Реферат: Производство топленых животных жиров

Витамином К богаче растительные продукты, чем жи­вотные. Хорошими источниками его являются шпинат, то­маты, зеленый горох, морковь, петрушка, соевые бобы и некоторые животные продукты— говядина, баранина, свинина, печень, почки, треска.

Вещества, обусловливающие вкус и запах жиров

Все жировые продукты растительного или животного происхождения в зависимости от метода и условий из­влечения их из жирового сырья, а также от качества пос­леднего, имеют более или менее сильно выраженные спе­цифические вкус и запах.

Ароматообразующий комплекс каждого жира—до­вольно сложная смесь разнообразных по химической природе и свойствам веществ. Одни из этих веществ находят­ся в жире еще до извлечения его из жироносной расти­тельной или животной ткани, другие образуются в процессе переработки сырья (при жарений мезги маслич­ных семян) или при обработке уже выделенного жира (саломасный привкус гидрированного масла). Наконец, запах и вкус жировых продуктов могут изменяться с те­чением времени при обычном хранении, что вызывается чаще всего образованием специфических летучих продук­тов под действием кислорода воздуха.

Чем же обусловлен естественный аромат различных природных жиров? Глицериды высокомолекулярных жир­ных кислот настолько малолетучи, что уже только по этой причине на запах жиров влиять не могут. Некоторое влияние на характер запаха и на его интенсивность ока­зывают низкомолекулярные жирные кислоты и их эфиры. Так, в букете запаха сливочного масла некоторую роль несомненно играют эфиры масляной кислоты и особенно сама эта кислота. В основном же ощущения запаха и вкуса жиров связаны с присутствием в них многих нежи­ровых веществ различного состава, которые содержатся в жирах в очень небольших количествах. Так, удалось выяснить, что аромат сливочного масла обусловлен содер­жанием 27 карбонильных соединений. В состав ароматизирующих веществ растительных масел входят различные углеводороды. Кроме того, существуют отдельные соеди­нения, специфичные для семян той или иной масличной культуры. Так, резкий запах и вкус масел, полученных •из семян растений семейства крестоцветных (рапсовое, горчичное, сурепное и др.), обусловлены присутствием горчичных эфирных масел.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКАЯ РОЛЬ ЖИРА

В настоящее время установлено, что жир принадле­жит к числу важнейших факторов питания. Без потребле­ния жиров нормальная жизнедеятельность организма не­возможна.

Большое значение жиров в питании человека объясня­ется рядом причин. Прежде всего, жиры обладают высо­кой калорийностью, значительно превосходящей калорий­ность других пищевых веществ. При полном сгорании в организме до двуокиси углерода и воды 1 г жира дает в среднем 9,3 ккал, в то время как 1 г углеводов и белка — лишь по 4,1 ккал.

Таким образом, жиры в организме выполняют роль высококалорийного «топлива».

В силу того, что жир содержит наибольшее количество потенциальной энергии по сравнению с другими вещест­вами, он является и наиболее выгодным резервным ве­ществом, которое в случае необходимости высвобожда­ется из запасной жировой ткани (жировых депо) и используется в качестве источника энергии.

Высокая калорийность жира позволяет организму су­ществовать за счет жировых депо при полном голодании в течение нескольких недель.

По калорийности различие между отдельными пищевы­ми жирами незначительно—не более 10% между наи­менее калорийным молочным жиром (8,8 ккал) и высоко­калорийными гидрированными жирами (9,6 ккал).

В силу высокой энергетической ценности жиров жиро­вые продукты еще недавно рассматривали главным обра­зом как источник энергии без учета их качественных особенностей. Однако все природные жиры растительно­го и животного происхождения в физиологическом отно­шении между собой не равноценны и их роль в питании не равнозначна.

Собственно жиры — глицериды жирных кислот, состав­ляющие основу всех жировых продуктов, выполняют весьма сложную физиологическую роль в нашем организ­ме. И прежде всего они являются поставщиками необхо­димых факторов питания — полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая же ценность отдельных жировых продуктов, например сливочного масла, животного сала, растительных масел и т. п., зависит кроме того от содер­жания в них физиологически активных нежировых ком­понентов в виде жирорастворимых витаминов, фосфатидов, стеринов.

Полиненасыщенные жирные кислоты—линолевая, линоленовая и арахидоновая выполняют специфическую роль в процессах жизнедеятельности организма. Эти кис­лоты называют поэтому эссенциальными (существенно необходимые). Они относятся к незаменимым веществам пищи, так как либо вовсе не могут быть синтезированы в организме, либо синтезируются в очень малых количест­вах, которые не обеспечивают нормального функционирования физиологических систем. Поэтому полиненасыщен­ные эссенциальные жирные кислоты должны поступать в организм в готовом виде с пищей.

Биологическая роль полиненасыщенных жирных кис­лот до настоящего времени полностью еще не ясна. Не­достаточное количество этих кислот в пище затрудняет нормальное развитие растущего организма и неблаго­приятно отражается на здоровье взрослых людей.-

Выяснено, что при недостатке незаменимых кислот в организме нарушается обмен холестерина, что в свою оче­редь приводит к развитию атеросклеротического про­цесса.

У детей и взрослых, страдающих экземой, во многих случаях обнаруживается более низкое содержание поли­ненасыщенных жирных кислот в крови. Сравнительно не­давно получены данные о том, что незаменимые жирные кислоты усиливают защитные функции организма, повы­шают, в частности, устойчивость к инфекционным заболе­ваниям.

Наибольшей эффективностью как незаменимая жирная кислота обладает арахидоновая. Она в растительных маслах не содержится и лишь в небольшом количестве входит в некоторые животные жиры. В основном же пот­ребность в арахидоновой кислоте удовлетворяется благо­даря образованию ее в организме из линолевой кислоты, содержащейся в значительном количестве почти во всех жидких растительных жирах. Линоленовая кислота не принимает участия в биосинтезе арахидоновой кислоты. Поэтому из всех полиненасыщенных жирных кислот от­сутствие в пище именно линолевой кислоты вызывает недостаточность этих кислот в организме.

Потребность нашего организма в незаменимых жир­ных кислотах должна покрываться исключительно за счет потребления растительных масел и притом преиму­щественно в натуральном' виде, не подвергнутых губи­тельному действию высоких температур.

Какова же нормальная потребность человека в поли­ненасыщенных жирных кислотах? В настоящее время принято считать, что суточная потребность взрослого че­ловека в незаменимых жирных кислотах равна примерно 1 %, а для растущего организма — около 2% общей кало­рийности рациона, что соответствует 5—10 г в сутки. Это количество эссенциальных жирных кислот обеспечивается при потреблении в день не менее 20—25 г растительно­го масла.

Потребность организма в полиненасыщенных жирных кислотах непостоянна. Она может меняться в зависимос­ти от возраста, характера трудовой деятельности, усло­вий существования, в частности от климатических усло­вий, и от других факторов.

Твердые насыщенные кислоты— стеариновая и пальмитиновая содержатся в значительном количестве в большинстве жиров животного происхождения, напри­мер в говяжьем, свином, бараньем сале (свыше 50%). Поэтому известный интерес представляет роль глицеридов этих кислот в организме человека.

Твердые животные жиры, имеющие температуру плав­ления выше 40° С, медленнее перевариваются и всасыва­ются, труднее поддаются действию ферментов. Считают, что высокоплавкие жиры, содержащие насыщенные жир­ные кислоты, обладают склонностью откладываться в ор­ганизме вследствие их малой подвижности и реакцион­ной способности, а также малой активности в обмене ве­ществ. Поэтому высокоплавкие жиры, такие, как говяжье и баранье сало, не рекомендуется употреблять в большом количестве и притом в чистом виде.

Как полагают физиологи, для нормального использо­вания организмом высокомолекулярных насыщенных жи­рных кислот необходимо присутствие в достаточном коли­честве незаменимых жирных кислот. Поэтому для повы­шения физиологической ценности твердых животных жиров их включают в сложные, сбалансированные по жирнокислотному составу, рецептуры специальных кули­нарных жиров.

Некоторые особенности роли жиров в физиологии че­ловеческого организма объясняются способностью их растворять витамины. Жиры являются не только прек­расными растворителями для каротиноидов, витаминов А,D и Е, но они предохраняют их от окисления и способ­ствуют лучшему всасыванию в пищеварительном тракте. Если процессы переваривания и всасывания жиров нару­шаются, то тем самым нарушается и поступление в ор­ганизм жирорастворимых витаминов, что может привес­ти к гиповитаминозу даже при нормальном содержании их в пище. Таким образом, в процессе пищеварения жи­ры выполняют роль витаминоносителей.

Фосфатиды, являющиеся естественной составной частью растительных масел и некоторых животных жи­ров, выполняют важную физиологическую роль. Они спо­собствуют перевариванию и правильному обмену жиров в организме. Недостаточное количество фосфатидов в пи­ще приводит к отложению излишнего жира в печени и тем самым к нарушению ее важнейших функций. Входящий в состав фосфатидов холин обладает .так называемым липотропным действием, т. е. способностью снижать на­копление жира в печени.

Стерины являются важными в биологическом отно­шении компонентами пищевых жиров.

Холестерин содержится почти во всех продуктах живот­ного происхождения, в том числе и в животных жирах. Он является естественной составной частью большинства тканей здорового организма. Особенно много его в ткани головного мозга (свыше 2%). Холестерин легко синтези­руется в организме из продуктов окисления углеводов и жиров, поэтому он не относится к незаменимым вещест­вам пищи. Кстати, количество образующегося в организ­ме холестерина в два — четыре раза превышает количе­ство его, поступающее вместе с пищей. Таким образом, содержание холестерина в тканях зависит не столько от количества его в пищевом рационе, сколько от интенсив­ности его синтеза и распада в организме. Поэтому здоро­вым людям молодого и среднего возраста нечего опасать­ся продуктов, содержащих относительно большие коли­чества холестерина, к которым относятся все животные жиры, и в частности сливочное масло. В пожилом возрас­те обмен холестерина несколько замедляется. При этом может нарушаться равновесие между количеством холес­терина, поступающего с пищей и образующегося в орга­низме, с одной стороны, и количеством выводимого из организма холестерина, с другой. Содержание холестери­на в .крови повышается и происходит отложение его во внутренних стенках кровеносных сосудов. Этот процесс приводит к развитию атеросклероза. Поэтому людям пожилого возраста не следует злоупотреблять продукта­ми, содержащими большое количество холестерина. Це­лесообразно часть животных жиров заменить раститель­ными.