Реферат: Понятие пищевых добавок

Пищевые добавки — это природные, идентичные природным или син­тетические химические соединения, вводимые в продукты питания с целью придания им заданных качественных показателей, ускорения технологического процесса их получения, а также увеличения сроков годности.

История применения пищевых добавок насчитывает тысячелетия. Поваренную соль и коптильный дым люди применяли ещё во времена неолита, уксусом пользовались древние египтяне, а в Древнем Риме вина стабилизировали сернистой кислотой. Вместе с ростом пищевого производства расширялся ассортимент применяемых пищевых добавок. В XX в. масштабы их распространения так увеличились, что появилась потребность в их систематизации и классификации.

Пищевые добавки вносят в продукты в процессе их производства для достижения определённых технологических целей. То есть, добав­ки в пищевом продукте выполняют определённые функции. Поэтому в качестве критерия при классификации пищевых добавок удобно вы­брать их технологические функции. В соответствии с ними, добавка относится к тому или иному технологическому классу (например, тартразин окрашивает пищевые продукты, следовательно, он принадле­жит к классу красителей).

В то же время такое деление достаточно условно. К примеру, сер­нистая кислота не только проявляет консервирующие свойства, но и предотвращает окисление, то есть её можно отнести и к консерван­там, и к антиокислителям. Более того, есть добавки, выполняющие три, четыре и более функций. Строгое разграничение самих функций не всегда возможно (например, загуститель при определённых усло­виях может стать гелеобразователем; как правило, тесно связаны эмульгирующие и стабилизирующие функции). Что касается стабилизаторов, то это особый класс пищевых добавок, включающий ряд подклассов: загустители, гелеобразователи, уплотнители, влагоудерживающие агенты, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения.

На сегодня выделяют до 45 классов пищевых добавок, 23 из них (выделенные комиссией по Codex Alimentarius) — основные. Обычно эти классы объединяют в следующие группы:

♦ вещества, изменяющие цвет продуктов;

♦ вещества, улучшающие аромат и вкус продуктов;

♦ вещества, регулирующие консистенцию;

♦ вещества, способствующие увеличению сроков годности пище­вых продуктов;

♦ вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических процессов (технологические добавки).

Ниже кратко описаны эти группы веществ.

Вещества, улучшающие цвет, аромат и вкус продуктов. Цвет, аромат и вкус пищевого продукта являются главными критериями при выборе его потребителем. Люди веками улучшали вкус и другие важнейшие характеристики пищи, добавляя к ней соль, уксус, пряности и т. д., но только с развитием высокотехнологичного промышленного производ­ства пищевых продуктов появилась возможность существенно расши­рить список веществ, улучшающих цвет, аромат и вкус.

Цвето-, аромато- и вкусообразующие вещества, естественным об­разом содержащиеся в пищевом сырье, весьма нестойки. В жёстких ус­ловиях промышленной переработки и при длительном хранении они часто улетучиваются и разрушаются. Кроме того, начиная с конца XIX в., и особенно во второй половине XX в., появились такие пище­вые продукты, для успешной реализации которых требуется придавать им привлекательный вид, аромат, цветовое и вкусовое разнообразие (например, жевательная резинка и соевые продукты). Этим приёмом успешно пользуются для расширения ассортимента традиционных продовольственных товаров (например, кондитерских кремов или алкогольных напитков).

Вещества, регулирующие консистенцию продуктов. Одной из важ­ных, узнаваемых характеристик пищевого продукта (наряду с цветом, ароматом и вкусом) является его консистенция. Продукты часто пред­ставляют собой коллоидные системы: эмульсии, пены, суспензии, ге­ли. Для их создания необходимы вещества с определёнными свойства­ми: поверхностно-активными, загущающими, желирующими.

Вещества, способствующие увеличению сроков годности пищевых про­дуктов. С тех пор как человек перешёл к оседлому образу жизни, у него появилась потребность длительное время сохранять продукты пита­ния. Сначала он делал это с помощью огня и дыма, потом стал исполь­зовать соль, уксус. Сейчас арсенал веществ, способствующих увеличе­нию сроков годности пищевых продуктов, включает целые классы пи­щевых добавок: консерванты, антиокислители, стабилизаторы, влагоудерживающие агенты и т. д.

Эти вещества защищают продукты от самых разных видов порчи: микробиологической, окислительной, изменения консистенции и фи­зико-химических свойств, ухудшения органолептических характери­стик, потери питательной ценности.

Вещества, ускоряющие и облегчающие ведение технологических про­цессов — технологические добавки. Эти вещества добавляются к продук­ту в процессе его производства для достижения определённых техно­логических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без таких добавок осуществление процесса невоз­можно.

1. ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ДОБАВКАМ

Улучшить снабжение населения продуктами питания можно не только путем увеличения их производства, но и с помощью совершенствования технологических процессов переработки сырья, улучшения их сохраняемости. Эти зада­чи в значительной степени решаются благодаря использованию различных химических средств, которые добавляют в продукты питания на разных этапах технологической пе­реработки в качестве консервантов, отбеливателей, сгус­тителей, осветлителей, кислот, ароматизаторов, вкусовых веществ, красителей, эмульгаторов, антиокислителей, стабилизаторов, ферментных препаратов. Данные вещества по­лучили название пищевых добавок.

Согласно санитарным правилам по применению пищевых добавок термином "пищевые добавки" обозначают химические вещества и природные соединения, не употреб­ляемые сами по себе в качестве пищи. Не считаются пищевыми добавками вещества и соединения, добавляемые в продукты питания с целью повышения их биологической ценности. Это - витамины, аминокислоты, микроэлементы.

Использование пищевых добавок должно преследовать следующие цели: сохранение пищевых свойств продуктов; увеличение их сроков хранения; придание им более прив­лекательного вида; удешевление и упрощение технологи­ческой переработки. Пищевые добавки не разрешается ис­пользовать, если это приводит к неправильной обработке сырья, фальсификации пищевых продуктов, значительной потере биологической ценности.

Согласно Санитарным правилам по применению пище­вых добавок и ст. 27 Основ законодательства о здравоохранении применение пищевых до­бавок на предприятиях, изготавливающих пищевые про­дукты, а также продажа некоторых пищевых добавок для использования в домашнем хозяйстве разрешаются только после соответствующего разрешения Министерства здра­воохранения.

Консерванты добавляют для длительного хранения пи­щевых продуктов, они прекращают или задерживают рост и размножение микроорганизмов. К ним относятся окись се­ры, бензойная и сорбиновая кислоты, перекись водорода, гексаметилентетрамин и др.

Применение химических консервантов при переработке продуктов питания возрастает, поэтому к ним предъявляют определенные требования: они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продуктов питания, быть безопасными для организма человека.

Химические консерванты проявляют специфическое действие только тогда, когда они находятся в достаточной концентрации и непосредственно соприкасаются с ми­кробной клеткой. Санитарным законодательством предусмотрено использование консервантов в минимальных кон­центрациях.

Ни один из консервантов не является универсальным для всех продуктов питания. Наиболее распространенными консервантами являются соединения серы (сернистый ан­гидрид, сульфит натрия, метабисульфит). Они применяются у нас в стране для многих продуктов питания (мармелад, зефир, пастила, картофель и т. д., а также вино). Рекомен­дуемая доза для двуокиси серы составляет 0,7 мг на 1 кг массы тела.

Сорбиновая кислота проявляет антимикробное действие благодаря способности ингибировать дегидрогеназы. Согласно санитарным правилам предельное содержа­ние сорбиновой кислоты в продуктах питания должно быть 1-0,8 г/кг, в напитках - 0,3-0,5 г/л. Практическое примене­ние имеют не только сорбиновая кислота, но и ее соли (кальция, калия, натрия). Сорбиновая кислота в основном оказывает фунгистатическое действие, поэтому часто ис­пользуется в комплексе с другими антимикробными сред­ствами.

Бензойная кислота. Антимикробное действие ос­новано на способности подавлять в клетке активность ферментов, осуществляющих окислительно-восстановительные реакции. Кроме того, она блокирует сукциндегидрогеназу и липазу, подавляет рост дрожжей, возбудителей масляно-кислого брожения. Применяется для консервирования плодово-ягодных изделий.

Бензонат натрия используется для консервирова­ния рыбных изделий, маргарина, плодово-ягодных продуктов, напитков. Допустимое содержание в повидле, марме­ладе, меланже, кондитерских изделиях - 700 мг/кг, в пло­дово-ягодных полуфабрикатах и маргарине - 1000 мг/кг, в рыбной икре и рыбных консервах - 1000-2000 мг/кг.

Гексаметилентетрамин (уротропин) содер­жит формальдегид, который является его действующим началом. В нашей стране препарат разрешен для консервиро­вания икры лососевых рыб. В зернистой икре допускается 1000 мг на 1 кг продукта.

--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--