Реферат: Понятие пищевых добавок

Не допускается маскировать с помощью красителей, отбеливателей и стабилизаторов окраски изменение цвета продукта, вызванное его порчей, нарушением технологических режимов или использованием недоброкачественного сырья.

2.1.2. Красители

Натуральные и идентичные натуральным красители

Натуральные (природные) красители — это красящие вещест­ва, выделенные физическими способами из растительных и животных источников. Иногда их подвергают химической модификации для улучшения технологических и потребительских свойств. Ряд красите­лей получают не только их выделением из природного сырья, но и син­тетически. Например, β-каротин, выделенный из моркови, по своему химическому строению соответствует β-каротину, полученному мик­робиологическим или химическим путём (при этом натуральный β-каротин существенно дороже и поэтому редко используется в пищевой промышленности как краситель).

Сырьём для натуральных пищевых красителей могут быть ягоды, цветы, листья, корнеплоды и т. п., в том числе в виде отходов перера­ботки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. Содержание красящих веществ в растительном сырье зависит от кли­матических условий произрастания и времени сбора, но в любом слу­чае оно относительно невелико (обычно несколько процентов или доли процента). Количество других химических соединений — сахаристых, пектиновых, белковых веществ, органических кислот, минеральных солей и т. д. — может превышать содержание красящих в несколько раз. Эти вещества не представляют опасности для здоровья, а часто даже полезны для человека, но своим присутствием они снижают интен­сивность окрашивания готового продукта. При производстве препара­тов натуральных красителей от побочных веществ в той или иной сте­пени избавляются. Современные технологии позволяют получать пре­параты натуральных пищевых красителей с заданными свойствами и стандартным содержанием основного красящего вещества.

По химической природе красящие вещества растительного происхо­ждения чаще всего относятся к флавоноидам (антоцианы, флавоны, флавонолы) и каротиноидам. Антоцианы (Е163) окрашивают лепестки цветов различных растений, их плоды и ягоды в самые разнообразные цвета — розовый, красный, синий, фиолетовый. Эти соединения содержатся в чёрной смородине, кожице винограда, вишне, землянике и т. д. В одном и том же растении часто присутствует целая серия антоцианов. Так, в цветках и клубнях картофеля их обнаружено около десятка. Флавоны и флавонолы — широко распространённые жёлтые красящие вещества. Они обнаружены в петрушке, пшенице, рисе, цветах хризантемы.

Жёлтую и оранжевую окраску растениям чаще всего придают каротиноиды (Е160 и Е161). Это весьма многочисленная группа раститель­ных пигментов. Наиболее важный из них — β-каротин (Е 160а), кото­рый в организме человека является ещё и источником витамина А и антиоксидантом. Он содержится в моркови, от латинского названия которой (carota) получила своё наименование вся эта группа пигмен­тов. Жёлтая окраска семян кукурузы обусловлена тремя каротиноидами: каротином, зеаксантином и криптоксантином. Красная окраска плодов помидоров и шиповника определяется ликопином.

Природным жёлтым красителем является также куркумин (Е100), принадлежащий к группе халконовых и оксикетоновых красителей.

Рибофлавиновые красители представлены в природе витамином В₂ в форме рибофлавина или натриевой соли рибофлавин фосфорной кислоты (Е 101). Цвет красной свёклы обусловлен присутствием бета-лаинового красителя бетанина (Е162). Ещё один красный краситель из группы хинонов — кармин (Е120) — получают из насекомых кошенили.

К природным принято относить сахарный, или карамельный, ко­лер (Е150). Традиционное название «жжёный сахар» является точным описанием этого древнего красителя. Несмотря на простоту названия, химические процессы, проходящие при карамелизации, очень слож­ны, и лишь в начале прошлого века карамельный краситель стали получать в промышленности. В настоящее время в качестве катализато­ров, ускоряющих реакции в сахарном сиропе, применяются кислоты, щёлочи и соли пищевого качества. В зависимости от использованных катализаторов различают четыре вида сахарного колера. Все они пред­ставляют собой сложные смеси веществ разного состава, несколько отличающиеся по свойствам и областям применения, но придающие окрашиваемым продуктам один и тот же коричневый цвет.

Для придания продуктам чёрного или серого цвета в пищевой промышленности может применяться уголь растительный (Е 152) и уголь (Е 153).

В качестве пищевых красителей применяются также некоторые ми­неральные пигменты и металлы. Так, окись железа (Е 172) даёт чёрный, красный и жёлтый цвета, а двуокись титана (Е 171) и карбонат кальция (Е170) — белый. Из металлов используются золото (Е175), серебро (Е174) и алюминий (Е 173).

Природные красители, даже химически модифицированные, чув­ствительны к воздействию кислот (в том числе фруктовых), щелочей, кислорода воздуха, температуры. Также они подвержены микробиоло­гической порче, а некоторые из них могут изменять цвет в зависимо­сти от рН среды.

Достоинствами натуральных красителей являются их влияние на вкус и аромат продукта (Е160с, Е150), биологическая активность (Е101, Е 160а). Немаловажной является и привлекательность надписи на этикетке — ведь потребитель обычно предпочитает продукты с на­туральными компонентами продуктам с синтетическими добавками.

Синтетические красители

Синтетическими пищевыми красителями принято называть органиче­ские соединения, не встречающиеся в природе, то есть искусственные. Хотя синтетическими можно также назвать рибофлавин (Е 101), β-каротин (Е 160а), β-апокаротиновый альдегид (Е 160е) и др.

С химической точки зрения органические синтетические пищевые красители можно разделить на 5 классов: азокрасители, триарилметановые, ксантановые, хинолиновые и индигоидные красители. К азокрасителям относятся: тартразин (Е102), жёлтый «солнечный закат» (Е110), кармуазин (Е122), пунцовый 4R (Е124), чёрный блестящий BN (Е151), коричневый FK (Е154), коричневый НТ (Е155). К триарилметановым красителям относятся: синий патентованный V (Е131), синий блестя­щий (Е133), зелёный S (Е142). Ксантановые красители представлены эритрозином (Е127), хинолиновые — хинолиновым жёлтым (Е104), а ин­дигоидные — индигокармином (Е132). Почти все они используются в мировой пищевой промышленности уже десятки лет.

Синтетические пищевые красители, в отличие от нату­ральных красителей, не обладают биологической активностью и не со­держат ни вкусовых веществ, ни витаминов. При этом они обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с натуральными, поскольку менее чувствительны к условиям технологи­ческой переработки и хранения, а также дают яркие, легко воспроиз­водимые цвета.

Товарные формы и применение красителей

Препараты натуральных пищевых красителей могут выпускаться в ви­де порошков (кристаллических), паст или жидкостей, как в масло-, так и в вододиспергируемой (растворимой) формах. Различные товарные формы могут быть в разной степени устойчивы к температуре, измене­ниям рН среды и т.п. Содержание основного красителя нормировано и составляет десятые доли процента, проценты или даже десятки про­центов. Это позволяет всегда подобрать препарат, который удобно до­зировать и вносить в продукт.

Синтетические пищевые красители представляют собой водорас­творимые органические соединения. Они выпускаются в виде порошков или гранул. Препараты синтетических пищевых красителей содер­жат, как правило, 80...85 % основного красителя, но могут также изготавливаться с наполнителем (хлоридом натрия, сульфатом натрия или сахаром). Содержание основного красящего вещества в та­ких товарных формах, как правило, составляет от 75 до 40 %. Недобро­совестные поставщики используют разбавление для фальсификации, выдавая менее концентрированный краситель за более концентриро­ванный. Иногда в продаже встречаются водные растворы красителей. Такие «разбавленные» красители применяются для упрощения дози­ровки в тех случаях, когда готовится небольшая партия продукции. Недавно появились маслодиспергируемые формы синтетических кра­сителей. Содержание красителя в них обычно менее 40 %. Водораство­римые красители используют для окрашивания продуктов со значи­тельным содержанием влаги (не менее 10%), маслодиспергируемыми красителями окрашивают, например, жировые начинки для вафель и аналогичные продукты.

Выбор и дозировка красителей для производства конкретного пи­щевого продукта зависят от желаемого цвета и требуемой интенсивно­сти окраски, а также от физико-химических свойств продукта (особен­но кислотности). Следует также принимать во внимание стойкость самого красителя, особенно натурального.

При производстве пищевого продукта с использованием красите­лей необходимо учитывать следующее:

♦ при увеличении жирности и степени «взбитости» продукта ин­тенсивность окрашивания уменьшается;

♦ кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета (в большей степени это относится к натураль­ным красителям);

♦ увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсив­ность окрашивания готового продукта;

♦ видимая интенсивность окрашивания продуктов увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;

♦ многие натуральные красители и некоторые синтетические, на­пример индигокармин, в растворах на свету обесцвечиваются. При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться её оттенок из-за разной скорости обесцвечива­ния компонентов смесевых красителей;

♦ термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета про­дукта, приготовленного с использованием синтетических пищевых красителей;