Реферат: Понятие пищевых добавок

♦ введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсив­ность и оттенок цвета готового продукта, окрашенного синтетиче­скими красителями, за исключением триарилметановых (Е131, Е 133, Е 142), которые могут значительно обесцвечиваться в алкоголь­ных напитках;

♦ в продуктах, обсеменённых посторонней микрофлорой, и в ки­сломолочных продуктах.

2.1.3. Отбеливатели

По химической природе отбеливатели — это окислители или восстанови­тели. Действие окислителей основано на выделении ими активного кисло­рода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения. Дейст­вие восстановителей (диоксида серы, сульфитов) заключается в замедле­нии процессов ферментативного и неферментативного побурения.

Вещества, являющиеся отбеливателями, проявляют и другое дейст­вие. Например, перекиси не только отбеливают муку, но и укрепляют её клейковину, превращая сульфгидрильные группы в дисульфидные мостики. Обычно отбеливающее действие рассматривается как побоч­ное. Так, окислители, чаще и прежде всего, являются консервантами, а восстановители — антиокислителями.

Применяемые для отбеливания окислители разрушают не только нежелательные красящие вещества, но и другие, в том числе полезные компоненты пищи, в частности витамины. Кроме того, в результате неконтролируемого взаимодействия окислителей с компонентами пи­щевого продукта в нём могут образовываться вредные для человека ве­щества.

Отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мя­со тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (например, «Проволон»).

2.2. Ароматизаторы, эфирные масла и экстракты

Ароматизаторы, натуральные эфирные масла и экстракты добавляются к пищевым продуктам с целью:

♦ стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;

♦ восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе перера­ботки и/или хранения (продукты из замороженного мяса, пастеризо­ванные продукты и т. д.);

♦ придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам (торты, карамель, жевательная резинка, мороженое, прохладительные напитки и т. п.).

Свежие или сухие измельчённые пряности, соки, варенья, вина, коньяки и другие аналогичные продукты, используемые для аромати­зации пищи, не относятся к ароматизаторам и не считаются пищевы­ми добавками, так как они могут применяться в качестве пищевых продуктов или типичных ингредиентов пищи.

Использование ароматизаторов, эфирных масел или экстрактов для сокрытия каких-либо производственных дефектов недопустимо.

Способы фальсификации эфирных масел:

♦ разбавление эфирного масла растительным;

♦ разбавление дорогого эфирного масла дешёвым (например, мас­ла мяты перечной маслом мяты полевой);

♦ разбавление одного эфирного масла натуральными компонента­ми другого (например, лимонного масла — терпенами апельсинового);

♦ добавление к эфирному маслу синтетических веществ (например, синтетического линалоола к неролиевому маслу).

2.2.1. Общие сведения о пищевых ароматизаторах

Каждому пищевому продукту присущи индивидуальные, характерные только для него вкус и аромат. В их формировании принимают участие сотни гармонирующих друг с другом соединений, которые образуются в процессе роста растений (эфирные масла), при получении пищевых продуктов под действием микроорганизмов или под действием фер­ментов (квашеная капуста, сыры, кисломолочные продукты), приго­товления пищи (жарка, выпечка).

Из продуктов питания выделено уже более 5000 различных арома­то- и вкусообразующих веществ: углеводородов, гетероциклических и карбонильных соединений, спиртов, кислот, эфиров и т. д. В хлебе об­наружено свыше 200 ароматообразующих веществ, в чае — свыше 300, в кофе — около 500, в винах — около 400, в яблоках — около 200, в цит­русовых — свыше 300 и т. д.

Несмотря на такое разнообразие ароматических компонентов, их суммарное содержание в продукте может составлять лишь тысячные доли от его массы. Обычно часть этих соединений — физиологиче­ски неощутимые сопутствующие вещества. Одно или несколько со­единений определяют основной аромат, а остальные — его нюансы. Так, в винограде было найдено более 300 ароматообразующих ве­ществ, однако специфический аромат винограда V.Vimfora сорта Мускат зависит лишь от 17 химических соединений. Известно, что в создании аромата лимона, в основном, участвует цитраль, малины — гидроксифенилбутанон, яблок — этилметилбутират, чеснока — аллилдисульфид, ванили — оксиметоксибензальдегид (вани­лин), горького миндаля — бензальдегид, банана — изоамилацетат, аниса — анетол и т. д. Под словом «аромат» в данном случае понима­ется общее восприятие вкуса и запаха, обозначаемое в английском языке термином «flavour».

Пищевой ароматизатор — это 30...50, а иногда более 100 согласо­ванных между собой индивидуальных компонентов. Этими компонен­тами могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные ароматические вещества.

Натуральные ароматизаторы извлекаются физическими способами (прессованием, экстракцией, дистилляцией) из исходных материалов растительного или животного происхождения. Сухие порошки расте­ний (например, чеснока) получают удалением воды из исходного из­мельчённого растения или выжатого сока путём распыления или сублимации. По различным причинам производство пищевых продуктов с использованием только натуральных ароматизаторов невозможно, во-первых, из-за высокой стоимости исходного сырья, во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов, в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натураль­ных ароматов. Решить эти проблемы помогают «идентичные натураль­ным» ароматические вещества.

Идентичный натуральному означает «такой же, как и природный». По составу основных ароматических компонентов и их химической структуре идентичные натуральным ароматизаторы полностью соот­ветствуют природным. При этом часть компонентов или даже весь ароматизатор целиком получают искусственным путём. Химическим синтезом получают, например, ванилин, оксифенилбутанон (ос­новной ароматообразующий компонент для ароматизатора малины). Оптимизацией и целенаправленным воздействием на ферментативные процессы и развитие определённых микроорганизмов получают, на­пример, ароматы сыра, сливочного масла, горчицы, хрена. Коптиль­ные ароматизаторы чаще всего являются результатом экстрагирования водой очищенного коптильного дыма с последующим концентрирова­нием экстрактов. Ароматизаторы жареного мяса получают в несколько этапов. Сначала оптимизацией ферментативных процессов созрева­ния мяса получают значительное количество предшественников мяс­ных ароматов. Затем нагреванием (по аналогии с варкой и жарением) предшественники превращают в мясные ароматы. Интенсивность аро­мата у подобных продуктов в 20...50 раз выше, чем у получаемых тради­ционными способами мясопродуктов.

Для большинства идентичных натуральным ароматизаторов харак­терна высокая стабильность, интенсивность и относительная дешевиз­на. Так, ванилин, являющийся продуктом, идентичным натуральному, полностью соответствует ванилину, который содержится в стручках ва­нили. При этом на ароматизацию продукта требуется в 40 раз меньше ванилина, чем дорогостоящей ванили. К тому же потребность в ва­нильном аромате столь велика, что в природе просто отсутствует необ­ходимое количество этого растения.

Кроме того, идентичный натуральному ароматизатор может быть безвреднее ароматизатора, полученного из природного сырья. Напри­мер, трава ясменник душистый из-за содержаще­гося в ней кумарина запрещена к применению в производстве продук­тов. В то же время ароматизатор ясменника, в котором кумарин отсут­ствует, разрешён к производству как продукт, идентичный натурально­му. Коптильные ароматизаторы также намного безопаснее для здоровья, чем коптильный дым, богатый канцерогенными соедине­ниями.

Искусственные ароматизаторы содержат по меньшей мере одно ис­кусственное вещество, которого в природе не существует. Его получа­ют химическим синтезом. Искусственные ароматизаторы отличаются высокой стабильностью, интенсивностью и дешевизной. Например, искусственным ароматизатором является арованилон (этилванилин), используемый пищевой промышленностью всего мира.