Реферат: Пищевая ценность продуктов питания 2
Белки являются незаменимой частью пищевых продуктов. Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел. Без белков невозможно существование живого организма. Более 50 % сухого веса клеток приходится на долю белков.
Под влиянием ферментов белки пищи расщепляются до аминокислот, из
которых синтезируются белки, необходимые для построения тканей организма человека. В продуктах расщепления белков постоянно встречаются 20 аминокислот, восемь из которых не образуются в организме и должны поступать с пищей. Их называют незаменимыми. Другие аминокислоты могут заменяться или синтезироваться в организме.
Белки, содержащие все незаменимые аминокислоты, называются
полноценными. Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах. Белки, не имеющие в своем составе хотя бы одной незаменимой аминокислоты, относятся к неполноценным.
По составу белки делятся на:
· простые — протеины (при гидролизе образуются только аминокислоты и
аммиак);
· сложные— протеиды (при гидролизе образуются еще и небелковые вещества - глюкоза, липоиды, красящие вещества и др.).
К протеинам относятся:
· альбумины (молока, яиц, крови);
· глобулины (фибриноген крови, миазм мяса, глобулин яиц, туберин
картофеля и др.);
· глютелины (пшеницы и ржи);
· проламины (глиадин пшеницы);
· склеропротеины (коллаген костей, эластин соединительной ткани,
кератин волос).
К протеидам относятся:
· фосфопротеиды (казеин молока, вителлин куриного яйца, ихтулин
икры рыб), состоящие из белка и фосфорной кислоты;
· хромопротеиды (гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани мяса),
представляющие собой соединение белка глобина и красящего
вещества;
· глюкопротеиды (белки хрящей, слизистых оболочек), состоящие из
простых белков и глюкозы;
· липопротеиды (белки, содержащие фосфатид), входящие в состав
протоплазмы и хлорофилловых зерен;
· нуклеопротеиды, содержащие нуклеиновые кислоты.
Белки находятся в растениях и в организме животных в трех состояниях: