Реферат: Организация рождественского банкета на 50 человек в кафе Айсберг

• ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания».

При сертификации услуг общественного питания должны проверяться показатели услуг, условия рабо­ты производства, обслуживания.

1. Характеристика кафе «Айсберг»

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продук­ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и организации потребления.

Кафе «Айсберг» является предприятием частной собственности.

Предпринимательская деятельность, осуществ­ляемая с привлечением наемного труда, регистрирует­ся как предприятие. Предприятием является самостоя­тельный хозяйствующий субъект, созданный для про­изводства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потреб­ностей и получения прибыли. Предприятие самостоя­тельно осуществляет свою деятельность, распоряжает­ся продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов. В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципаль­ной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственно­сти. Муниципальные предприятия организуются орга­нами местного самоуправления; имущество муници­пальных предприятий образуется за счет средств соот­ветствующего местного бюджета и находится в соб­ственности района, города.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий, учреждений, учебных заведений. Это требует от пред­приятий особенно интенсивной работы в часы наиболь­шего потока потребителей - в обеденные перерывы. Режим работы данного предприятия с 8:00 до 23:00. Зал столовой открывается с 8:00. основными потребителями кафе являются жители и гости города, приезжие, а так же служащие близ находящихся фирм и офисов.

Предприятия общественного питания классифици­руются в зависимости от характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предпри­ятия общественного питания подразделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства. Предприятия с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относится исследуемое предприятие .

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Исследуемое предприятие является универсальным - универсаль­ные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья.

В помещении кафе проводятся различные банкеты, свадьбы, юбилеи.

Услуги, предоставляемые потребителям в предпри­ятиях общественного питания различных типов и клас­сов, согласно ГОСТР 50764—95 «Услуги общественно­го питания» подразделяются на:

• услуги питания;

• услуги по изготовлению кулинарной продукции и
кондитерских изделий;

• услуги по организации потребления и обслуживания;

• услуги по реализации кулинарной продукции;

• услуги по организации досуга;

• информационно-консультативные услуги;

• прочие услуги.

Кафе – предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе., чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

В безалкогольных кафе исключены из ассортимента вино-водочные изделия и увеличена продажа безалкогольных напитков и кондитерских изделий. В этих кафе проводят дискотеки, свадьбы.

В зависимости от ассортимента продукции и контингента потребителей кафе подразделяют на две группы

По ассортименту продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

Контингенту потребителей – кафе молодежное, детское и т .д.

Рациональное размещение сети предприятий обще­ственного питания - это создание наибольших удобств населению при организации общественного питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха и во время передвижений, а также обеспечение высокой эффек­тивности работы самого предприятия. В условиях кон­куренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходи­мо учитывать следующие факторы: численность насе­ления города (района), расположение производствен­ных предприятий, административных, социально-куль­турных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; приня­тые нормативы размещения сети предприятий обще­ственного питания. Учитывая вышесказанные факторы, данное предприятие выгодно расположено для потребителя. Оно расположено при гостинице, где концентрируется большое количество людей, потребителями являются жители и гости города, а так же служащие близ находящихся офисов и фирм.

2. Организация функционирования производственных цехов

Рациональная организация функционирования производственных цехов предприятий общественного питания является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Оперативное планирование производства. У каждого предприятия общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на неделю, декаду, плана – меню, его утверждение; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье; оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом – меню.

Для успешного выражения производственного про­цесса на предприятиях общественного питания необхо­димо:

• выбрать рациональную структуру производства;