Реферат: Проект линии по производству кеты чанового охлажденного посола

Расчет калорийности мяса кеты:

Мясо рыбы содержит 20,8% белка и 8,9% жира.

Так как пищевые вещества в организме усваиваются не полностью необходимо ввести коэффициенты усвоения. Для белков мяса рыбы этот коэффициент составляет в среднем 0,96, для жира – 0,91.

Необходимо использовать коэффициенты Рубнера, показывающими количество тепла, выделяющегося при окислении 1г белка – 17,1кДж (4,1 кал) тепла, а при окислении 1г жира -38,9кДж (9,3 кал).

Калорийность 100 грамм мяса кеты составит

20,8*17,1*0,96+8,9*38,9*0,91=341,45+315,0=656,45кДж

или

20,8*4,1*0,96+8,9*9,3*0,91=81,8+75,3=157,1кал

Исходя из вышеизложенного расчета можно сделать вывод что кета является ценным в пищевом отношении продуктом, а также приобретает при созревании новые свойства, что повышает ценность продукта.