Реферат: Пищевая ценность продуктов питания 2

· полужидком (в яйцах),

· твердом (в шерсти, ногтях).

По растворимости белки делятся на:

· растворимые в воде и слабых растворах солей и

· нерастворимые (коллаген, кератин волос).

Растворимые белки при нагревании до 70—80°С свертываются

(денатурируют). При этом их способность связывать воду снижается, они

теряют часть влаги. Этим объясняется уменьшение массы и объема мяса, рыбы при варке и жарке. Денатурация белков может быть помимо термической кислотной, под действием солей тяжелых металлов (высаливание) и спиртов.

Процесс денатурации белков является необратимым.

Важнейшее свойство белков — их способность образовывать гели

(образуются при набухании белков в воде). Набухание белков имеет большое значение при производстве хлеба, макаронных и других изделий. При «старении» гель отдает воду, сморщиваясь и уменьшаясь при этом в объеме.

Явление, обратное набуханию, называется синерезисом.

Под действием ферментов, кислот, щелочей белки гидролизуются до

аминокислот. Это наблюдается при созревании сыров, длительном кипячении соусов, содержащих кислоты.

При неправильном хранении белковых продуктов может происходить более

глубокое разложение белков с выделением продуктов распада аминокислот – аммиака и углекислого газа. Белки, содержащие серу, выделяют сероводород.

Такой процесс называют гниением белков. По количеству продуктов

гнилостного распада белков определяют свежесть мяса.

Содержание белков в пищевых продуктах составляет:

· в мясе — 11,4 - 21,4 %,

· рыбе — 14 - 22,9 %,

· молоке — 2,8 %,

· твороге – 14 - 18 %,

· яйцах — 12,7 %,

· хлебе — 5,3 - 8,3 %,

· крупах — 7,0 - 13,1 %,

· картофеле — 2 %,

· плодах — 0,4 - 2,5 %,

· овощах — 0,6 - 6,5 %.