Реферат: Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиц
Выполнил
студент 4 курса 642 группы
Солдатова Т.В.
Руководитель Копысова Т.С
Допущен кзащите: ______________
Дата защиты ____________________
Оценка _________________________
Ижевск 2010 г.
Содержание
Введение………………………………………………………………………………...4
1. Характеристика кулинарной продукции и типа предприятия…………………....6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска…………………………………………………………………………………..8
1.2 Классификация кулинарной продукции, ассортимент предприятия………….10
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения….11
2. Разработка технологии производства…………………………………………….12
2.1 Характеристика сырья……………………………………………………………12
2.1.1 Характеристика пшеничной муки ……………………………..……………...13
2.1.2 Характеристика сахара ………………………………………………………...13
2.1.3 Характеристика куриного яйца ………………….…………………………….14
2.1.4 Характеристика соли ……………….…………………………………………..14
2.1.5 Характеристика дрожжей……………………………………………………....15
2.1.6 Характеристика кулинарного жира…………………………………………. ..15
2.1.7 Характеристика молока ………………………………………………………..15
2.1.8 Характеристика плавленого сыра……………………………………………..17
2.1.9 Характеристика рыбы………………………………………………………….18
2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»….………………………………....19
2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»…………………...22
3 Оценка пищевой ценности…………………..……….……………… ……………. 24
3.1 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки….…….25
3.1.1 Изменения протекающие в тесте………………………………………………25
3.2 Оценка пищевой ценности……………………………………………………….27
4 Контроль качества сырья, технологии приготовления и готовой пиццы«Солнцепек»……………………………………………………………………30
5 Характеристика отходов и пути их использования………………………………34
6 Разработка нормативной документации на фирменное блюдо………………….35
6.1. Разработка технико-технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»……………………………………………………………………………36
6.2. Разработка технологической карты фирменной пиццы «Солнцепек»………..37
Заключение ………………………………………………………………………...…38
Список литературы…………………………………………………………………...39
Приложения
ВВЕДЕНИЕ
Предприятие общественного питания – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации их потребления.
В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:
- рестораны,
- кафе,
- бары,
- буфеты,
- закусочные,
- столовые.
Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее в залах, буфетах, магазинах кулинарии. В зависимости от места расположения, степени материально-технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг предприятия общественного питания подразделяют на типы и классы.
Предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой кулинарной продукции и номенклатурой предоставляемых потребителю услуг делятся на типы предприятий общественного питания.
По производственно-торговому признаку (с учетом выполняемых функций по приготовлению и реализации пищи) предприятия общественного питания подразделяются на заготовочные и доготовочные.
Заготовочные предприятия – механизированные предприятия, предназначенные для централизованного выпуска полуфабрикатов, а также кулинарных и мучных кондитерских изделий. Это фабрики кулинарных изделий и полуфабрикатов, кулинарные фабрики, фабрики-кухни, фабрики быстрозамороженных блюд, специализированные цехи по производству полуфабрикатов и др.
Доготовочные предприятия – небольшие предприятия, работающие на полуфабрикатах высокой степени готовности и готовых охлажденных блюдах, которые поступают из заготовочных предприятий общественного питания. К ним относятся: столовые, кафе, закусочные.
Цели :
1. Разработка нормативнойдокументации фирменного блюда;
2. Разработка нормативной документации заказного блюда.
--> ЧИТАТЬ ПОЛНОСТЬЮ <--