Реферат: Производство хлеба опарным и безопарным способом

Температура начальная, С.

28-30

Продолжительность брожения: час, мин.

1,5-2,0

Кислотность конечная, град.

2,0-3,5

Влажность, %

34,1

РАЗДЕЛКА, РАССТОЙКА, ВЫПЕЧКА
Готовое тесто разделывают на делительных машинах. Массу тестовой заготовки определяют с учётом упёка на предприятии. После деления тестовые заготовки округляют и направляют на предварительную расстойку в течение 3-5мин. Округленные тестовые заготовки обмакивают в яичную смазку, затем в крошку, приготовленную из муки, сахара, маргарина в соотношении 1: 1: 0,5.
Сформированные изделия укладывают на листы и направляют на окончательную расстойку, которую проводят при температуре ( t ) 35-40С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продолжительность окончательной расстойки составляет 40-60мин.
Выпечку изделий осуществляют на листах в течение 8-10мин. при t 200-210С.

Заключение
Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам переработки зерна. Эти продукты являются одной из основных и незаменимых частей пищи человека. В рационе его питания они составляют в среднем 30-33% с колебанием в разных странах от 20 до 80%. По физиологическим нормам, рекомендованным Академией медицинских наук РФ, ежегодное потребление всех хлебных продуктов на душу населения должно составлять 120,4кг.
Печеный хлеб является одним из важнейших продуктов питания. Физиологическая норма потребления хлеба взрослым человеком составляет 422 г в день, в том числе 288 г пшеничного и 134 г ржаного. Уровень потребления хлеба в нашей стране выше физиологической нормы.
Выработка хлеба за последнее десятилетие в РФ практически находится на одном уровне и достигает 35 млн. т. Снижение потребления хлеба связано с повышением жизненного уровня населения и увеличением потребления мясных, рыбных, молочных и других высокопитательных продуктов.

Список литературы
1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Экономика, 2006. – 412 с.
2. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для студентов экономических специальностей высших учебных заведений/ Под ред. Г.А. Васильева и Н.А. Нагапетьянца. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2007. – 587 с.
3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров / Учебник. - М.: Норма, 2007. – 451 с.
4. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2008. – 544с.
5. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для торг.-экон. и учетн.-эконом. фак. торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 2009. – 376 с.
6. Товароведение пищевых продуктов: Учебник для студентов, обучающихся по специальности «Технология и организация общественного питания». - М.: Экономика, 2009. – 377 с.