Реферат: Разработка меню, технологии кулинарной продукции, нормативной и технической документации для пиц
Клейковина, % 28 30 29
Белизна усл. ед. 58 48 35
Влажность, % 14,0 14,2 13,2
Качество ИДК ед. 60 75 80
Группа 1 1 11
Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола [5].
2.1.2 Характеристика сахара ГОСТ 21-95
Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов. В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм [6].
2.1.3 Характеристика яйца куриного ГОСТ Р 52121 – 2003
Скорлупа должна быть чистой, без пятин крови и помета, и неповрежденной.
Допускается :
- на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок
- на скорлупе столовых яиц – пятен, точек и полосок занимающих не более 1/8 поверхности.
Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными организациями в установленном порядке.
Яйца предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов.
Содержание токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйца не должны превышать допустимые уровни установление Сан.ПиН [7].
Таблица 2 – Характеристика яиц
| Вид яиц | Характеристика | ||
| Состояние воздушной камеры | Состояние и положение желтка | Плотность и цвет белка | |
| Диетические | Неподвижная; высота – не более 4 мм. | Прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положение и не перемещается | Плотный, светлый, прозрачный |
Столовые: -хранящиеся при температуре от 0 °С до 20 °С | Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота – не более 7 мм. | Прочный, мало заметный, может слегка перемещатся, допускается небольшое отклонение от центрального положение | Плотный, светлый, прозрачный |
| - хронящиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от минус 2 °С до 0 °С | Неподвижная или допускается некоторая подвижность: высота – не более 9 мм. | Прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения | Плотный, допускается не достаточно плотный, светлый, прозрачный |
2.1.4 Характеристика соли ГОСТ Р 51574 - 2000
Соль поваренная – это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант. [8]
2.1.5 Характеристика дрожжейГОСТ 171-81
Это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживают через частое сито [9].
2.1.6 Характеристика жира кулинарного ГОСТ 28414 – 89
Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрогенизированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16 0 С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36 0 С в зависимости от вида [10].
2.1.7 Характеристика молока ГОСТ Р 50090- 2003
??????? ??????????? ? ???????????? ? ???????????? ?????????? ????????? ?? ??????????????? ???????????, ?????????? ? ????????????? ???????. ?? ????????????????? ??????????????? ??????? ?????? ??????????????? ??????????? ??????? 3.??????? 3 - ????????????????? ?????????????? ??????| Наименование показателя | Характеристика |
| Внешний вид | Непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании |
| Консистенция | Жидкая, однородная нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира |
| Вкус и запах | Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного допускается сладковатый привкус |
| Цвет | Белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со слегка синеватым оттенком |
| Наименование показателя | Норма |
| Массовая доля жира продукта, %: ОбезжиренногоНежирногоМаложирногоКлассическогоЖирногоВысокожирного | |
| Примечание. Фактические значения массовых долей жира продукта должны быть не более нормы "обезжиренного" и не менее норм "нежирного", "маложирного", "классического", "жирного", "высокожирного" продуктов. | |
| Наименование показателя | Норма для продукта | ||||||
| обезжиренного | нежирного | маложирного | классического | жирного | высокожирного | ||
| Плотность, кг/куб. м, не менее | 1030 | 1029 | 1028 | 1027 | 1024 | 1024 | |
| Массовая доля белка, %, не менее | 2,8 | 2,6 | |||||
| Температура продукта при выпуске с предприятия, С: -для пастеризованного и УВТ-обра ботанного;-для стерилизованного и УВТ-обработанного стерилизованного; | |||||||
| Кислотность, Т, не более | 21 | 20 | |||||
| Группа чистоты, не ниже | I | ||||||
2.1.8ХарактеристикаплавленогосыраГОСТ Р52685-2006
Плавленые сыры изготавливают в соответствии с требованиями стандарта и нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлен плавленый сыр конкретного наименования, по рецептуре и технологической инструкции, с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности.
Таблица 6 – Химические показатели плавленого сыра
| Наименование показателя | Значение показателя для плавленых сыров | |||||||
| ломтевых | пастообразных | сухих | ||||||
| Не подвергнутых тепловой обработке | Подвергнутых дополнительной обработке | Не подвергнутых тепловой обработке | Подвергнутых дополнительной обработке | |||||
| копченых | стерилизованных | пастеризованных | стерилизованных | пастеризованных | ||||
| Массовая доля жира в сухом веществе | До 54,0 включительно | От 20,0 до 70,0 включительно | До 51,0 включ. | |||||
| Массовая доля влаги | От 35,0 до 70,0 включительно | От 3,0 до 7,0 включ. | ||||||
| Массовая доля поваренной соли (кроме сладких сортов) | От 0,2 до 4,0 включительно | От 2,0 до 5,0 включ. | ||||||
| Массовая доля сахарозы | До 30,0 вкл. | - | До 30,0 влючительно | |||||
2.1.9 Характеристика рыбы ГОСТ 3948-90
Мороженое филе изготавливают в глазированном виде. Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность мороженого блока филе или филе, замороженного поштучно, и не должна отставать при легком постукивании.
2.2 Разработка рецептуры пиццы «Солнцепек»
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
- производственные потери;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке;