Реферат: Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиц
- выход готового блюда (изделия).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 5-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.
На основе уточненной массы нетто проводят расчетколичества сырья массой брутто по формуле 1.
Н *100
Б = (1)
(100 - Х )
где Б – масса сырья брутто, кг;
Н – масса сырья нетто, кг;
Х – отходы при механической обработке сырья, %.
Расчетколичества массы брутто для дрожжей
20 *100
Б = =20 г
(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для молока
500 *100
Б = =500 г
(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для муки
400 *100
Б = =400г
(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для сахара
5 *100
Б = =5 г
(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для кулинарного жира
50 *100
Б = =50 г
(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для соли
7 *100
Б = =7 г
(100 - 0 )
Расчетколичества массы брутто для яйца
45 *100
Б = =51
(100 - 12 )
Расчетколичества массы брутто для рыбы
400 *100
Б = =400г
(100 - 0 )
Производственные потери сырья при изготовлении блюда (изделия) определяют по формуле 2.
(Н - Пф )*100
Ппроизвод. = (2)
Н
(1282 - 1282 )*100
Ппроизвод . = =0%
1282
где Ппроизвод. – производственные потери, %;
Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
Пф – масса полученного полуфабриката, кг.
Полученные при отработке данные массы сырья брутто и производственных потерь сравнивают с расчетными.
Потери при тепловой отработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3.
(Н - Г )*100
Пт.о. = (3)
Н
(1282 - 1000 )*100
Пт.о. = = 22 %
1282
где Пт.о. – потери при тепловой отработке, %;
Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.
Для определения выхода готового блюда (изделия), отпускаемое в горячем виде (супы, вторые блюда и т.д.), взвешивание производят после его остывания до температуры 40 0 С. Блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные, сладкие блюда и т.д.), взвешивают при температуре 140 С.
На отработанную рецептуру пиццы «Солнцепек» составляют акт контрольной отработки, акт по механической обработки сырья, акт по тепловой обработки сырья, полуфабрикатов (приложения А ).
2.3 Разработка технологии производства пиццы «Солнцепек»
Рецептура - количественное соотношение составных компонентов, определяющее пищевую ценность, органолептические свойства и выход готового продукта. При разработки рецептуры необходимо учесть, что исходными данными для научного обоснования рецептуры должны являться следующие факторы:
1. Четко поставленная задача - для какого вида питания разрабатывается рецептура: рационального, детского, диетического или лечебно-профилактического;