Реферат: Отчет по производственной практике в столовой на 100 мест
3-60
итого:
90-50
Всего:
360-00
Производственной программой предприятия можно считать План- меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе. При этом учитываются два варианта комплексного меню и блюд для свободного выбора. План-меню составляется по Унифицированной форме N ОП-2.
Унифицированная форма N ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 N 132
| Код | ||||
| Форма по ОКУД | 0330502 | |||
| ООО «КОМБПИТ» | по ОКПО | |||
| организация | ||||
| Столовая ГК «Ивантеевка» | ||||
| структурное подразделение |
ГРН: 2085038093468 | |||
| Вид деятельности по ОКДП | ||||
| Вид операции | ||||
| УТВЕРЖДАЮ | |
| Директор столовой | |
| должность | |
| Савинова О.П. | |
| подпись | расшифровка подписи |
| Номер документа | Дата составления | |
| 120710 | 12.07.10 |
ПЛАН-МЕНЮ
на "__ 12 ___" _______ июля ________ 2010 _г.
| Номер по порядку | Блюдо и гарнир | Количество | Цена продажи, руб.коп. | Сумма, руб.коп. | |||
| наименование и краткая характеристика блюд | код | номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП | выход одного блюда, г. | ||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Бутерброд с колбасой в/к | 30/25 | 180 | 19-10 | 3438 | |||
| Бутерброд с творогом и изюмом | 3 | 20/4/25 | 120 | 17-40 | 2088 | ||
| Салат столичный | 54 | 100 | 160 | 30-00 | 4800 | ||
| Салат с крабовыми палочками | ТТК3 | 100 | 140 | 21-00 | 2940 | ||
| Салат «Ивантевский» | ТТК 7 | 120 | 130 | 32-10 | 4173 | ||
| Салат «Летний» | 25 | 150 | 170 | 25-00 | 4250 | ||
| Суп рассольник с мясом и сметанной | 132 | 17,5/250 /10 | 80 | 22-60 | 1808 | ||
| Окрошка мясная | 185 | 25/250 | 220 | 24-00 | 5280 | ||
| Свинина запеченная | 433 | 150 | 160 | 65-00 | 10400 | ||
| Перец фаршированный | 437 | 194 | 140 | 42-50 | 5950 | ||
| Шницель натуральный рубленный | 413 | 100/5 | 75 | 37-20 | 2790 | ||
| Куриная грудка по «Ивантеевс- ки» | ТТК 12 | 110/25 | 125 | 62-50 | 7812,50 | ||
| Картофельное пюре | 472 | 200 | 75 | 12-00 | 900 | ||
| Картофель фри | 475 | 150 | 205 | 21-00 | 4305 | ||
| Каша гречневая | 463 | 200 | 85 | 7-00 | 580 | ||
| Омлет с сыром | 285 | 115/5 | 150 | 32-50 | 4875 | ||
| Запеканка из творога | 297 | 150/25 | 150 | 33-00 | 4950 | ||
| Йогурт | 645 | 125 | 180 | 17-00 | 3060 | ||
| Ряженка | 645 | 125 | 120 | 14-00 | 1680 | ||
| Чай с сахаром | 628 | 200/15 | 280 | 6-00 | 1680 | ||
| Какао с молоком сгущенным | 643 | 200 | 220 | 10-00 | 2200 | ||
| Сок | 200 | 150 | 21-00 | 3150 | |||
| Компот из свежих плодов | 585 | 200 | 150 | 17--00 | 2550 | ||
| Круассан | 70 | 300 | 15-00 | 4500 | |||
| Хлеб рж, пшен | 33/25 | 800 | 3-60 | 2880 | |||
| Итого | 82713 | ||||||
|
Заведующий производством | Луканина |
| подпись | расшифровка подписи |
План-меню является основанием для разработки производственных заданий каждого из цехов.
3.2 Овощной цех
В овощном цехе столовой производится мойка, очистка, нарезка овощей, корнеплодов; мойка, зачистка и сортировка зелени. Полуфабрикаты, полученные в овощном цеху, в гастроемкостях переносят в горячий и холодный цеха, которые расположены напротив через коридор от овощного цеха.
В овощном цехе организованно три участка: для корнеплодов, для овощей и для зелени. Производственную программу цеха выполняют 2 коренщицы в первую смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый пристенный с задним бортом СО-12/7БН-430, 2шт
- Ванна моечная односекционная с цельнотянутой емкостью, с рабочей поверхностью, левая ВВ1/553Л-10/7БН. Размер емкости 500 х 500 х 300-2шт.
- Сборник отходов. Бак объемом 60 л -2шт.
- Ларь для хранения картофеля ЛХК. Крашенный металл – 2шт.
- Машина резательная МПР-350М, Торгмаш РПУП.
- Картофелечистка МОК 150. Разовая загрузка 7 кг. Мощность 0,75кВт. Торгмаш РПУП г.Барановичи.
- Весы электронные CAS AD-5 Корея предел взвеш.5кг, поверочное деление 1г, платформа 340х215.
3.3. Мясорыбный цех
В цех столовой сырье поступает в виде: говядина, свинина блоки замороженные, полуфабрикаты крупнокусковые; рыба охлажденная или замороженная необработанная.
Для обработки мяса, рыбы и птицы выделены отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь. Нормы длины рабочего стола на одного работника в мясорыбном цехе столовой приняты 1.3 м на работника.
Для размораживания субпродуктов и рыбы предусмотрены раздельные столы и ванны для вымачивания в холодной воде. Размораживание мяса проводится на рабочем столе на воздухе.
Из механического оборудования в цехе используется только электромясорубка
для приготовления котлетной массы. Обеспечение цеха средствами механизации нельзя признать удовлетворительным.
В цехе работают по 1 повару 3 разряда в смену.
Оборудование цеха:
- Стол производственный открытый островной СО-4/7Н-430. Нижняя связка.