198 | 158 | 59 | 79 | 99 |
| 20-21 | 99 | 79 | 30 | 40 | 50 |
| Итого: | 1925 | 1540 | 578 | 770 | 963 |
Общее количество блюд за день 3851
Определение необходимого количества покупной и прочей продукции
Определение необходимого количества покупных товаров пиццерии представлен таблица 2.3
Таблица 2.3 Покупная продукция пиццерии
| Наименование | Единица измерения | Общее количество человек | Норма потребления на одного человека | Процентная разбивка | Общее количество продуктов | |||||
| Холодные напитки: | ||||||||||
| Фруктовая вода: | 0,02 | 100 | 39 | |||||||
| «Буратино» | 50 | 19 | ||||||||
| «Тархун» | 50 | 20 | ||||||||
| Минеральная вода: | л | 0,01 | 100 | 19 | ||||||
| «Аква» | 50 | 10 | ||||||||
| «Ласточка» | 50 | 9 | ||||||||
| Натуральный сок | л | 0,02 | 100 | 39 | ||||||
| Ананасовый | 50 | 19 | ||||||||
| Абрикосовый | 50 | 20 | ||||||||
| Хлеб и хлебобулочные изделия: | г | 1925 | 0,04 | 100 | 77 | |||||
| Ржаной | 0,02 | 50 | 39 | |||||||
| Пшеничный | 0,02 | 50 | 38 | |||||||
|
Мучные и кондитерские изделия собственного производства: Пирожное бисквитное «Прага» Пирожное бисквитное «Лакомка» | шт | 1925 | 0,25 |
100 50 50 |
481 240 241 | |||||
| Конфеты, печенье | кг | 1925 | 0,0 03 | 100 | 6 | |||||
| Печенье «Тандем» | 50 | 3 | ||||||||
| Птичье молоко | 50 | 3 | ||||||||
| Горячие напитки: | л | 1925 | 0,1 | 100 | 193 | |||||
| Кофе черный растворимый «Максим» | 20 | 25 | ||||||||
| Кофе «Джакобс» с молоком | 30 | 57 | ||||||||
| Чай зеленый «Жасмин» | 40 | 95 | ||||||||
| Чай черный «Тигр» | 10 | 16 | ||||||||
Разработка производственной программы пиццерии
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Данные представлены в таблице 2.4
Таблица 2.4 Расчетное меню пиццерии
| Наименование блюд | Общее количество блюд | Процентная разливка | Количество блюд данного вида | Коэффициент трудоемкости | Количество условных блюд |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Пицца: | 1540 | ||||
| «Неополитано» (комбинированная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| Фортуна | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Палермо» (с баклажанами) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Гавайская» (ветчина, ананас) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Болонес» (овощная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Пантелия» (кальмар) | 20 | 308 | 0,8 | 246 | |
| «Мессина» (крабовая) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Фолиньо» (ветчинная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| «Авецциано» (грибная) | 10 | 154 | 0,8 | 123 | |
| Холодные блюда и закуски: | 578 | ||||
| Шпроты с яйцом | 10 | 58 | 0,5 | 29 | |
| Маринованные овощи (баклажаны, капуста белокочанная, шампиньоны) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Салат из свежих огурцов, помидор, лук | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Салат «Греческий» (свежие овощи, оливки, сыр чеддер) | 20 | 289 | 0,7 | 202 | |
| Салат «Оливье» | 10 | 58 | 0,6 | 35 | |
| Салат «Парма» (морковь, с чесноком) | 20 | 116 | 0,6 | 70 | |
| Первые блюда: | 770 | ||||
| Суп томатный с цветной капустой | 20 | 154 | 0,7 | 108 | |
| Бульон с фрикадельками | 60 | 462 | 1 | 462 | |
| Суп лапша грибная | 10 | 77 | 0,8 | 62 | |
| Солянка сборная | 10 | 77 | 1,2 | 92 | |
| Вторые блюда: | 963 | ||||
| Рыба по Сицилийски | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
| Фондю по итальянски | 20 | 193 | 0,9 | 174 | |
| Лазанья (говядина, свинина) | 10 | 96 | 1,2 | 115 | |
| Равиоли | 20 | 193 | 1,1 | 212 | |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 10 | 96 | 0,9 | 86 | |
| Плов с курицей | 10 | 96 | 1,1 | 106 | |
| Отбивная свиная c отварным рисом | 20 | 193 | 0,8 | 154 | |
| Итого: | 4697 |
Расчет численности работников производства пиццерии
Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, обслуживанием потребителей. Расчет численности работников производства в цехах может быть определена по нормам времени (на единицу готовой продукции).
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле:
N1=Σ n /3600· Т· λ, (2.3)
где N1- численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n- количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
t- норма времени на изготовление единицы изделия, с.
t=K·100, (2.4) где K- коэффициент трудоёмкости; 100- норма времени (в с),необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;