Реферат: Организация работы пиццерии 2
Общая площадь кладовой сухих равна 9 м²
Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудованием | |||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,9 | 1 | 1 | |||
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,9 | 2 | 1,8 | |||
| Итого: | 2,8 | |||||||||
Расчет площади кладовой овощей, рассчитывается по формулам (2.7), (2.8), представлен в таблице 2.8
Таблица 2.8 Расчет площади кладовой овощей
| Наименование продуктов | Суточный расход сырья, кг | Сроки хранения, дн | Нагрузка на 1м² грузовой площади, кг | Полезная площадь, м² |
| Лук репчатый | 3,3 | 5 | 200 | 0,08 |
| Картофель | 8 | 5 | 400 | 0,1 |
| Морковь | 2 | 5 | 300 | 0,03 |
| Итого: | 1 |
Общая площадь кладовой овощей равна 5 м²
Подбор оборудования для площади кладовой овощей представлен в таблице 2.9
Таблица 2.9 Подбор оборудования для площади кладовой овощей
| Наименование оборудования | Тип, марка оборудования | Габариты, мм | Площадь единиц оборудования, м² | Количество оборудования | Площадь занимаемая оборудование, м² | ||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Подтоварник | ПТ-1 | 1050 | 840 | 340 | 0,8 | 2 | 1 |
| Стеллаж | СПС-1 | 1050 | 840 | 1500 | 0,8 | 1 | 1 |
| Итого: | 2 | ||||||
Расчет горячего цеха
Производственная программа горячего цеха
Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день. Режим работы горячего цеха с 9.00 до 21.00. Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 2.10
Таблица 2.10 Производственная программа горячего цеха пиццерии
| Наименование блюд | Выход, г | Количество блюд, шт |
| Салат «Оливье» | 150 | 58 |
| Суп томатный с цветной капустой | 200 | 154 |
| Бульон с фрикадельками | 200 | 462 |
| Суп лапша грибная | 150 | 77 |
| Солянка сборная | 150 | 77 |
| Рыба по Сицилийски | 200 | 96 |
| Фондю по Итальянски | 100 | 193 |
| Лазанья (говядина и свинина) | 150 | 96 |
| Равиоли | 100 | 193 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 85 | 96 |
| Плов с курицей | 150 | 96 |
| Отбивная свиная, отварной рис | 90/100 | 193 |
Основой для составления этого расчета являются графики загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час предприятия, определяется по формуле:
n ч =n q •K, (2.9)
где n ч - количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;
n q – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);
К- коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
К=N ч /N q, (2.10)
где N ч – количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
N q - количество потребителей, обслуживаемых за день
Эти величины определяются по графику загрузки зала. Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, количеству блюд, выпускаемых за день.
Значение коэффициентов пересчета для холодных, сладких, вторых блюд и напитков остаётся одним и тем же. Данные представлены в таблице 2.11
Таблица 2.11 График реализации горячих блюд, гарниров по часам торговли пиццерии
| Наименование блюд | Количество блюд | 9 - 10 | 10- 11 | 11- 12 | 12 -13 | 13-14 | 14-15 | 15-16 | 17-18 | 18 -19 | 19 -20 | 20 -21 |
| Коэффициент пересчета | ||||||||||||
| 0,03 | 0,03 | 0,03 | 0,1 | 0,1 | 0,5 | 0,03 | 0,06 | 0,05 | 0,05 | 0,02 | ||
| Салат «Оливье» | 58 | 2 | 2 | 2 | 6 | 6 | 29 | 2 | 3 | 3 | 3 | 1 |
| Суп томатный с цветной капустой | 154 | 5 | 5 | 5 | 15 | 15 | 77 | 5 | 9 | 8 | 8 | 3 |
| Бульон с фрикадельками | 462 | 14 | 14 | 14 | 46 | 46 | 231 | 14 | 28 | 23 | 23 | 9 |
| Суп лапша грибная | 77 | 2 | 2 | 2 | 8 | 8 | 39 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 |
| Солянка сборная | 77 | 2 | 2 | 2 | 8 | 8 | 39 | 2 | 5 | 4 | 4 | 2 |
| Рыба по Сицилийски | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Фондю по Итальянски | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
| Лазанья (говядина и свинина) | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Равиоли | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
| Биточки рубленные из курицы, фаршированные грибами | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Плов с курицей | 96 | 3 | 3 | 3 | 10 | 10 | 48 | 3 | 6 | 5 | 5 | 2 |
| Отбивная свиная, отварной рис | 193 | 6 | 6 | 6 | 19 | 19 | 97 | 6 | 12 | 10 | 10 | 4 |
Расчет численности работников горячего цеха
Расчет численности работников горячего цеха пиццерии ведется по нормам времени на единицу готовой продукции и определяется по формуле (2.3), представлен в таблице 2.5
Расчет вспомогательного оборудования
Расчёт количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника, по формуле:
L= N · l, (2.11)
где N – количество одновременно работающих в цехе, человек;
l– длина рабочего места на одного работника, м (1,25 м)
Количество столов рассчитывается по формуле:
N = L / L ст , (2.12)