Реферат: Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест

-Помещение зав. производством

12,6

-Горячий цех

60,7

-Холодный цех

14,0

Овощной цех

22,0

Мясорыбный цех

17,4

-Моечная столовой посуды

13,8

-Моечная кухонной посуды

13,8

Сервизная

11,0

Итого:

164,3

Складские помещения

Загрузочная

12,0

Продолжение таблицы 1.1

1	2
Помещение охлаждаемых камер	15
-Моечная кладовая оборотной тары (6)	2,0
-Кладовая инвентаря (5)	2,0
Кладовая сухих продуктов	11,0
Помещение кладовщика (4)	3,0
Итого:	45
Служебные и бытовые помещения
-Гардероб для персонала	14,0
-Туалеты и душевая персонала	16,0

1.3. Структура и режим работы

Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре.

Столовая работает ежедневно. Зал для потребителей открыт на завтрак с 8⁰⁰ до 9⁰⁰ , обед с 12³⁰ до 15⁰⁰ и ужин 18⁰⁰ - 20⁰⁰ .

Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.

Производственный персонал работает по графику 6ти и 7ми часовых смен, первую смену с 7 до 14 и вторую с 14 до 20.

Торговый зал столовой площадью 201 кв.м рассчитан на 100 мест, что несколько превышает рекомендуемый норматив, но создает дополнительный комфорт для потребителей. Загруженность зала зависит от числа гостей в гостинице и обычно не превышает 80%. При полном заселении гостиницы столовая обслуживает в среднем 800 потребителей в день.

Форма обслуживания – официантами, учет по визиткам гостей оплативших полный пансион, с предложением двух вариантов комплексных обедов завтраком и ужинов. Для других гостей – оплата наличными официанту со свободным выбором блюд.

2. Складская группа

2.1 Организация хранения