Реферат: Производство топленых животных жиров

Таким образом, в составе природных жиров и масел содержится целый ряд жизненно важных веществ, необ­ходимых для нормальной жизнедеятельности человечес­кого организма. Каждый жир в отдельности (из исполь­зуемых в питании) как растительного, так и животного происхождения, не удовлетворяет в полной мере всем тем требованиям, которые предъявляются в настоящее время к пищевому жиру. Поэтому для создания полноценных рационов необходимо использовать животные» и расти­тельные жиры в определенных сочетаниях, благоприят­ных для организма человека.

ПОТРЕБНОСТЬ ЧЕЛОВЕКА В ЖИРАХ И ПУТИ ЕЕ УДОВЛЕТВОРЕНИЯ

Потребность человека в жирах зависит от энергетиче­ских затрат организма. Советские физиологи установили, что для жителей центральных районов нашей страны не­обходимым является такой рацион питания, в котором 30% общей калорийности, приходится на жиры, 14% —на белки и 56% —на углеводы. Это означает, что при суточ­ной потребности 3000 ккал за счет белков должно посту­пать 420 ккал, жиров—900 ккал, углеводов— 1680 ккал, Может сложиться впечатление, что рациональное пита­ние предусматривает потребление жиров в два с лишним раза большее, чем белков. Однако это не так. В расчете на 3000 ккал в рационе должно содержаться 102 г белка, 97 г жира и 410 г углеводов.

То обстоятельство, что меньшее количество жира обес­печивает превосходящую более чем в 2 раза по сравне­нию с белком калорийность, объясняется высокой энергетической ценностью жира, более чем вдвое Превосходя­щей белки и углеводы. В этом заключается одна из осо­бенностей жиров, которая выделяет их среди всех других продуктов. Благодаря высокой энергетической ценности даже относительно небольшое количество жирной пищи создает длительное чувство насыщения.

Поэтому, когда необходимо восполнить большие энер­гетические затраты организма, роль жиров особенно воз­растает.

Для лиц одного и того же возраста, пола, одинаковой профессии потребность в жирах на севере в 1,7 раза вы­ше, чем на юге. Так, для мужчины в возрасте от 18 до 40 лет, занятого работой, не требующей физических уси­лий, потребность в жирах на севере составляет 130 г, в центральной зоне—97 г, а на юге всего 77 г.

Существенное влияние на величину физиологической потребности в питании, и в частности в жирах, оказывает пол, возраст, характер трудовой деятельности (табл. 2). Минимальная потребность в жире у детей первого года жизни — 25 г в сутки. По мере роста ребенка происходит увеличение потребности и ко времени поступления в шко­лу она возрастает в 3 раза. У юношей-подростков (14— 17 лет) потребность в жирах составляет 106 г. Для тру­доспособного населения в возрасте от 18 до 60 лет в зави­симости от характера труда потребность в жирах колеб­лется для мужчин от 84 до 120 г в сутки, а для женщин от 70 до 102 г. Наиболее высока она у мужчин, занятых тяжелым физическим трудом; в их рационе должно со­держаться 145 г жира.

После 40 лет наблюдается снижение энерготрат и соот­ветственно происходит уменьшение потребности в жирах. У людей в возрасте 40—60 лет потребность в жирах на 6—9% ниже, чем у 18—40-летних. В рационе питания мужчин 60—70 лет должно содержаться 76 г жира, стар­ше 70 лет — на 5 г меньше. Для женщин эти величины сос­тавляют: 67 г — в возрасте от 60 до 70 лет и 63 г — старше 70 лет. Интересно отметить, что потребность в жирах у этой категории населения почти такая же, как у детей в возрасте 3—10 лет.

Для организма человека не безразлично за счет каких продуктов будет удовлетворяться потребность в жирах. Поскольку растительные масла являются основными ис­точниками незаменимых полиненасыщенных жирных

Таблица 2
Жиры, г
Пол, возраст, характер трудовой деятельности	всего	в том числе раститель­ные	Калории
1. Дети и подростки
От 6 месяцев до 1 года От 1 до 1,5 лет ...........	25 48	- -	800 1300
От 1,5 до 2 лет ...........	53	5	1500
От 3 до 4 лет ............	63	8	1800
От 5 до 6 лет ............	72	11	2000
От 7 до 10 лет ............	80	15	2400
От 11 до 13 лет ...........	96	18	2850
От 14 до 17. лет (юноши) .......	106	20	3150
От 14 до 17 лет (девушки) ......	93	20	2750
11. Взрослое население Лица, работа которых не связана с затратой физического труда или тре­бует незначительных физических усилий мужчины от 18 до 40 лет .......	90	27	2800
» от 40 до 60 » ..... женщины от 18 до 40 » .......	84 77	25 23	2600 2400
» от 40 до 60 .......	70	21	2200
Работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых, не требует большого физического на­пряжения Мужчины от 18 до 40 …	97	29	3000
» от 40 до 60 .......	91	27	2800
Женщины от 18 до 40 » .......	82	25	2550
» от 40 до 60 .......	76	23	2350
Работники механизированного труда и сферы обслуживания, труд которых связан со значительным напряжением
Мужчины от 18 до 40 лет ....... » от 40 до 60 •и ......	103 94	31 28	3200 2900
Женщины от 18 до 40 » .......	87	26	2700
» от 40 до 60 .......	81	25	2500
Работники немеханизированного тру­да или частично механизированного тру­да большой и средней тяжести
Мужчины от 18 до 40 лет ...... » от 40 до 60 .......	120 110	36 33	3700 3400
Женщины от 18 до 40 » .......	102	30	3150
» от 40 до 60 »..,...	94	28	2900

Продолжение

Жиры,г
Пол, возраст, характер трудовой деятельности	всего	в том чис­ле расти­тельные	Калории
III. Население пожилого возраста Мужчины от 60 до 70 лет …	76	27	2350
» старше 70 лет ......	71	25	2200
Женщины От 60 до 70 лет .......	67 .	23	2100
» старше 70 лет ......	63	22	2000

кислот, использование этих масел в пищу необходимо. Ре­комендуемые размеры потребления растительных жиров достигают 30% от общего количества.

Итак, физиологами установлена потребность в жирах или,- иначе говоря, какое количество жира с учетом его жирнокислотного состава должно поступать ежесуточно в организм человека.

Теперь попытаемся выяснить, как целесообразней удов­летворить физиологическую потребность в жире. Реше­ние этой задачи связано с рядом трудностей. С позицией рационального питания удовлетворение потребности в жирах тесно связано с необходимостью одновременного обеспечения соответствующими количествами других пи­щевых веществ—белков, углеводов, витаминов, мине­ральных солей и т.п.

Приведенные в табл. 2 величины потребности в жирах даны в усвояемых количествах, исходя из 100%-ного, или «чистого», жира. Однако жиры усваива?