Реферат: Организация работы пиццерии 2

Расчет производственных столов горячего цеха представлен в табл. 2.12

Таблица 2.12 Расчет производственных столов горячего цеха

Наименование операции	Количество человек	Норма длины стола, пог. м	Расчетная длина стола, пог. м	Габаритные размеры, мм			Принятые столы
				Длина	Ширина	Высота	Тип, марка	Количество, шт
Формование теста	4	1,25	5	1560	800	1030	PRX920L	4
				1000	500	780	СП

Принимаем стол с моечной ванной маркой СПМ -1500 (1500х800х850), весы электронные порционные – 1 штука

Расчет холодильного оборудования

Для хранения суточного запаса сырья, полуфабрикатов и готовых изделий в цехе проектируются холодильные шкафы. Технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении. Требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов или их объему. Расчёты производятся по формулам:

Е = G / v; (2.13)

V = G /ρ ·v, (2.14)

где E – вместимость шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом срока хранения, кг;

v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (0,7 – 0,8);

V – полезный объем шкафа, камеры, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/дм³.

Масса продукта рассчитывается по формуле (2.6).

Расчёт холодильного шкафа представлен в виде табл. 2.13

Таблица 2.13 Расчет холодильного шкафа

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса продукта, на 2 часа работы, кг	Плотность продукта кг/дм³	Полезный объем, м³
Яйцо куриное	1,2	0,5	3,4
Фарш куриный	1	0,6	2,3
Фарш свиной	4,2	0,8	7,5
Корнишоны	0,8	0,5	2,2
Майонез	1,2	0,5	3,4
Итого:	19,6

Принимаем к установке шкаф холодильный ШХ-0,5 размерами (854х2064х884 мм)

Расчет варочной аппаратуры

Расчёт объёма котлов для варки первых блюд производится на два часа наиболее интенсивного отпуска блюд по формуле:

V= n·V1 / к (2.15)

где V – объём котла (дм³ );

n – количество первых блюд, реализуемых за 2 часа (шт.);

V₁ – норма первого блюда на одну порцию (дм³ );

k – коэффициент заполнения котла (0,85)

Расчёт сводится в таблицу 2.14

Таблица 2.14 Расчёт объёма котлов для варки первых блюд

Наименование супа	Объём порции (дм3 )	Коэффициент заполнения	Кол-во блюд (шт.)	Расчётный (дм3 )
Суп томатный с цветной капустой	200	0,85	15	3,6
Бульон с фрикадельками	200	0,85	46	10,8
Суп лапша грибная	150	0,85	8	2,2
Солянка сборная	150	0,85	8	2,2
Равиоли	100	0,85	19	2,2
Рис	100	0,85	29	3,2

Принимается к использованию наплитная посуда - кастрюли из нержавеющей стали 10 л- 1 шт, 3 л -4 шт, 5 л- 1 шт

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров

Объем пищеварочных котлов для варки холодных блюд рассчитывается по формуле для варки ненабухающих продуктов: