Реферат: Производство хлеба опарным и безопарным способом

Содержание
Введение...................................................................................................................3
1. Производство хлеба и хлебобулочных изделий...............................................4

2. Рецепты хлебобулочных изделий......................................................................8

Заключение.............................................................................................................14
Список литературы................................................................................................15

Введение
Термин «товароведение» происходит от двух слов - «товар» и «ведать» (знать, управлять). Товароведение как наука о товарах возникло в связи с развитием производства товаров и торговли, когда появилась необходимость описания товаров, особенно для целей экспорта и импорта. Оно зародилось в XVI столетии, а сформировалось как наука о товарах в конце XIX - начале XX столетий. К этому времени были проведены исследования предмета науки, определены ее задачи и содержание, накоплен и систематизирован большой информационный материал о свойствах товаров.
На современном этапе товароведение изучает товары народного потребления, то есть продукты труда для непроизводственного, прежде всего личного, потребления.

1. Производство хлеба и хлебобулочных изделий
Производство хлеба состоит из подготовки и дозировки сырья, приготовления, формовки и расстойки теста, выпечки и охлаждения хлебных изделий.
Основным сырьем в производстве хлеба являются мука, вода, соль и дрожжи. При изготовлении улучшенных и сдобных изделий используют сахар, патоку, молоко, яйца, жиры, солод, изюм, мак, пряности.
Партии муки после проверки хлебопекарных свойств смешивают в определенных пропорциях (валка муки), просеивают для удаления посторонних примесей и равномерного насыщения воздухом, затем пропускают через магнитоуловители.
Вода подогревается с таким расчетом, чтобы тесто после замеса имело температуру 27—30° С. Потребное количество воды для замеса теста определяют по его рецептуре, влажности и водопоглотительной способности муки. Поваренную соль и сахар используют в виде профильтрованных растворов определенной концентрации. Жиры добавляют в жидком состоянии после фильтрации.
В хлебопечении для пшеничной муки применяют прессованные или жидкие дрожжи, для ржаной — готовят закваски. Это объясняется тем, что структура и физические свойства ржаного теста характеризуются отсутствием губчатого, клейковинного каркаса, придающего пшеничному тесту свойства упругости и эластичности. Физические свойства ржаного теста в значительной мере зависят от свойств его вязкой жидкой фазы, и прежде всего от соотношения в ней пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ. Использование заквасок способствует накоплению молочной кислоты, благоприятно влияющей на физические свойства ржаного теста. Высокая кислотность ржаного теста снижает температуру инактивации фермента α-амилазы, что замедляет декстринизацию крахмала и улучшает структуру мякиша хлеба.
При изготовлении пшеничного хлеба стремятся, прежде всего, предотвратить чрезмерное повышение кислотности теста и обеспечить его лучшее разрыхление, что достигается постановкой теста на дрожжах, способствующих преимущественному развитию спиртового брожения над молочнокислым.
Из подготовленного сырья по соответствующей рецептуре замешивают тесто. Из пшеничной муки тесто готовят опарным и безопарным способами.
При опарном способе сначала приготовляют опару (жидкое тесто), а затем замешивают на ней тесто. Для приготовления опары смешивают только половину муки и ² /₃ воды, предусмотренных рецептурой. В эту смесь добавляют дрожжи, если тесто пшеничное, и закваску (головку или квас), если тесто ржаное.
Опаре дают бродить 2—4 ч при температуре 27—30°С. За это время в ней накапливаются дрожжи и молочнокислые бактерии. После брожения в опару добавляют все оставшееся по рецептуре количество муки и воды, замешивают тесто и оставляют его на час-полтора для брожения. Дрожжи, размножаясь при брожении, образуют спирт и углекислый газ, разрыхляющий тесто, в котором одновременно происходит и молочнокислое брожение.
При безопарном способе сразу замешивается вся мука, вода, соль, дрожжи и другие составные части, после чего тесту дают бродить 3—4 ч. При этом хотя и сокращается время, необходимое для приготовления теста, но хлеб получается не всегда высокого качества.
При изготовлении некоторых сортов хлеба используют заварку. Для заварного теста часть муки (около 10%) заваривают крутым кипятком при слабом помешивании и выдерживают до четырех часов. В некоторых случаях к муке добавляют солод. На заварке ставят опару или тесто. Заварной хлеб обладает ароматом, сладким вкусом, долго не черствеет и образует особо румяные корочки из-за наличия в нем повышенного содержания декстринов и мальтозы. Оклейстеризованный при заварке крахмал легче поддается осахариванию, а затем брожению.
За последние 10—15 лет разработаны новые прогрессивные способы и варианты технологического процесса приготовления пшеничного теста на жидком полуфабрикате с резким сокращением периода брожения, а также без стадии брожения до разделки с применением жидкой окислительной фазы и на густых больших опарах с интенсивным замесом теста и др.
Выбродившее тесто с помощью машины делят на куски определенной массы. Куски теста для формового хлеба укладывают в формы, а для хлеба, выпекаемого на поду печи (подового),— закатывают машинами в батоны или круглые булки.
Куски теста, которым была придана соответствующая форма, подвергают расстойке при 30—32° С и влажности воздуха 75—80%. Время расстойки колеблется от 25 до 120 мин в зависимости от массы тестовой заготовки, рецептуры хлеба, качества муки и специфики технологического процесса. При расстойке происходят те же процессы, что и при брожении. Конец расстойки определяют по увеличению объема тестовых заготовок и приобретению ими правильной формы.
Перед посадкой в печь многие заготовки обрабатывают: на поверхности делают надрезы или наколы, смазывают поверхность крахмальным клейстером, мучной болтушкой и т. д. Корочка изделий, прошедших такую обработку, приобретает более привлекательный внешний вид.
Хлеб выпекают в специальных печах при 180—280° С, мелкоштучные изделия — 8—12 мин., а хлеб крупного развеса (2,5 кг и более) —80 мин. и более.
В период выпечки температура внутри теста быстро повышается до 45° С, и жизнедеятельность дрожжей прекращается. Пузырьки углекислого газа расширяются при нагревании и поднимают тесто. При 60° С начинается клейстеризация крахмала, а при 75°С белки свертываются, придавая хлебному мякишу прочность. Крахмал, клейстеризуясь, поглощает воду, отнимая ее от денатурированных белков. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке в тесте воды, что придает мякишу сухую нелипкую структуру. Внутри мякиша температура не поднимается выше 100°С, но на его поверхности достигает 140°С и выше. При этой температуре белки наружной поверхности хлеба быстро затвердевают, образуя корку, и крахмал переходит в декстрины, которые придают корке глянец. Сахар, вступая в реакцию с азотистыми веществами (аминокислотами), образует темно-коричневые соединения, придающие печеному хлебу специфическую окраску и вкус. Реакцией меланоидинообразования объясняется и потемнение мякиша.
Приятный вкус и аромат свежеиспеченного хлеба обусловлены наличием диацетила, ацетилметилкарбинола, фурфурола, оксиметилфурфурола, сложных эфиров и альдегидов (валерианового, изовалерианового и др.), образующихся при брожении теста и выпечке хлеба.
Выпеченный хлеб укладывают в лотки, которые помещают на вагонетки, при этом отбраковывают изделия с внешними дефектами. Вагонетки с хлебом поступают в экспедицию для охлаждения и реализации.
Сроки реализации после выпечки устанавливают в зависимости от вида изделий: для ржаного и ржано-пшеничного хлеба из обойной муки и ржаного обдирного — не более 36 ч., для пшеничного, ржано-пшеничного хлеба из сортовой муки, ржаного сеяного — не более 24 ч.; для мелкоштучных изделий — не более 16 ч. По истечении этих сроков хлеб считается черствым и не может быть реализован ни в торговле, ни в общественном питании.

2. Рецепты хлебобулочных изделий

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА для хлеба:

ОПАРНЫЙ СПОСОБ приготовления теста

Расчёт количества воды производят на влажность теста (из муки I сорта – 44,5%). Замес теста проводят вручную до получения однородной массы. Брожение опары и теста осуществляют в расстойном шкафу при температуре ( t ) 32С. Выброженное тесто делят на куски массой 200 и 400гр.
Кусок массой 400гр. предназначен для выпечки формового хлеба, кусок массой 200гр. для выпечки подового хлеба.
Расстойку проводят в расстойном шкафу при t 35-40С и относительной влажности воздуха 75-80%. Окончание расстойки определяем органолептическим способом.
Выпечку проводят в увлажненной пекарной камере при t 220-240С. Подовый образец выпекают 20мин., формовой – 35мин. Выпеченный хлеб хранят при комнатной t.
Влияние соевой муки ВитаРос на органолептические показатели готовой продукции (5% соевой муки).