Реферат: Пищевая ценность продуктов питания 2

связи (олеиновая , линолевая , линоленовая и др.).

В углеродной цепи предельных жирных кислот атомы углерода соединяются

одинарными связями, а непредельные жирные кислоты имеют две, три и большее число двойных связей. По месту двойных связей к жирным кислотам при определенных условиях может присоединяться водород, в результате чего жирные кислоты превращаются в более насыщенные или даже предельные. Так как предельные жирные кислоты при обычных условиях твердые, то и полученный жир из жидкого состояния переходит в твердое. Этот процесс называется гидрогенизацией: С17H33COOH + H2 = С17Н35СООН.

Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для

приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Жиры имеют ряд общих свойств. Они легче воды, их плотность составляет

0,91 — 0,97. Жиры растворимы в органических растворителях (бензине,

хлороформе). Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.

Температура плавления жиров зависит от состава жирных кислот. В

бараньем и говяжьем жирах преобладают предельные жирные кислоты, в свином — содержится значительное количество ненасыщенных жирных кислот.

Температура плавления жиров составляет:

· говяжьего —43 - 51 °С,

· бараньего — 44 -54 °С,

· свиного — 36 -48 °С.

Усвояемость жиров:

· говяжьего — 80 - 94 %,

· бараньего — 80 - 90 %,

· свиного — 96 - 98 %.

В растительных жирах преобладают непредельные жирные кислоты,

большинство жиров имеют жидкую консистенцию. Они хорошо усваиваются организмом в холодном состоянии и поэтому широко используются в кулинарии для заправки холодных закусок.

Тугоплавкие жиры употребляют только в горячем виде. Температура

плавления жира всегда выше температуры застывания, поэтому жир в

расплавленном состоянии в организме не застывает и легче усваивается.

Усвояемость жира повышается, если он находится в виде эмульсии. В таком состоянии жир встречается в молоке, сливках, сметане, масле коровьем, кисло- молочных продуктах, маргарине. Для повышения усвояемости жиров в кулинарии приготовляют жировые эмульсии — майонез, соус Голландский, заправки.

Эмульгирование жира происходит при варке бульонов. При длительном

кипении под действием воды и высокой температуры происходит гидролиз – расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты.

Образующиеся свободные жирные кислоты придают бульону мутность,

неприятные вкус и запах. Гидролиз жира происходит на поверхности

соприкосновения жира и воды. Чем меньше шарики жира, образующие эмульсию, тем больше поверхность соприкосновения жира и воды и тем выше скорость гидролиза. Поэтому бульоны нужно варить при умеренном нагреве, снимая с поверхности жир.