Реферат: Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола
На поверхности рыбы после мойки остается пленка воды, которую условно называют водой смачивания.
Протеины
В соответствии с физическими и химическими свойствами протеины животных и растительных организмов подразделяются чаще на две основные группы:
простые белки (протеины);
сложные белки (протеиды).
В мясе рыб имеются как простые протеины – альбумины, миогены, глобулины и миостромины, так и сложные протеины – миопротеиды.
Молекулы протеинов состоят преимущественно из аминокислот – органических соединений, содержащих одну (или несколько) аминогруппу или и одну (или несколько) карбоксильную группу. Кроме того, в протеиновой молекуле встречаются также аминокислотные остатки. В протеинах мяса рыб содержатся почти все аминокислоты, обнаруженные в протеинах животного происхождения, и среди них девять незаменимых для организма человека аминокислот: валин, гистидин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан и фенилаланин.
Жиры
В рыбных жирах обнаружены такие предельные, или насыщенные, кислоты, как пальмитиновая, миристиновая и стеариновая, и такие непредельные, или насыщенные, как олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая и др. Сравнительно легкая окисляемость и и высокое йодное число рыбных жиров обусловлено довольно большим содержанием в них жирных кислот высокой непредельности (около 84% общего содержания жирных кислот в жире рыб).
Минеральные вещества
Минеральные вещества являются основной составной частью костной ткани рыбы, в мясе рыбы этих веществ весьма мало.
Все минеральные вещества пищи в той или иной степени в вводно-солевом обмене организма человека или животных. Для нормального питания человека особенно необходимы фосфор и йод. Фосфор входит не только в состав костей и зубов. но и в состав нуклеопротеидов и такого соединения, как адезинтрифосфорная кислота. При недостатке йода в пище у человека появляется заболевание щитовидной железы.
Содержание минеральных веществ и йода в мясе кеты
Таблица 6
| Содержание, мг % к массе сырого мяса | |||||
| калия | кальция | железа | магния | фосфора | йода |
| 278 | 20 | 0,6 | 149 | 207 | 0,0470 |
Углеводы
В мясе рыбы содержится гликоген (животный крахмал), но в очень незначительных количествах.
Известно, что рыба после улова засыпает, а в уснувшей рыбе гликоген довольно быстро разрушается, поэтому содержание этого вещества в рыбе и рыбных продуктах обычно путем анализа не определяется.
Витамины
Витамины содержатся в разных тканях и органах рыбы, но особенно много их в печени, из которой получают медицинские препараты.
Содержание витаминов в мясе кеты
Таблица 7
| Среднее содержание витамина мкг % | |||
|
В12 | А | аневрин | рибофлавин |
| 0,14 | 33,9 | 80 | 59 |
Ферменты
Ферменты, или энзимы, - сложные органические вещества, содержащиеся в очень малых количествах в тканях или органах растений и животных. Они являются биологическими катализаторами, ускоряющими химические реакции в организмах. Эти катализаторы вырабатываются живыми клетками и проявляют свое действие не только в клетках, но при определенных условиях и вне их. Полагают, что ферменты находятся в известной связи с витаминами, наличие которых и обусловливает их действие. Ферменты способствуют как распаду так распаду так и синтезу органических веществ.
Как в мясе, так и в пищеварительных органах рыб имеются различные ферменты гидролизирующего действия. В тканях рыб содержится, например, такой очень важный фермент, как пепсин, способствующий размягчению мяса рыбы.
1.4. Пищевая ценность и рациональное использование сырья
Ценность любого продукта питания, в том числе и рыбы, обусловлена его вкусовыми и пищевыми свойствами. Пищевая ценность продукта зависит в основном от количества содержащихся в нем органических и минеральных веществ.
Сложные органические вещества в организме человека или животного распадаются на более простые соединения, которые затем служат «строительным» материалом для восстановления постоянно разрушающихся тканей и клеток тела. В результате нарушения химических связей между атомами органических соединений скрытая в них энергия освобождается и сосредотачивается в соединениях, богатых фосфором, в частности в аденозинтрифосфорной кислоте, служащей в дальнейшем источником для восполнении энергии, растрачиваемой организмом на выполнение многочисленных биологических функций.
Энергию, получаемую организмом человека в результате питания, выражают в условных единицах – калориях. Под калорией подразумевается количество тепла, необходимое для нагревания 1л воды на 1°С.