Реферат: Производство хлеба опарным и безопарным способом

Соевая мука ВитаРос, кг.

2,8-2,1

Дрожжи хлебопекарные прессовые, кг.

1,6

Соль поваренная пищевая, кг.

1,3

Отруби пшеничные, кг.

10,0

Маргарин, кг.

2,0

Вода, кг.

По расчёту

Опара, кг.

Вся

Влажность, %.

46,8

44,5

Температура начальная, С.

28-30

26-28

Продолжительность брожения: час, мин.

2,5-3,0

40-60

Кислотность, град.

2,5-3,0

3,0

Приготовление опары и теста производят в тестомесильных машинах периодического или непрерывного действия.
В качестве разрыхлителя для хлеба «Здоровье» применяются прессованные или другие дрожжи.
Норма расхода дрожжей могут быть изменены в зависимости от их подъемной силы, качества муки схемы и условий технологии производства.
Для приготовления опары в дежу вносят воду, дрожжи, муку, отруби и тщательно перемешивают, после чего ставят на брожение. Готовность опары определяют по кислотности и увеличению объёма. В летнее время в целях предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью рекомендуется в опару вносить 4-8% мезофильной молочнокислой закваски. В выброженную опару вносят солевой раствор, маргарин, недостающее количество воды и засыпают муку. Замес теста производят до получения хорошо промешенной однородной массы.
Подготовленное тесто ставят на брожение. В процессе брожения производят обминку теста. Готовность теста определяют по кислотности и увеличению объема.

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки направляют на разделку, где им придают круглую овальную или продолговатую форму с помощью тестоокруглительных и закаточных машин или вручную.
Разделение изделия укладывают в формы или на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при t 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют в хлебопекарных печах с пароувлажнением при параметрах, обеспечивающих Технические условия и режим выпечки.
Продолжительность выпечки изделий 30-45мин. при t 180-220С. Температурный режим, продолжительность расстойки и выпечки могут измениться в зависимости от качества сырья, массы изделий, типа и конструктивных особенностей оборудования и условий его эксплуатации.

СДОБНАЯ БУЛОЧКА ВитаРос