Реферат: Организация рождественского банкета на 50 человек в кафе Айсберг
50
(кг)
Продолжение таблицы 3
| Номер рецептуры | 59 | 116 | 272 | Итого | ||||||||||||
| Наименование блюд, закусок | Салат «Цезарь» | Солянка сборная мясная | Лангет | Б 50 | Н 50 | |||||||||||
|
Кол-во пор- ций Наиме- нование продуктов | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | ||||||||||
1 (г | 50 (кг | 1 (г) | 50 (кг) | 1 (г) | 50 (кг | 1 (г) | 50 (кг) | 1 (г) | 50 (кг | 1 (г) | 50 (кг) | |||||
| 9 | Курица | 115 | 5,7 | 79 | 4,05 | 5,07 | 4,05 | |||||||||
| Говядина | 88 | 4,4 | 65 | 3,25 | 109 | 5,450 | 80 | 4,0 | 4,4 | 3,25 | ||||||
| Сардельки | 41 | 2,05 | 40 | 2,0 | 2,05 | 2,0 | ||||||||||
| Говядина вареная | 40 | 2,0 | 2,0 | |||||||||||||
| Сардельки вареные | 40 | 2,0 | 2,0 | |||||||||||||
| 21 | Салат Айсберг | 48 | 2,4 | 35 | 1,7 | 2,4 | 1,7 | |||||||||
| 5 | Гренки | 15 | 0,9 | 10 | 0,5 | 0,9 | 0,5 | |||||||||
| Огрцы соленые | 100 | 5,0 | 60 | 3,0 | 5,0 | 3,0 | ||||||||||
| 2 | Помидоры черри | 10 | 0,9 | 10 | 0,7 | 0,9 | 0,7 | |||||||||
| 16 | Сыр пармезан | 1/4 | 10 | 0,5 | 0,5 | |||||||||||
| 22 | Соус Цезарь | 40 | 2,0 | 40 | 2,0 | 2,0 | 2,0 | |||||||||
| Каперсы | 40 | 2,0 | 20 | 1,0 | 2,0 | 1,0 | ||||||||||
| Масло сливочное | 16 | 0,8 | 16 | 0,8 | 0,8 | 0,8 | ||||||||||
| Лимон | 10 | 0,5 | 6 | 0,3 | 0,5 | 0,3 | ||||||||||
| Жир животный топленый пищевой | 5 | 0,25 | 5 | 0,25 | 0,25 | 0,25 | ||||||||||
Окончание таблицы 3
№ п/п | Номер рецептуры | 336 | |||
| Наименование блюд, закусок | Картофель по-деревенски | ||||
|
Кол-во пор- ций Наиме- нование продуктов | брутто | нетто | |||
1 г | 50 (кг | 1 г | 50 (кг | ||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 23 | Картофель брусочками | 2667 | 11,33 | 2000 | 10,0 |
| 24 | Жир животный топленый пищевой | 160 | 8,0 | 160 | 8,0 |
| 25 | |||||
Таблица 4
Остальное сырье
| Наименование | Выход, г | Брутто | Нетто |
| на 50 чел., шт | |||
|
Сок яблочный Сок апельсиновый Вино Чилийское белое Водка «Парламент» Шампанское Российское | 0,5 0,5 0,5 0,75 0,7 | - - - - - | 15 15 5 5 10 |
Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их партии, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче.
5. Расчет и подбор количества посуды, столовых приборов для проведения банкета
Посуда такая же важная составляющая имиджа заведения, как и его интерьер, вежливость официантов или портье. Невозможно представить фешенебельный ресторан, в котором предлагается простенькая посуда. Ведь посетитель покупает не только какое то конкретное блюдо, но и частицу неповторимой атмосферы данного заведении, его интерьера.
Кафе «Айсберг» обращает особое внимание на посуду. При сервировке стола для юбилея используется фарфоровая посуда. Посуда из фарфора отличается легкостью и прозрачностью. Фарфор длительное время сохраняет тепло и обладает высокой кислотоустойчивостью.
Количество столовой посуды и приборов на начало обслуживания соответствует числу заказанных мест, в данном случае 50, при этом предусматривается резерв в пределах 15-20 % потребности (т.е.±10).
Для подачи хлеба используется мелкая столовая тарелка (диаметром 240мм).
Для подачи салата используются салатники квадратные, их потребуется в количестве 60 штук, в том числе резервные.
Для подачи первых блюд используются тарелки столовые глубокие вместимостью 300мл, под ними применяются закусочные тарелки. Блюдо овальное применяем для второго горячего блюда и для второго мясного блюда. Блюда для первых и вторых используем в количестве по 50 штук, плюс к этому количеству добавляем 10 тарелок в качестве резервного фонда.
Для ассорти овощного, мясного и рыбного подбираем блюдо круглое, их потребуется в количестве 50 шт., в том числе 10 шт. – резервные.
Для подачи десерта (мороженое) подбираем десертные глубокие тарелки в количестве 50 шт.
Для подачи чая и кофе, применяем следующую посуду: чашки чайные и кофейные в количестве по 25 штук, прибавляя к этому количеству по 5 шт. резервных; ложки чайные, 50 шт., которые могут применяться также и для кофе.
Хрустальную посуду используют для торжественных приемов. В качестве такой посуды подбираем: для подачи соков - кувшины, фужеры для каждого клиента; при сервироке стола используется так же хрустальная посуда – рюмки (вместимостью 50мл), бокалы (150мл)-для шампанского и вина.
Также предусмотрены вазочки – салфетницы, приборы для специй: солонка, перечница, горчичница.