Реферат: Организация работы пиццерии 2
n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;
φ – оборачиваемость пода чаши за расчетный период находим по формуле (2.19)
Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий сведен в табл. 2.18
Таблица 2.18. Расчет площади пода сковороды для жаренья штучных изделий
| Наименование блюд | Количество изделий в максимальный час, шт | Площадь единицы изделия , м² | Оборачиваемость пода, раз | Площадь пода, м² | Площадь общая м² |
| Фондю по итальянски | 19 | 0,01 | 4 | 0,077 | 0,085 |
| Биточки рубленные из курицы фаршированные грибами | 10 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Отбивная свиная | 19 | 0,02 | 4 | 0,08 | 0,09 |
| Всего: | 0,324 |
Принимается к установке сковорода электрическая СЭСМ – 0,45
Расчет плиты
Производим расчет жарочной поверхности плиты на 2 часа максимальной загрузки зала по формуле:
F=Σ n ·f / φ, (2.21)
где n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость жарочной поверхности плиты за расчетный период.
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется по формуле:
F=n1·f1/φ1+n2·f2/φ2+...nn·fn/φn =Σn·f/φ , м³ (2.22)
где n- количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час
F общ=1,1 ·F, м² (2.23)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий неплотности прилегания;
Fобщ - расчетная площадь, м²
Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и определяется из следующего соотношения:
φ=60/t, (2.24)
где φ- продолжительность тепловой обработки продукта, мин.
Расчет жарочной поверхности плиты представлен в табл. 2.19
Таблица 2.19 Расчет жарочной поверхности плиты
| Наименование блюда | Количество блюд за максимальный час загрузки | Вид наплитной посуды | Количество посуды шт | Площадь единичного оборота, м² | Оборачиваемость площади (раз) | Площадь расчета, м² | Общая площадь, м² | ||
| Бульон с фрикадельками | 46 | Кастрюля из нержавеющей стали на 10 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Суп лапша грибная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 2 | 0,05 | 0,055 | ||
| Солянка сборная | 8 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Суп томатный с цветной капустой | 15 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,03 | 3 | 0,05 | 0,055 | ||
| Равиоли | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,07 | 1,5 | 0,08 | 0,088 | ||
| Рис | 19 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,055 | 1,5 | 0,07 | 0,077 | ||
| Морковь | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Картофель | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 3 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Яйцо куриное | 6 | Кастрюля из нержавеющей стали на 5 л | 1 | 0,06 | 1,5 | 0,08 | 0,08 | ||
| Всего: | 0,83 | ||||||||
Принимаем к установке одну плиту электрическую ЭП-4ЖШ с жарочной поверхностью F=0,8 м2 . Размеры, мм 1075х897х860
Расчет площади горячего цеха
Расчёт площади цеха осуществляется по площади занимаемой оборудованием. Площадь помещений определяется по формуле (2.8)
Расчет площади горячего цеха представлен в табл. 2.20
Таблица 2.20 Расчет площади горячего цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Габариты, мм | Количество оборудования | Площадь полезная, м² | ||||
| Длина | Ширина | Высота | ||||||
|
К-во Просмотров: 346
Бесплатно скачать Реферат: Организация работы пиццерии 2
| ||||||||