Реферат: Организация работы пиццерии 2
λ- коэффициент, учитывающий рост производственного труда (λ=1,14)
Данные расчетов сведены в таблицу 2.5
Таблица 2.5 Расчет численности производственных работников пиццерии
| Наименование блюд | Количество блюд, г | Норма времени (коэффициент трудоемкости К·100) | Количество времени на приготовление блюда, сек |
| Пицца: | |||
| «Неополитано» (комбинированная) | 154 | 80 | 12320 |
| Фортуна | 154 | 80 | 12320 |
| «Палермо» (с баклажанами) | 154 | 80 | 12320 |
| «Гавайская» (ветчина, ананас) | 154 | 80 | 12320 |
| «Болонес» (овощная) | 154 | 80 | 12320 |
| «Пантелия» (кальмар) | 308 | 80 | 24640 |
| «Мессина» (крабовая) | 154 | 80 | 12320 |
| «Фолиньо» (ветчинная) | 154 | 80 | 12320 |
| «Авецциано» (грибная) | 154 | 80 | 12320 |
| Холодные блюда и закуски: | |||
| Шпроты с яйцом | 58 | 50 | 2900 |
| Маринованные овощи | 116 | 60 | 6960 |
| Салат из свежих огурцов, помидор | 116 | 60 | 6960 |
| Салат «Греческий» | 289 | 70 | 20230 |
| Салат «Оливье» | 58 | 60 | 3480 |
| Салат «Парма» | 116 | 60 | 6960 |
| Первые блюда: | |||
| Суп томатный с цветной капустой | 308 | 70 | 21560 |
| Бульон с фрикадельками | 462 | 100 | 46200 |
| Суп лапша грибная | 77 | 80 | 6160 |
| Солянка сборная | 77 | 120 | 9240 |
|
Вторые блюда: Рыба по Сицилийски | 96 | 110 | 10560 |
| Фондю по Итальянски | 193 | 90 | 17370 |
| Лазанья (говядина и свинина) | 96 | 120 | 11520 |
| Равиоли | 193 | 110 | 21230 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 96 | 90 | 8640 |
| Плов с курицей | 96 | 110 | 10560 |
| Отбивная свиная, отварной рис | 193 | 80 | 15440 |
| Итого: | 461760 |
Принимаем к работе в пиццерии: 8 человек
Холодный цех – 30% - 2 человека
Горячий цех – 40% - 4 человека
Доготовочный цех- 30%-2 человека
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней по болезни определяется по формуле:
N2 =N1 ·K1, (2.5)
где К1- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К=1,32)
Численность работников (N2)с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней по болезни составляет 9 человек.
Расчет сырья
Расчет производится по формуле
G=qр •n/ 1000 , (2.6)
где G – масса продукта (изделия), кг;
qр – масса одной порции изделия, г;
n- количество порций, шт. или готовой продукции, кг реализуемой предприятием за день.
Данные расчетов представлены в Приложение 1
Расчет складских помещений
При проектировании складских помещений предприятий общественного питания определяют количество сырья с учетом сроков хранения. Полезная площадь определяется по формуле:
S пол =Q пр• t хр /H, (2.7)
где Q пр – суточный расход сырья, кг;
t хр – срок хранения сырья, дн;
Н- нагрузка на 1 м² грузовой площади, м²
S общ =ΣS пол /η , (2.8)
где S пол- площадь полезной площади, м²;
η- коэффициент использования кладовых сухих (η=0,4)
Расчет кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.6
Таблица 2.6 Расчет кладовой сухих продуктов
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг |
К-во Просмотров: 342
Бесплатно скачать Реферат: Организация работы пиццерии 2
|