Реферат: Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола
1,1
на 1 т
11
33
825
Изм. | Лист |
№ докум. |
Подп. |
Дата | ||||||
|
Разраб. |
Запороцкий | | ||||||||
|
Пров. | ||||||||||
2.6. Пороки готовой продукции
|
Пороки |
Признаки |
Причины появления |
Способы устранения |
|
Сырость | Наличие вкуса и запаха сырости и сукровицы | Недостаточная выдержка рыбы при посоле | Направить на досаливание |
|
Затхлость | Неприятный запах в жабрах и внутренней полости рыбы, напоминающий запах плесени | Направление рыбы в посол с запахом плесени или омыления. Длительное хранение рыбы в чанах, бочках и ящиках без тузлука | Дефект устраняется в большинстве случаев при промывке рыбы в тузлуке |
|
Загар | Покраснение или почернение мяса у позвоночника, мажущаяся консистенция, иногда сопровождается неприятным запахом | Появляется при длительной задержке сырца до обработки без охлаждения, при плохой обвалки в соли, неравномерном посоле, отсутствии кантовки при посоле | Дефект не устраним. Может быть ослаблен путем обработки льдосоляной смесью и неоднократной сменой тузлука |
|
Затяжка | Неприятный гнилостный запах в мясе. Поражена вся рыба или отдельные её части | Задержка сырца до посола или нарушении технологии посола | Дефект устраним. Может быть ослаблен путем замораживания в льдосоляной смеси, пересолкой в другом чане и неоднократной сменой тузлука |
|
Окись (скисание) | Тузлук мутный, на ощупь скользкий, при перемешивании пенится; при длительном нахождении в таком тузлуке мясо рыбы бледнеет и становится дряблым; поверхность её покрывается серой слизью с кислым запахом | Опреснение тузлуков; несвежесть рыбы сырца и высокая температура при посоле и хранении соленой рыбы | Замена тузлуков более крепкими, многократная промывка или пересолка в другом чане со сменой тузлуков |
|
Омыление | Скользкий налет серого цвета, напоминающий мыло на поверхности рыбы; при ярко выраженном процессе мясо становится дряблым с неприятным запахом и вкусом | Возбудители микробы, развивающиеся на слабосоленых товарах, убранных в ящики и подвергшихся опреснению |
Промывка в тузлуках плотностью 1,17-1,20 г/см3 с последующей обработкой в уксусно-солевом растворе, приготовленном из тузлука плотностью 1,17-1,20 г/см3 и 80%-ной уксусной кислоты (на 100 л тузлука 4,5 кг кислоты, соотношение рыбы и раствора 1:2) |
|
Ржавчина (окисление) | Коричневый или желтый налет на поверхности рыбы, иногда и под кожей в мясе; вкус горьковатый; запах окислившегося жира | Окисление жира при хранении рыбы в бочках, чанах без тузлука | Незначительное поверхностное окисление устраняется путем тщательной промывки в тузлуке; при глубоком проникновении в мясо дефект неустраним, и рыба после промывки должна быть проверена санинспекцией |
|
Фуксин | Покраснение поверхности соленой рыбы, скользкий налет с неприятным запахом | Развитие особой группы солелюбивых микробов; обсеменение происходит через самосадочную соль и неизбежно проявляется в жаркое время года на рыбе, хранящейся без тузлука | Промывка в тузлуке до удаления покраснения; выдержка в уксусно-солевом растворе (4-5% уксусной кислоты); охлаждение или заливка крепким тузлуком |
|
Солевой ожог | Уплотненные и обезвоженные участки кожи поверхностных слоев мяса рыбы; цвет мяса в области ожога красноватый может сопровождаться загаром | Сухой посол солью с большим содержанием пылевидной фракции | Пересолить с требованием технологических требований |
|
Заражение прыгуном | Личинки сырной мухи белого цвета длиной от 1 до 100 мм; поражают приемущественно жабры, но по мере развития распространяются по всей поверхности рыбы, проникая в брюшко и мышцы | Сырная муха откладывает яйца длиной 0,3 мм на соленую рыбу в чанах, бочках, жировую соль, промысловый инвентарь. Из яиц через 2-4 суток развиваются личинки. | Промыть в насыщенном тузлуке; яйца и личинки выловить сачком; инвентарь обработать в пресной воде, а затем в горячем тузлуке. |