Реферат: Производство топленых животных жиров

Стерины

Стерины представляют собой высокомолекулярные циклические спирты. Они делятся на растительные (фитостерины) и животные (зоостерины).

Содержание стеринов в жирах (в мг %) следующее: в подсолнечном масле—300, хлопковом—310, кукуруз­ном—580—1000 (200—250 после рафинации), льня­ном—420, оливковом—230, рапсовом—350, арахисо­вом — 250, свином жире—70—120, говяжьем—80—140, бараньем—30, молочном (коровьем)—200—500, треско­вом печеночном — 520.

Таким образом, содержание стеринов в растительных маслах оказывается значительно большим, чем в жирах наземных животных.

Наиболее важным из стеринов, содержащихся в живот­ных жирах, является холестерин. Присутствие холестери­на позволяет легко отличить животные жиры от расти­тельных, в которых он практически не содержится.

Холестерин является провитамином, который при ультрафиолетовом облучении превращается в разновид­ность витамина D.

Пигменты

Ту или иную окраску природных жиров обусловливают присутствующие в них жирорастворимые пигменты—каротиноиды, хлорофилл и госсипол.

Окраска жиров от желтой до красной с разными проме­жуточными оттенками большей частью зависит от нали­чия в них группы веществ, называемых каротиноидами. К ним относятся красный пигмент каротин и желтый—­ксантофилл. Каротиноиды образуются не в животном ор­ганизме, а в зеленых частях растений, поэтому содержа­ние их в животных жирах зависит от состава корма жи­вотных. В частности, с этим связаны сезонные колебания окраски сливочного масла. Масло, выработанное летом, имеет более интенсивную желтую окраску, чем зимнее масло, так как зеленые корма содержат много каротиноидов.

Из каротиноидов для организма человека и животных наиболее важен каротин. Он является предшественником витамина А, так называемым провитамином А, из которо­го в животном организме образуется витамин.

Присутствие хлорофилла является причиной зеленых оттенков окраски некоторых растительных масел, напри­мер конопляного, соевого, рапсового. Содержание хло­рофилла в жирах невелико. Так, в 1 л соевого масла со­держится всего около 1—1,5 мг хлорофилла.

Масло, извлеченное из семян хлопчатника, так называ­емое сырое хлопковое масло, окрашено в цвет от бурого до почти черного из-за присутствия в нем красящего ве­щества—госсипола. Госсипол является ядовитым веще­ством, поэтому сырое хлопковое масло для пищевых це­лей не применяется. Чтобы сделать хлопковое масло пригодным для питания, его подвергают тщательной очистке (рафинации), при которой полностью удаляется госсипол.

Витамины

Витамины выполняют в организме человека и живот­ных жизненно важную роль биологических регуляторов процессов обмена веществ, протекающих в виде сложных биохимических реакций в клетках и тканях организма. Они, как правило, не синтезируются в организме челове­ка или синтезируются в недостаточных количествах. По­этому основным источником большинства витаминов для человека являются продукты питания, в которых они со­держатся в больших или меньших количествах.

Витамины делятся на две основные группы: витамины, растворимые в воде, и витамины, растворимые в жирах..

К жирорастворимым витаминам (или липовитаминам) относятся:

витамин А и каротины, витамин О, витамин Е, витаминК,.

Витамин А в жировых продуктах растительного про­исхождения встречается в виде провитамина А—пигмен­тов каротиноидов. В животных жирах содержится вита­мин А и очень мало каротина. Хорошим источником этого витамина является летнее сливочное масло: в 100 г масла содержится от 0,3 до 1,5 мг витамина А и примерно столько же каротина. Наиболее богаты витамином А жи­ры печени морских животных и рыб.

Витамин А имеет большое значение для жизнедеятель­ности животных и человека. Недостаток его в детском ор­ганизме приводит к замедлению роста. Известна специ­фическая роль витамина А в химическом процессе зрения.

Витамин D содержится главным образом в жировых продуктах животного происхождения. Им наиболее .бо­гаты жиры молока разных животных, летнее сливочное масло, жиры печени трески, палтуса, морского окуня, ки­та. В подкожных жирах наземных животных ив расти­тельных маслах витамин D практически отсутствует. Зато в них содержатся провитамины D— стерины, кото­рые активируются после облучения ультрафиолетовыми лучами.

Витамин D необходим для обеспечения нормального обмена кальция и фосфора в организме и сохранения структуры костей. Недостаточность витамина D в орга­низме ребенка вызывает рахит.

Витамин D поступает в организм не только с пищей, но и образуется в нем при облучении кожи солнцем. За счет этого в обычных условиях взрослые люди получают дос­таточное его количество. Однако потребность в витамине D возрастает у людей, проживающих в районах Крайне­го Севера, а также занятых на подземных работах.

Витамин Е (токоферол) сопутствует жирам расти­тельного происхождения. Животные жиры бедны вита­мином Е, а рыбьи жиры совершенно его не содержат.

Кроме витаминной активности токоферолы обладают свойством предотвращать окисление полиненасыщенных жирных кислот. Отдельные группы токоферолов отлича­ются различной витаминной и антиокислительной актив­ностью.

Содержание отдельных групп токоферолов в расти­тельных маслах различно. Так, в подсолнечном масле поч­ти все количество содержащихся в нем токоферолов пред­ставлено биологически активным токоферолом, а в куку­рузном масле большая часть (90%) токоферолов облада­ет антиокислительными свойствами.

Содержание токоферолов в растительных маслах (в мг%) следующее: в подсолнечном нерафинированном масле 40—120, хлопковом рафинированном 50—90, куку­рузном 90—105, оливковом 3—7, соевом 75—170, кокосо­вом 3—8, арахисовом 20—50, масле пшеничных зароды­шей 200—300.

В животных жирах витамина Е очень мало. Так, сли­вочное масло содержит 2—4 мг%, говяжий жир—около 2 мг%, свиное сало—до 3 мг% токоферола.

Витамин Е термостабилен, он сохраняется в жирах да­же при нагревании их до температуры около 200° С.

Недостаток витамина Е в организме приводит к нару­шению функции размножения.